ВАФЕЛЬНЫЙ ЛИСТ И НАГРЕВАЕМАЯ ФОРМА ДЛЯ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 A21B5/02 

Уровень техники

Изобретение относится к вафельному листу, в виде выпечного изделия длительного хранения, с двусторонней ребристой структурой, которая образуется в форме для выпекания между плоскими структурированными подовыми плитами и там выпекается с сохранением стабильной формы, причем ребра ребристой структуры расположены с обеих сторон на несущем слое. Кроме того, изобретение относится к нагреваемой форме для изготовления вафельного листа.

Вафельные листы преимущественно для изготовления наполненных кремом пирожных укладываются друг на друга и образуют многослойный продукт. Они используются также в шоколаде в качестве начинки и в однослойном или многослойном виде образуют изысканную выпечку для полдника. Каждый такой вафельный лист в качестве несущего слоя содержит плоский средний слой из теста в качестве основного слоя, который несет на себе ребристую структуру в форме квадратной клетки. Эта ребристая структура предусмотрена с обеих сторон основного слоя. Ребристая решетка на одной стороне может быть смещена на половину шага относительно ребристой решетки другой стороны.

Из US 2048011 известна установка для изготовления вафельных листов, а также сам вафельный лист.

Вафельные листы изготавливаются между плоскими, но структурированными подовыми плитами и там выпекаются с устойчивой формой. Речь идет о кондитерских изделиях с долгим сроком хранения, снабженных на обоих сторонах ребристой структурой. На плоском несущем слое из вафельного теста в середине поперечного сечения вафельного листа с обоих сторон этого несущего слоя, который назван также как средний слой или основной слой, расположены рельефные ребристые структуры. Здесь речь идет о сетчатом узоре из ребер, которые проходят под прямым углом друг относительно друга и на виде сверху ограничивают маленькие квадраты. Эти ребристые структуры с квадратными клетками в случае US 2048011 предусмотрены совпадая друг с другом на обеих сторонах плоского несущего слоя, среднего слоя или же основного слоя.

Образование основного слоя приводит к тому, что под ребрами по всей их длине получаются скопления теста. В области пересечения ребер эти скопления теста достигают максимума. Так как процесс выпекания внутри подовых плит осуществляется в стационарном состоянии при постоянной температуре, то эти скопления теста не пропекаются, когда вафельный лист имеет в остальном характерный для пропекания золотисто-коричневый цвет. В результате получается золотисто-коричневый цвет со светлыми пятнами в оставшейся сырой области. Если температуру выпекания установить выше, то в этом случае могут пропечься даже упомянутые скопления теста, но тогда вафельный лист, вплоть до областей скоплений, имеет слишком темный цвет, т.е. поверхность подгорела и является невкусной. Если температуру выпекания снизить, то непропорционально и неэкономично увеличивается время выпекания, например с одной минуты до трех минут.

Раскрытие изобретения

Целью изобретения является образование вафельного листа таким образом, чтобы, по возможности, избежать скоплений теста, чтобы вафельный лист равномерно пропекался при минимально возможном времени выпекания и имел равномерное окрашивание.

Это достигается благодаря тому, что несущий слой образован в виде волнообразной пластины одинаковой толщины с поверхностями на обеих сторонах из прямых образующих, которые следуют волнистой или зигзагообразной линии, причем впадины волн одной поверхности волнистой пластины и впадины волн противоположной поверхности касаются воображаемой средней линии в поперечном сечении или пересекают ее с перекрытием, при этом ребра, которые имеют соответствующую толщине волнообразной пластины среднюю толщину стенки, располагаются наклонно или перпендикулярно линиям вершин волн и перекрывают впадины волн предпочтительно с одинаковой глубиной, и при этом ребра одной поверхности смещены относительно ребер другой поверхности друг к другу. Существенным является здесь упразднение в обсуждаемых здесь выпекаемых вафельных листах до сих пор обычного плоского основного слоя, который представляет живую проблему при скоплениях теста. Перекрывающие друг друга впадины волн сформированного таким образом в виде волн или зигзагов основного слоя отличаются согласно изобретению от плоского основного слоя. Перекрытия впадин волн обеспечивают то, что не возникает образования никакого сквозного плоского центрального слоя в качестве несущего слоя. В граничном случае достаточно уже, если впадины волн противоположно направленными выемками касаются в поперечном сечении воображаемой средней линии вафельного листа. Выполненный в виде волн с близко расположенными зигзагами вафельный лист имел бы стабильную форму в одном направлении. В качестве дополнения к стабильности формы во всех плоских осевых направлениях во впадинах волн расположены тонкие ребра. Они вместе с линиями вершин волн образуют клетчатую структуру. Эти клетки могут быть квадратами, прямоугольниками, треугольниками, а также ромбами или трапециями. Естественно, по всем правилам с обеих сторон волнообразной пластины предусмотрены ребра. Благодаря взаимному смещению ребер на обеих сторонах, как известно, дополнительно противодействуют скоплению теста.

