Способ производства ржано-пшеничного хлеба с мукой сорго ускоренным способом Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. И может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом.

Известен способ производства хлеба (SU610502 А1, МПК A21D 2/36, опубл. 15.06.1978), характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление опары с введением в нее муки из семян сорго, ее выбраживание и замес теста. В муку из семян сорго перед внесением ее в опару, добавляют заварку, предварительно осахаренную ферментным препаратом амилолитического действия, преимущественно Амилоризином П10Х, при этом заварку готовят из муки семян сорго при соотношении муки к воде, равном 1-3; 1-4, амилоризин П10Х вносят в количестве 0,00045-0,00075 вес.% (к весу муки в тесте).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса приготовления опары и заварки.

Основной проблемой изготовления хлебобулочных изделий ускоренным способом является присутствие многокомпонентных химических улучшителей и подкислителей. Изделия имеют более светло окрашенную корку, менее выраженный аромат.

Предлагаемое изобретение решает задачу снижения затрат муки при брожении, увеличения выхода готовых изделий, сокращения емкостей для брожения теста, сокращения производственных площадей.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является увеличение кислотности теста в ходе брожения без применения химических подкислителей, увеличение выхода готовых изделий, увеличение объема готовых изделий, потемнение в сторону цвета корочки - коричневой и темно-коричневой.

Техническая задача решается, а технический результат достигается в способе производства ржано-пшеничного хлеба с мукой сорго ускоренным способом, характеризующимся тем, что замешивают теста из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», взятой в количестве 10%, 15 %, или 20% от используемой муки, дрожжей прессованных, соли пищевой и воды, замешанное тесто выбраживают в течение 60 мин, формуют тестовые заготовки, которые подвергают расстойке при температуре 35-38°С в течение 40-45 минут и выпекают при температуре 210°С в течение 15 минут.

Одним из наиболее ценных свойств сорго является отсутствие клейковины. Нет ограничений для введения в рацион пациентов, страдающих от целиакии - непереносимости клейковины. Но этим качеством польза сорговой муки не исчерпывается.

Благодаря высокому содержанию клетчатки ускоряется скорость перистальтики, не возникает застойных явлений. Пищевые волокна обладают адсорбирующим, антитоксическим и антиоксидантным действием, предупреждают формирование образований в области толстого кишечника. Сорговая мука предупреждает развитие ожирения, ускоряет снижение веса, нормализует метаболические процессы. Благодаря медленному перевариванию, долго усваивается и блокирует чувство голода.

В связи с тем, что сорговая мука имеет низкий гликемический индекс, плюс является продуктом с высоким содержанием крахмала, клетчатки и белка - для переваривания требуется больше времени, по сравнению с употреблением других аналогичных продуктов. Это замедляет скорость, с которой глюкоза (сахар) высвобождается в кровоток, что особенно полезно для людей с проблемами сахара в крови, такими как сахарный диабет.

При всей своей полезности сорго нельзя употреблять в пищу людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Большое количество пищевой клетчатки в сорговой муке вред может вызвать у людей с заболеваниями пищеварительного тракта и органов - желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы. Нужно учитывать также желчегонные свойства и ограничивать выпечку из нее в рационе при желчнокаменной болезни.

Достоинства хлеба с добавлением муки сорго:

1) хлебобулочные изделия имеют хороший вкус и приятный аромат;

2) хлебобулочные изделия имеют больший объем;

3) хлебобулочные изделия имеют лучшую однородную, мелкостенную пористость;

5) тесто поглощает больше воды, следовательно, готовые изделия имеют больший выход;

6) с добавлением муки сорго продлеваются сроки хранения готовых хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение иллюстрируется следующими фигурами и таблицей.

В таблице представлены органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба.

На фигуре 1 представлена диаграмма пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного хлеба.

На фигуре 2 представлены готовые изделия.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1

Тесто готовят ускоренным способом: в теплой воде разводят 1% дрожжей, 1,5% соли, 60% муки ржаной обдирной, 30% муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10% муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 35-38°С в течение 60 мин. Далее производят разделку теста на изделия массой 157 г, расстойку тестовых заготовок в течение 40-45 мин, выпечку до готовности при температуре 210°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф.

