СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗАПЕКАНКА ИЗ ТРЕСКИ И КРЕВЕТОК С КАРТОФЕЛЕМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка из трески и креветок с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного филе трески, его смешивание с мясом креветок, белым вином и поваренной солью и выдержку в течение 20 минут, резку зелени петрушки, толчение чеснока, смешивание зелени петрушки и чеснока и их пассерование в салатном масле, резку томатов, натирание сыра и его смешивание с хлебными крошками и салатным маслом, резку картофеля и репчатого лука, укладку в кастрюлю картофеля, укладку сверху репчатого лука, посыпание поваренной солью и перцем, добавление салатного масла, запекание под фольгой в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 30 минут, удаление фольги, укладку сверху смеси обесшкуренного филе трески и мяса креветок, укладку сверху смеси зелени петрушки и чеснока, добавление лаврового листа, заливку белым вином, укладку сверху томатов, укладку сверху смеси сыра и хлебных крошек, запекание под фольгой в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 15 минут, удаление фольги и запекание в духовом шкафу до готовности с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.165).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка из трески и креветок с картофелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе трески и мяса креветок и их смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку, смешивание и пассерование в растительном масле картофеля и репчатого лука, резку и бланширование томатов, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода чеснока и зелени петрушки, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку смеси картофеля и репчатого лука, смеси обесшкуренного филе трески и мяса креветок, смеси чеснока и зелени петрушки, томатов, смеси сыра и панировочных сухарей и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески145,35креветки447,23растительное масло37,09картофель334,88-353,2репчатый лук81,63-82,67чеснок7,44-7,85томаты130,93зелень петрушки43,6панировочные сухари34,88сыр69,77соль11,16перец черный горький0,2лавровый лист0,16белое сухое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные обесшкуренное филе трески и мясо креветок нарезают и обжаривают в растительном масле, а затем смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают, смешивают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные томаты нарезают и бланшируют.

Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленный сыр твердых сортов натирают и смешивают с панировочными сухарями.

Смесь картофеля и репчатого лука, смесь обесшкуренного филе трески и мяса креветок, смесь чеснока и зелени петрушки, томаты, смесь сыра и панировочных сухарей и белое сухое вино последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и обжарки в растительном масле обесшкуренного филе трески и мяса креветок и их смешивания с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Производят резку, смешивание и пассерование в растительном масле картофеля и репчатого лука, резку и бланширование томатов. Осуществляют протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зелени петрушки. Смешивают без доступа кислорода чеснок и зелень петрушки, натирают сыр и смешивают его с панировочными сухарями. Осуществляют последовательную фасовку смеси картофеля и репчатого лука, смеси обесшкуренного филе трески и мяса креветок, смеси чеснока и зелени петрушки, томатов, смеси сыра и панировочных сухарей и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе трески и мяса креветок и их смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку, смешивание и пассерование в растительном масле картофеля и репчатого лука, резку и бланширование томатов, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода чеснока и зелени петрушки, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку смеси картофеля и репчатого лука, смеси обесшкуренного филе трески и мяса креветок, смеси чеснока и зелени петрушки, томатов, смеси сыра и панировочных сухарей и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески145,35мясо креветок447,23растительное масло37,09картофель334,88-353,2репчатый лук81,63-82,67чеснок7,44-7,85томаты130,93зелень петрушки43,6панировочные сухари34,88сыр69,77поваренная соль11,16перец черный горький0,2лавровый лист0,16белое сухое винодо выхода целевого продукта 1000