Все признаки вместе позволяют получить равномерный результат выпекания этого выпечного продукта длительного хранения. Остаточная влажность при этом составляет менее 2%.

Рамки применения вафельных листов согласно изобретению достаточно широки. Тонкие структуры находят применение большей частью в области производства сладостей в качестве заполненных кремом вафельных пирожных, более грубые структуры в качестве хлебных вафель находят применение в качестве продуктов питания, например, в сочетании с пикантными намазываемыми продуктами. Критерием различия структур является доля теста вафельного листа на единицу объема, без образования скоплений теста. В вафельном листе согласно изобретению ее можно просто изменять в зависимости от потребности.

К тому же является целесообразным, если для регулирования, т.е. увеличения или уменьшения, доли теста на единицу объема вафельного листа угол наклона волнообразной или зигзагообразной линии, выполненной в качестве несущего слоя волнообразной пластины при, по существу, одинаковых толщинах стенки, может предварительно выбираться, в частности, между 45° и 75°, относительно воображаемой средней линии. Также для регулирования, т.е. увеличения или уменьшения, доли теста на единицу объема вафельного листа можно предварительно выбирать радиусы кривизны линий вершин волн, в частности, между 0,6 и 2 мм, при, по существу, неизменяемых толщинах стенок и углах наклона.

Изобретение относится также к нагреваемой форме для выпекания для изготовления вафельного листа описанного вида с подвижными относительно друг друга прямоугольными подовыми плитами, которые имеют углубления в качестве отрицательной матрицы относительно поверхности или вида снизу вафельного листа, причем верхняя подовая плита несет расположенные по краям планки, которые с уплотнением охватывают периметр нижней подовой плиты закрытой формы для выпекания. Для практического проведения процесса выпекания является необходимым, а для оптимизации - целесообразным, если в планках на параллельных линиям вершин волнистости для несущего слоя краях подовой плиты предусмотрены прорези для пара, которые расположены в поверхности планок параллельно друг другу на расстоянии, например, 2,5 см, друг от друга и при закрытой форме для выпекания образуют каналы шириной примерно 1,5 мм и глубиной примерно 0,8 мм, которые примыкают по краям к свободному пространству для волнистости в подовых плитах для отвода пара и свободно выходят на продольной стороне планок. В частности, предпочтительно, если образующая несущий слой или несущее основание вафельного листа волнистость на тех краевых сторонах формы для выпекания, которые расположены параллельно линии вершин волнистости, заканчивается соответственно в нижней подовой плите примерно на одной линии с вершинами волнистости и соответственно открыта наружу или при закрытой форме для выпекания охвачена планкой верхней подовой плиты и закрыта вплоть до прорези для пара в направлении краевого отверстия. Таким образом, достигается равномерный результат выпекания. При расчете формы для выпекания, которая, как обычно, выполнена прямоугольной, ориентируются на вафельную структуру таким образом, чтобы линии вершин волнистости для несущего слоя или основного слоя вафельного листа проходили параллельно продольным сторонам прямоугольных подовых плит формы для выпечки.