Готовое изделие (фиг. 2), имеет высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, без боковых выплывов, мелких трещин. Мякиш пропеченный, влажный, без следов непромеса со средней пористостью, не принимает первоначальную форму, корочка коричневого цвета.

Пример 2

Тесто готовят ускоренным способом: в теплой воде разводят 1% дрожжей, 1,5% соли, 60% муки ржаной обдирной, 25% муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 15% муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 35-38°С в течение 60 мин. Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок в течение 40-45 мин, выпечку до готовности при температуре 210°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф.

Готовое изделие (фиг. 2), имеет высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, имею выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошей пористостью, принимает первоначальную форму, корочка коричневого цвета, приятный сорговый привкус.

Пример 3

Тесто готовят ускоренным способом: в теплой воде разводят 1% дрожжей, 1,5% соли, 60% муки ржаной обдирной, 20% муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 20% муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 35-38°С в течение 60 мин. Далее производят разделку теста на изделия массой 157 г, расстойку тестовых заготовок в течение 40-45 мин, выпечку до готовности при температуре 210°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф.

Готовое изделие (фиг. 2), имеет высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, имеет выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошей пористостью, принимает первоначальную форму, корочка коричневого цвета, приятный сорговый привкус.

Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные ускоренным способом с применением муки из сорго сорта «Бакалавр», в процессе хранения до 5 суток и выше, имеют высокие показатели качества, что позволяет использовать сорговую муку в технологии производства хлебобулочных изделий ускоренным способом.

Использование сорговой муки в качестве комплексного улучшителя и химического подкислителя позволяет увеличить продолжительность хранения хлебобулочных изделий с сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей, а также повысить пищевую ценность готовых изделий.

Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ, с целью получения свежей выпечки, экономии времени изготовления, снижения трудозатрат. Увеличение прибыли из-за удобства приготовления.

Использование ускоренного способа приготовления хлеба имеет большое значение для развития сети общественного питания и розничной торговли:

- для производства хлеба требуется минимум пространства и оборудования;

- наблюдается экономия времени, трудозатрат;

- быстрая технология приготовления;

- увеличение сроков хранения (более 5 суток).

Использование данной технологии позволит широко снабжать ржано-пшеничным хлебом предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины, сектор стрит-фуда, с целью приготовления свежей выпечки.

Таблица

Наименование образцов Наименование показателя Характеристика показателей Образец 1 (10%) Внешний вид:
Форма и поверхность Соответствует форме выпечки, без боковых выплывов, мелких трещин. Цвет Коричневый цвет корки. Состояние мякиша Пропеченный, без следов непромеса. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Пористость развитая, без уплотнений. Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Образец 2 (15%) Внешний вид:
Форма и поверхность Соответствует форме выпечки, имеет выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Цвет Коричневый цвет корки. Состояние мякиша Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошей пористостью, принимает первоначальную форму. Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, имеет приятный сорговый привкус. Образец 3 (20%) Внешний вид:
Форма и поверхность Соответствует форме выпечки, имеет выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Цвет Коричневый цвет корки. Состояние мякиша Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошей пористостью, принимает первоначальную форму. Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, имеет приятный сорговый привкус.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства ржано-пшеничного хлеба с мукой сорго ускоренным способом характеризуется тем, что осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», взятой в количестве 10%, 15% или 20% от используемой муки, дрожжей прессованных, соли пищевой и воды. Замешанное тесто выбраживают в течение 60 мин, формуют тестовые заготовки, которые подвергают расстойке при температуре 35-38°С в течение 40-45 мин и выпекают при температуре 210°С в течение 15 мин. Изобретение обеспечивает улучшение физико-химических показателей хлеба, позволяет повысить энергетическую ценность, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с мукой сорго ускоренным способом, характеризующийся тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», взятой в количестве 10%, 15% или 20% от используемой муки, дрожжей прессованных, соли пищевой и воды, замешанное тесто выбраживают в течение 60 мин, формуют тестовые заготовки, которые подвергают расстойке при температуре 35-38°С в течение 40-45 мин и выпекают при температуре 210°С в течение 15 мин.