СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ПОХЛЕБКА ДЗОСУИ С УСТРИЦАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Похлебка дзосуи с устрицами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови и зелени сельдерея, взбивание куриных яиц, варку риса, смешивание рыбного бульона, сакэ и поваренной соли, доведение до кипения, добавление моркови, варку до полуготовности, добавление риса, доведение до кипения, добавление мяса устриц, варку до готовности, добавление куриных яиц, посыпание зеленью сельдерея и выдержку под крышкой до отверждения куриных яиц до консистенции омлета с получением готового блюда (Японская кухня - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.97).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Похлебка дзосуи с устрицами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени сельдерея, варку до двукратного увеличения массы риса, резку мяса устриц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сакэ и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

устрицы743,49куриные яйца102,67морковь23,4-24зелень сельдерея50сакэ15соль18рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное мясо устриц нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, сакэ и поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени сельдерея. Проводят варку до двукратного увеличения массы риса, резку мяса устриц. Смешивают перечисленные компоненты при определенном соотношении без доступа кислорода с куриными яйцами, сакэ и поваренной солью. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени сельдерея, варку до двукратного увеличения массы риса, резку мяса устриц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сакэ и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

устрицы743,49куриные яйца102,67морковь23,4-24зелень сельдерея50сакэ15поваренная соль18рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000.