На чертежах представлен пример выполнения вафельного листа в качестве выпечного изделия длительного хранения, например для изготовления вафельных пирожных, в увеличенном виде. Фиг.1 показывает поперечное сечение вафельного листа по линии I-I на фиг.2; фиг.2 показывает продольный разрез вафельного листа по линии II-II на фиг.1; фиг.3а и 3b показывают соответственно поперечное сечение части волнистой плитки при различных углах волн или зигзагов; фиг.4 показывает выполнение аналогично фиг.3а, но с большими радиусами кривизны; фиг.5 - поперечное сечение формы для выпекания с планкой, расположенной на краю; фиг.6 - такая планка при рассмотрении с внутренней стороны и фиг.7 - форма для выпекания, рассматриваемая под углом.

Изготовление вафельного листа осуществляется путем заливания жидкого теста в нагреваемую форму для выпекания, которая включает в себя две подовые плиты, которые соответственно имеют структуру согласно верхней стороне и нижней стороне вафельного листа. Форма для выпекания плотно закрывается путем наложения друг на друга подовых плит при содержании между ними теста. Лишь несколько каналов для пара ведут наружу, чтобы можно было отводить возникающий внутри в процессе выпекания пар. Вафельный лист выпекается под давлением. Вафельные листы изготовляются по отдельности друг за другом.

Непрерывный способ путем раскатывания теста и последующего прохождения фритюрной ванны исключается при изготовлении вафельных листов, так как здесь желательно намного более точное образование поверхности, а также как особенно тонкая структура, так и конечный продукт с чрезвычайно малой остаточной влажностью.

Вафельный лист согласно фиг.1 и 2 состоит из пластины с близко расположенными волнами, которая здесь обозначена как волнистая пластина 1. Эта волнистая пластина 1 имеет везде одинаковую толщину. Например, толщина составляет 0,6-2 мм и амплитуда волн 3-5 мм. Волнистость, соответствующая зигзагообразной линии, может также приближаться к синусоиде. Вершины 2, 2' волн и впадины 3, 3' волн примыкают друг к другу, причем они равномерно выступают с обеих сторон. Важно, чтобы впадины 3, 3' волн перекрывали друг друга, т.е. соответственно лежали за воображаемой средней линией 4 или, по меньшей мере, касались ее. Последний граничный случай обозначен на фиг.1 штриховой линией, причем впадины волн обозначены символами 3'' и 3'''. Волнистость может быть образована также по трапециевидной линии, а амплитуды могут достигать 8 мм.

Волнистая пластина 1 при рассмотрении с точки зрения геометрии образуется в виде поверхности из параллельных прямых образующих, которые проходят по волнистой линии. Впадины 3, 3' или 3'', 3''' перекрываются ребрами 5, 6, которые на фиг.1 и 2 доходят примерно до вершин 2, 2' волн. Они могут, однако, также быть более мелкими, как это обозначено линией 5' на фиг.1. Ребра 5 и ребра 6 в этом примере выполнения расположены на равном расстоянии параллельно друг другу. На нижней стороне ребра 5 на половину шага смещены относительно ребер 6 верхней стороны вафельного листа. Это показано на фиг.2 выполненными штриховыми линиями ребрами 5.

Вафельный лист согласно изобретению может изготовляться в качестве особенно тонко структурированного выпечного изделия длительного хранения даже с высоким содержанием теста без скоплений теста и благодаря этому с полностью пропеченными стенками, так что это соответствует самым высоким требованиям в отношении однородности и равномерности.

На чертеже представлен вафельный лист с очень узкой волнистостью. Волны могут, конечно, растягиваться значительно больше, т.е. иметь более широкие впадины волн. Предпочтительно расстояния между линиями вершин 2 волн на одной или 2' на другой поверхности соответствует расстояниям между линиями вершин ребер 5, 5', 6. Благодаря этому на виде сверху имеется вафельная решетка с квадратами или (при проходящих под углом линиях ребер) вафельная решетка с ромбами.

