СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ С НЕТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ СЫРЬЯ Российский патент 2008 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности к производству конфет с нетрадиционными видами сырья.

Известен способ производства кондитерских изделий, в частности конфет, путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов пищевой добавки в виде многокомпонентного полуфабриката из смеси нетрадиционных видов сырья (яблочные выжимки, полуфабрикаты из тыквы, моркови, кабачков, красной столовой свеклы и т.д.), полученного методом распылительной сушки, и вносят его в количестве 3-10% от общей массы рецептурных компонентов (RU 2161890, А23G 3/00, 2001).

Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение углеводов в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате способствует возрастанию сладости кондитерских изделий.

Традиционно в кондитерской промышленности используется основное сырье (сахар, какао-бобы, орехи и др.) и вспомогательное сырье (структурообразователи, пищевые кислоты, консерванты, эссенции и др.) (З.Г.Скобельская, Г.Н.Горячева. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.; Б.У.Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. СПб.: профессия, 2005. 808 с.).

Задачей изобретения является использование нетрадиционных (ранее не используемых) вспомогательных видов сырья для получения конфет со стабильной нежной структурой корпуса и пониженностью сладостью, с увеличенными сроками хранения готовых изделий.

В качестве нетрадиционных видов сырья были выбраны порошки семян и корневищ растений, накапливающих в различных органах ароматические вещества, обладающие запахом и острым вкусом (БСЭ).

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное упрощение производственно-технологического процесса благодаря изменению пластических свойств пралиновых масс, снижению вязкости на 10-15 Па·с и напряжения сдвига на 7-10 Па при формовании корпусов из пралиновых кондитерских масс. При этом улучшается формование и последующее структурирование корпусов конфет из пралиновых масс.

При этом наблюдаются улучшение процесса структурирования корпусов помадных масс и предотвращение кристаллизации помадных конфет в течение срока годности готовых изделий.

При этом готовые кондитерские изделия обладают пониженной сладостью, обогащены биологически активными веществами, оказывающими благоприятное воздействие на здоровье людей, что приводит к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

При этом за счет введения в состав кондитерских изделий природных антиоксидантов готовые кондитерские изделия сохраняют стабильные потребительские свойства в течение увеличенного срока хранения до 6 месяцев.

Для достижения указанного технического результата в способе производства конфет с нетрадиционными (ранее не используемыми) для кондитерской промышленности видами сырья путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов нетрадиционных видов сырья согласно изобретению в качестве нетрадиционных вспомогательных видов сырья используют порошки из различных частей пряных и овощных растений, выбранных из группы: сухой горчичный порошок (порошок семян горчицы), сухой порошок корневища хрена, сухой порошок корневища редьки, и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Приготовление пралиновых конфет. Технологический процесс осуществляют по традиционной схеме производства пралиновых конфет, заключающийся в смешивании сахаросодержащего сырья, обжаренных тертых ядер орехов, жиросодержащего компонента, какао-продуктов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в том числе порошка хрена в количестве 0,5 кг на 1 т пралине, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании при температуре 24±3°C, формовании при температуре 26-35°С, охлаждении охлаждающим воздухом от 14 до 18°С в охлаждающем шкафу в течение 10 минут, нарезке на отдельные корпуса и глазировании.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в сухую смесь пралине вводят 0,1 кг порошок редьки на 1 т пралине.

Пример 3. Приготовление помадных конфет. Технологический процесс осуществляют по традиционной схеме производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки в количестве 5-25% к массе сахара, уваривание сахаро-паточного сиропа до влажности 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми, ароматическими добавками и другими рецептурными компонентами, в том числе смесь горчичного порошка и порошка хрена, взятых в соотношении 1:1 в количестве 1,5 кг на 1 т помадной массы, затем отливка конфетной массы при температуре 65-89°С, выстойка при температуре 4-18°С для структурообразования корпусов конфет в течение 80 минут.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что в рецептурную смесь загружают горчичный порошок предварительно в количестве 2,5 кг на 1 т помадной массы.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет ускорить формование кондитерского изделия благодаря изменению вязкости на 10-15 Па в с и напряжения сдвига на 7-10 Па, ускоряет процесс структурирования и препятствует кристаллизации помадных масс в течение срока годности готовых изделий, изменяет пластические свойства пралиновых масс, улучшает формование и структурирование пралиновых масс, обогащенных биологически активными веществами пряных растений, позволяет также увеличить в два раза по сравнению с прототипом срок хранения готовых изделий и понизить сладость кондитерских изделий. Это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Кроме того, конфеты, полученные указанным способом, долгое время сохраняют "нежную" консистенцию.

Введение порошков пряных растений, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, благоприятно воздействует на здоровье людей, а именно приводит к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности к производству конфет с нетрадиционными видами сырья. Способ включает приготовление кондитерской массы, введение нетрадиционных видов сырья при перемешивании рецептурных компонентов. В качестве нетрадиционных видов сырья используют порошки растений, выбранных из группы: горчичный порошок, порошок хрена, порошок редьки, и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции. При этом обеспечивается получение конфет со стабильной нежной структурой корпуса, пониженной сладостью и увеличенным сроком их хранения.

Способ производства конфет с нетрадиционными видами сырья путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов нетрадиционных видов сырья, отличающийся тем, что в качестве нетрадиционных видов сырья используют порошки из растений, выбранных из группы: горчичный порошок, порошок хрена, порошок редьки и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции.