СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-500 Российский патент 2008 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды, расфасованные в банки, перед заливкой сиропом подвергаются подогреву в СВЧ-камере в течение 50-60, после чего заливают сироп температурой 80-85°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в СВЧ-камеру на 55 с, после банки заливаются сиропом температурой 85°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная температура воды в автоклаве с учетом того, что средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки составляет 65°С (по действующей технологической инструкции 30°С), на момент загрузки банок должна составлять около 80°С (по действующей технологической инструкции 50°С). Стерилизацию компота осуществляют в автоклаве по новому режиму

При производстве компотов из винограда в соответствии с технологической инструкцией температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С, а по предлагаемому способу достаточно охладить до 80-85°С, так как ягоды винограда предварительно подогреты в СВЧ-камере.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 7-8°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 4-5°С.

Стерилизацию компота из винограда при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. [2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н=1,7, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,3, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.

Способ включает обработку СВЧ-полем ягод, расфасованных в банки, перед заливкой сиропом в СВЧ-поле в течение 50-60 с. После чего заливают сиропом, нагретым до температуры 80-85°С. Далее осуществляют герметизацию и стерилизацию в автоклаве. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды.

Способ консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-500, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них ягодами перед заливкой сиропом в течение 50-60 с обрабатывают СВЧ-полем, после чего заливают сиропом, нагретым до температуры 80-85°С, далее осуществляют герметизацию и стерилизацию в автоклаве по режиму