Фиг.3а и фиг.3b показывают часть вафельного листа в поперечном сечении. Волнистая пластина 10 следует в смысле изобретения зигзагообразной линии с различными углами α, α'. Выполнение согласно фиг.3а более растянуто, чем согласно фиг.3b. Там волны вафельной пластины 11 расположены более тесно. Это соответствует углу α наклона стороны волнистости 14 волнистой пластины на фиг.3а относительно средней линии 4 или параллели, составляющему примерно 55°. Угол α' на фиг.3b составляет примерно 70°. Видно, что в изделии одинаковой ширины доля теста на единицу объема на фиг.3b больше, чем на фиг.3а. Таким образом, при планировании вафельного продукта путем изменения угла α, α' доля теста на единицу объема увеличивается или уменьшается. Высота вафли и толщина стенок (например, от 1 до 2 мм) остается при этом неизменной.

Радиусы кривизны на фиг.3а обозначены символом r; если этот радиус кривизны изменить, например увеличить до r' (фиг.4), но толщины стенок и высоты оставить неизменными, то получится также изменение доли теста на единицу объема, как показывает волнистая пластина 12 на фиг.4 по сравнению с фиг.3а. Обычно радиусы находятся в пределах 0,6-2 мм.

На фиг.5 изображен концевой участок формы 13 для выпекания в поперечном сечении. Волнистость 14, которая в качестве полого пространства между плитками для выпекания заполняется тестом, в конце свободно выходит наружу и прикрывается планкой 15, которая имеет расположенные с одинаковым интервалом прорези 16 для пара. Вид изнутри на планку 15 с прорезями 16 для выхода пара представлен на фиг.6. Прорези для пара имеют ширину примерно 1,5 мм и глубину примерно 0,8 мм и расположены на расстоянии 2-3 см друг от друга. Волнистость 14 в половинах 13 формы для выпекания заканчивается у края, предпочтительно у продольного края формы для выпекания, в виде узкой прорези, которая вентилируется через прорезь 16 для пара. В процессе выпекания водяной пар проходит через наполняющее волнистость 14 тесто и затем у продольного края выходит через прорези 16 для пара. Их число, размер и расположение - примерно в продолжении волнистости 14 в планке 15 - имеет существенное значение для результатов выпекания.

Фиг.7 в грубом упрощении показывает закрытую форму 13 для выпечки без располагаемых со стороны торца уплотнительных планок, только с боковыми планками 15 для пара. Форма 16 для выпекания является прямоугольной, а планка 15 для пара расположена на продольной стороне, параллельно линиям вершин волнистости 14, и здесь смонтирована на верхней половине формы для выпекания. Указанные прикрывающие планки (не показано) можно было бы смонтировать на коротких поперечных сторонах формы для выпекания (например, на соответственно нижней половине формы для выпекания). Они служат для уплотнения и центрирования.

Вафельный лист, в виде выпечного изделия длительного хранения, имеет соответственно на противоположных друг другу поверхностях несущего слоя ребристую структуру. Несущий слой имеет форму волнистой пластины (1, 10, 11, 12) одинаковой толщины, например, с подобной синусоиде или гранной, трапециевидной волнистостью. Поперек нее проходят ребра (5, 5', 6), которые проходят через впадины (3, 3', 3'', 3''') волн или перекрывают их. Впадины (3, 3', 3'', 3''') волн одной и другой поверхности или верхней и нижней стороны касаются воображаемой средней линии (4) поперечного сечения вафельного листа или пересекают ее. Средняя толщина стенок ребер (5, 5', 6) соответствует толщине стенок волнистой пластины (1, 10, 11, 12). Ребра (5, 5', 6) относительно линий вершин ориентированы наклонно или перпендикулярно. Ребра (6) во впадинах (3', 3'') волн на верхней стороне по отношению к ребрам (5, 5') впадин (3, 3''') волн на нижней стороне расположены со смещением на половину шага. Угол (α, α') зигзагообразной волнистости (14) или радиусы (r, r') кривизны могут изменяться в зависимости от желательной доли теста на единицу объема. Форма (13) для выпекания имеет по краям планки (15) для пара с прорезями для пара у оканчивающейся в виде прорези волнистости (14). При этом обеспечивается получение вафельного листа с равномерным пропеканием при минимально возможном времени выпекания и с равномерным окрашиванием. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 8 ил.

