КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ С МЯСОМ И ГАРНИРОМ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом и гарниром.

Известны мясные консервированные продукты и способ их производства, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Е.Ф.Орешкин и др. «Консервированные мясопродукты» М. Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).

Известен способ производства мясорастительных консервов, выбранный нами в качестве ближайшего аналога, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, смешивание, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки (см. патент РФ №2118090, кл. А23В 4/00, опубл. 1998 г., бюл. №24). Недостатком известного способа является использование упаковки в виде пакетов, что создает неудобства при потреблении консервов, невысокие барьерные свойства используемой комбинированной пленки.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных консервированных продуктов в полимерной потребительской таре, в частности консервов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом и гарниром, расфасованных в удобную при использовании упаковку, а также снижение энергоемкости процесса их производства.

Консервированный продукт с мясом и гарниром имеет гарантированный срок хранения - 1 года, не требует обязательного помещения в холодильную камеру и не занимает много места.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта с мясом и гарниром, включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, в качестве мяса используют говядину или баранину, или свинину, или мясо курицы, измельченное мясо обжаривают, из рецептурных компонентов готовят гарнир, при этом в качестве гарнира используют картофель, обжаренный с луком репчатым пассированным, черносливом и специями, или овощную смесь при массовом соотношении мяса измельченного обжаренного к гарниру 4,9:29,1. Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP.

EVOH представляет собой сополимер этилена и винилового спирта (Ethylene vinyl alcohol). В различных странах может встречаться следующее его обозначение - EVAL, E/VAL, EVOL.

EVOH имеет лучшие барьерные свойства из всех выпускаемых термопластичных полимеров. Характеризуется очень низкой проницаемостью по кислороду и другим газам (РНе>РСО₂>PO₂>PN₂), водяным парам, ароматическим веществам, УФ-лучам.

Слой PET - это полиэтилентерефталат (Polyethyleneterephthalate). Могут встречаться зарубежные обозначения - PET, PETP, PETE, APET, СРЕТ и отечественные названия - лавсан, ПЭТ, ПЭТФ.

Расфасовка в лотки из комбинированной пленки создает удобство при использовании продукта, относящегося к категории блюд «быстрого питания». Благодаря высокобарьерным свойствам упаковочного материала и оптимально рассчитанным параметрам стерилизации продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год.

Стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин20-(40-55)-30температура, °С115-120противодавление, МПа0,22-0,30

Использование предложенных режимов термообработки создает условия для экономии энергии: например, для предприятия мощностью 5 ТУБ в смену экономия энергозатрат составит более 4 млн руб. за счет сокращения на 20-25% продолжительности собственно стерилизации по сравнению с традиционной металлической банкой для консервов.

Овощная смесь может быть приготовлена, например, с использованием овощей: лук репчатый, морковь, картофель, капуста белокочанная. К овощной смеси может быть добавлены томат-паста и специи (перец черный молотый, зелень укропа сушеная, лавровый лист, приправа карри).

Варианты осуществление предложенного способа приведены в нижеследующих примерах. Предлагаемые рецептуры по составу и количеству входящих в них компонентов в сочетании с выбранными режимами термической обработки являются оптимальными для получения консервов с высокими органолептическими показателями, но не ограничивают список возможных блюд, получаемых заявленным способом.

Пример 1. Способ приготовления продукта «Жаркое по-домашнему с черносливом»

Жилованное мясо свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм. Обжаривание производят до золотистой корочки. Лук репчатый свежий чистят, моют, измельчают. Измельченный лук пассеруют в растительном масле. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке и резке. Хранение нарезанного картофеля более 30 мин не допускается. Картофель обжаривают до образования поджаристой корочки. Чернослив промывают три раза в холодной проточной воде, затем замачивают в воде, после чего ополаскивают под душем. Чернослив режут или вкладывают в лоток целым - в зависимости от его размера.

Лист лавровый тонко измельчают.

Зелень петрушки, укропа инспектируют, удаляют грубые стебли, моют, затем режут или рубят. Зелень петрушки, укропа сушеную просматривают на наличие посторонних примесей.

Мясо измельченное, обжаренное и гарнир закладывают в лотки.

Используют лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенные для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Таблица 1Масса лотка (г)Продолжительность минТемпература, °СПротиводавление МПа200-40020-(40-55)-30115-1200,22-0,30

Рецептура продукта приведена в таблице 2.

Таблица 2.
«Жаркое по-домашнему с черносливом»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %Свинина измельченная,
обжаренная с жиром14,7Гарнир: в т. числе85,3картофель обжаренный66,0лук репчатый пассированный16,1чернослив сушеный2,0соль йодированная1,0специи0,2

Пример 2. Способ приготовления продукта «Солянка»

Жилованное мясо свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм. Обжаривание производят до золотистой корочки. Лук репчатый свежий чистят, моют, измельчают. Измельченный лук пассеруют в растительном масле. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке и резке. Хранение нарезанного картофеля более 30 мин не допускается. Картофель обжаривают до образования поджаристой корочки.

Морковь столовую свежую после сортировки, мойки и чистки измельчают и после измельчения пассеруют в растительном масле.

Капусту свежую инспектируют, очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, после чего удаляют кочерыжку. Очищенные кочаны измельчают. Нарезанную капусту бланшируют в кипящей воде.

Лист лавровый тонко измельчают.

Зелень петрушки, укропа инспектируют, удаляют грубые стебли, моют, затем режут или рубят. Зелень петрушки, укропа сушеную просматривают на наличие посторонних примесей.

Банки с томат-пастой при необходимости моют, вскрывают и передают для составления рецептурной смеси. При применении концентрированных томатных продуктов иной концентрации производят пересчет, соответственно увеличивая или уменьшая количество закладки.

Все овощные компоненты перемешиваются с добавлением воды.

Мясо измельченное, обжаренное и гарнир закладывают в лотки.

Используют лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенные для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 3.

Таблица 3.
«Солянка»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %Свинина измельченная,
обжаренная с жиром14,7Овощная смесь: в т. числе85,3картофель обжаренный20,0лук репчатый пассированный6,0морковь измельченная пассированная6,5капуста белокочанная бланшированная40,0томат-паста 20%-ная3,2соль йодированная1,1специи0,8водаостальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов в полимерной потребительской таре. Способ включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов для гарнира. В качестве мяса используют говядину, или баранину, или свинину, или мясо курицы, измельченное мясо обжаривают. В качестве гарнира используют картофель обжаренный с луком репчатым пассерованным, черносливом и специями, или овощную смесь при массовом соотношении мяса измельченного обжаренного к гарниру 4,9:29,1. Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Продолжительность стерилизации 20-(40-55)-30 мин при температуре 115-120°С, противодавление поддерживается на постоянном уровне 0,22-0,30 МПа. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости процесса, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства консервированного продукта с мясом и гарниром, включающий измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мяса используют говядину, или баранину, или свинину, или мясо курицы, измельченное мясо обжаривают, из рецептурных компонентов готовят гарнир, в качестве гарнира используют картофель обжаренный с луком репчатым пассированным, черносливом и специями или овощную смесь при массовом соотношении мяса измельченного, обжаренного к гарниру 4,9:29,1, продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP, стерилизацию проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин20-(40-55)-30температура, °С115-120противодавление, МПа0,22-0,30