СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-1000 Российский патент 2008 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что аналогом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Прототипом предлагаемого способа является способ СВЧ-пастеризации консервов [2], сущность которого заключается в нагреве консервов в поле СВЧ-энергии до температуры 90°С с последующей термостатной выдержкой их в среде нагретого воздуха и дальнейшим принудительным охлаждением окружающим воздухом.

Недостатками этого способа являются:

- относительно большая продолжительность процесса тепловой обработки;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- неравномерность тепловой обработки консервов в процессе охлаждения.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропом в течение 3-3,5 мин помещаются в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп температурой 95-97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру до 3÷5 мин и нагревают содержимое банок до 95-96°С с последующей герметизацией, выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°С в течение 10÷11 мин и ротационным охлаждением атмосферным воздухом температурой 20-35°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20-25 мин при вращении тары частотой 0,166 - 0,2 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айву, груши) и на 2,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где магнетроном возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сахарный сироп температурой 97°С. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 3 мин и нагревают содержимое банок до 95°С. В дальнейшем банки закатывают, выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100°С в течение 10 мин с последующим ротационным охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 28°С и скоростью 6 м/с в течение 20 мин при вращении тары частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа от прототипа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 3-3,5 мин в СВЧ-камере, заливка сиропом температурой 95-97°С; повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропом в СВЧ-камере в течение до 3-3,5 мин до 95-96°С с последующей герметизацией, выдержкой в течение 10÷11 мин в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°С и ротационным охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-35°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20-25 мин при вращении тары частотой 0,166-0,2 с^-1.

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности режима стерилизации по предлагаемому способу показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. [3], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет K_к.н.=1,75, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,2, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ позволяет уменьшить продолжительность процесса тепловой стерилизации по сравнению с действующей технологической инструкцией более чем на 50%, снижает неравномерность тепловой обработки, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.

Литература

4. Сборник технологических инструкций, т.2. М. 1977 г.

5. Бабарин В.П. Дисс. на соиск. уч. степени докт. техн. наук. М., 1994 г.

6. Мурадов М.С. Дисс. канд. техн. наук. Одесса, 1980 г.

Способ включает обработку СВЧ-полем плодов, расфасованных в банках, в течение 3,0-3,5 мин. Затем заливают сиропом, нагретым до температуры 95-97°С. После чего повторно обрабатывают банки СВЧ-полем, нагревают содержимое банок и герметизируют. Далее выдерживают в потоке нагретого воздуха и охлаждают. Предложенный способ позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации.

Способ консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 3,0-3,5 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 95-97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 3,0-5,0 мин и нагревают содержимое банок до 95-96°С с последующей герметизацией, затем выдерживают в потоке нагретого до 100-105°С воздуха в течение 10-11 мин и охлаждают воздухом температурой 20-35°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20-25 мин при вращении тары с частотой 0,166÷0,2 с^-1.