1. Вафельный лист в виде выпечного изделия длительного хранения с двусторонней ребристой структурой, которая образована в форме для выпекания между плоскими структурированными подовыми плитами и там выпекается с сохранением стабильности формы, причем ребра ребристой структуры расположены с обеих сторон на несущем слое, отличающийся тем, что несущий слой образован в виде волнистой пластины одинаковой толщины с расположенными с обеих сторон поверхностями из прямых образующих, которые следуют волнистой или зигзагообразной линии, причем впадины (3, 3', 3'', 3''') волн одной поверхности волнистой пластины (1, 10, 11, 12) и впадины (3, 3', 3'', 3''') волн противоположной поверхности касаются воображаемой средней линии (4) в поперечном сечении или пересекают ее с перекрытием, причем ребра (5, 5', 6), которые имеют соответствующую толщине волнистой пластины (1) среднюю толщину стенок, расположены наклонно или перпендикулярно линиям вершин волн, и перекрывают впадины (3, 3', 3'', 3''') волн предпочтительно с одинаковой глубиной, и при этом ребра (5, 5', 6) одной поверхности и ребра (5, 5', 6) другой поверхности смещены относительно друг друга.2. Вафельный лист по п.1, отличающийся тем, что расстояния между линиями вершин (2, 2') волн на каждой из поверхностей соответствуют расстояниям между линиями вершин ребер (5, 5', 6).3. Вафельный лист по п.1 или 2, отличающийся тем, что для регулирования, т.е. увеличения или уменьшения, доли теста на единицу объема вафельного листа угол (α, α') наклона линии волн или зигзагов образованной в качестве несущего слоя волнистой пластины (1, 10, 11, 12) может предварительно выбираться, в частности между 45 и 75°, относительно воображаемой средней линии при, по существу, одинаковой толщине стенки.4. Вафельный лист по п.1 или 2, отличающийся тем, что для регулирования, т.е. увеличения или уменьшения, доли теста на единицу объема вафельного листа радиусы (r, r') кривизны у линий вершин волнистости (14) могут предварительно выбираться, в частности между 0,6 и 2 мм, при, по существу, остающихся неизменными толщинах стенок и углов наклона.5. Нагреваемая форма для выпекания для изготовления вафельного листа по одному из пп.1-4 с подвижными относительно друг друга подовыми плитами, которые имеют углубления в качестве отрицательной матрицы относительно поверхности или вида снизу вафельного листа, причем верхняя подовая плита несет расположенные по краям планки, которые с уплотнением охватывают периметр нижней подовой плиты закрытой формы для выпечки, отличающаяся тем, что в планках (15) на параллельных линиям вершин волнистости (14) для несущего слоя краях формы для выпекания предусмотрены прорези (16) для пара, которые расположены в поверхности планок (15) параллельно друг другу на расстоянии, например, 2,5 см, друг от друга и при закрытой форме (13) для выпекания образуют каналы шириной примерно 1,5 мм и глубиной примерно 0,8 мм, которые примыкают по краям к свободному пространству для волнистости (14) в подовых плитах для отвода пара и свободно выходят на узкой стороне планок (15).6. Нагреваемая форма для выпечки по п.5, отличающаяся тем, что образующая несущий слой или несущее основание вафельного листа волнистость (14) на тех краевых сторонах формы (13) для выпекания, которые проходят параллельно линиям вершин волнистости (14), соответственно заканчивается в нижней подовой плите примерно на одной линии с вершинами волнистости (14) и соответственно открыта наружу или при закрытой форме (13) для выпекания охвачена планками (15) верхней подовой плиты и закрыта вплоть до прорези (16) для пара в направлении краевого отверстия.7. Нагреваемая форма по пп.5 и 6, отличающаяся тем, что линии вершин волнистости (14) для несущего слоя или основного слоя вафельного листа проходят параллельно продольным сторонам прямоугольных подовых плит формы (13) для выпекания.