МЯСНОЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23B4/05 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервированных продуктов, таких, например, как мясо в соусе.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, смешивание, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки (см. патент РФ №2118090, кл. А23В 4/00, опубл. 1998 г., бюл. №24).

Известны мясные консервированные продукты и способ их производства, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Е.Ф.Орешкин и др. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных консервированных продуктов в полимерной потребительской таре улучшенных органолептических показателей, в частности консервов, предназначенных для производства блюд «быстрого питания», расфасованных в удобную при использовании упаковку, а также снижение энергоемкости процесса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют мясо куриное, или мясо индейки, или говядину, или свинину, из рецептурных компонентов готовят соус, при перемешивании соотношение мясного сырья и соуса составляет (1,0-2,0):(2,5-5,0), в качестве компонентов соуса используют наполнитель, бульон сухой, муку пшеничную, или ржаную, или кукурузную, специи и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясное сырье25,0-40,0наполнитель1,5-30,0бульон сухой1,0-1,5мука1,5-2,0вода24,0-53,0специиостальное,

при этом продукт фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP или другого упаковочного материала, разрешенного к использованию органами Госсанэпидслужбы, массой нетто 20-200 г, а стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

Продолжительность, мин20-(15-50)-25Температура, °С118-120Противодавление, МПа0,22-0,25

Возможно измельчение мясного сырья до частиц размером 5,0-20,0 мм.

В качестве наполнителя возможно использование сметаны 10-45%-ной и/или томат-пасты 15-36%-ной.

В качестве рецептурных компонентов могут быть использованы дополнительно шампиньоны, или грибы белые, или вешенки, или грибы лесные в количестве 0,5-15,0 мас.%.

В качестве рецептурных компонентов может быть использован дополнительно лук репчатый в количестве 1,0-6,0 мас.%.

Специи могут выбираться из ряда: перец черный молотый, перец красный острый молотый, перец кайенский, перец Чили, перец «птичий глаз», перец белый, лавровый лист, глутамат калия, глутамат натрия «инозиновая кислота», имбирь, кардамон, карри, зелень петрушки, укропа, базилика, майорана, сахар-песок, чеснок.

Соус мясного консервированного продукта может содержать уксус 6% или 9%-ный в количестве 0,2-0,8 мас.%.

В составе соуса может быть использован лук репчатый в количестве 3,0-12,0 мас.%.

В составе соуса может быть использована морковь в количестве 2,0-8,0 мас.%.

В составе соуса может быть использован крахмал картофельный, или кукурузный, или рисовый, или топиоковый в количестве 1,0-3,0 мас.%.

В составе соуса может быть использовано масло растительное в количестве 5-8 мас.%.

Таким образом получают мясной консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Способ производства мясного консервированного продукта осуществляют следующим образом.

Жилованное мясное сырье измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 15 мм.

Лук репчатый свежий очищенный измельчают на волчке. Лук сушеный замачивают в трехкратном количестве воды.

Измельченный лук пассеруют в растительном масле или жире (20% к массе сырого измельченного или сушеного замоченного лука).

Морковь свежую измельчают на волчке, овощерезке или вручную. При использовании сушеной моркови ее замачивают в воде (соотношение 1:3). Морковь после измельчения или замачивания пассеруют в жире (20% к массе сырой измельченной или сушеной замоченной моркови).

Чеснок свежий очищенный измельчают на волчке. Чеснок сушеный замачивают в воде в соотношении 1:1 и измельчают на волчке.

Муку просеивают.

Грибы свежие промывают, грибы сушеные замачивают в воде в соотношении 1:4.

Подготовленные грибы бланшируют.

Зелень моют, затем режут или рубят, зелень сушеную замачивают.

Приготовление соуса для мясного консервированного продукта: компоненты соуса перемешивают и куттеруют до образования гомогенной массы. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

Подготовленное мясное сырье перемешивают в мешалке.

Мясное сырье и подготовленный соус фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/Al/BONIL/CPP массой нетто 20-200 г.

Укупоренные пакеты загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, которую проводят по следующим режимам:

Продолжительность, мин20-(15-50)-25Температура, °С118-120Противодавление, МПа0,22-0,25

Пример 1«Куриная грудка с шампиньонами в сметанном соусе»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %мясо куриное25,0шампиньоны бланшированные10,0сметана 30%-ная24,0томат-паста 30%-ная6,0мука пшеничная1,8бульон сухой1,4лук репчатый5,0чеснок1,2сахар-песок0,6перец черный молотый0,1перец красный молотый0,03вода24,87

Пример 2«Куриная грудка в пикантном соусе»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %мясо куриное40,0томат-паста 30%-ная1,8мука пшеничная2,0бульон сухой1,4сахар-песок0,6перец кайенский0,08перец черный0,1чеснок0,3глутамат натрия0,12имбирь0,3вода53,30

Пример 3«Курица по-восточному в соусе карри»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %мясо куриное40,0масло подсолнечное6,0бульон сухой1,4крахмал картофельный2,0уксус 9%-ный0,6перец черный молотый0,06зелень петрушки0,06карри0,3перец кайенский0,09вода49,49

Пример 4« Отварная куриная грудка с бульоном»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %мясо куриное40,0бульон сухой1,4перец черный молотый0,2вода58,4

Пример 5«Говяжья вырезка с шампиньонами в сметанном соусе»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %говядина25,0лук репчатый5,0шампиньоны бланшированные10,0вода24,87сметана 30%-ная24,0томат-паста 30%-ная6,0мука пшеничная1,8бульон сухой1,4чеснок1,2сахар-песок0,6перец черный молотый0,1перец красный молотый0,03

Пример 6«Свиная вырезка в соусе с овощами»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %свинина40,0вода37,38мука пшеничная1,5лук репчатый9,0морковь6,0томат-паста 30%-ная4,5сахар-песок0,15перец черный молотый0,05лавровый лист0,02бульон сухой1,4

Предлагаемые рецептуры по составу и количеству входящих в них компонентов в сочетании с выбранными режимами термической обработки являются оптимальными для получения мясного консервированного продукта с высокими органолептическими показателями.

Расфасовка в комбинированную пленку создает удобство при использовании продукта, относящегося к категории блюд «быстрого питания».

Использование предложенных режимов термообработки создает условия для экономии энергии: например, для предприятия мощностью 5 ТУБ в смену экономия энергозатрат составит более 4 млн. руб. за счет сокращения на 20-25% продолжительности собственно стерилизации.

Изобретение может быть использовано в мясной промышленности, например при производстве блюд «быстрого питания» на основе мясных консервов. Способ производства мясного консервированного продукта предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют мясо куриное, или мясо индейки, или говядину, или свинину. Из рецептурных компонентов готовят соус, при перемешивании соотношение мясного сырья и соуса составляет (1,0-2,0):(2,5-5,0). В качестве компонентов соуса используют наполнитель, бульон сухой, муку пшеничную, или ржаную, или кукурузную, специи и воду при определенном соотношении компонентов. Продукт фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP или другого упаковочного материала, разрешенного к использованию органами Госсанэпидслужбы, массой нетто 20-200 г. Стерилизацию продукта проводят по следующим режимам: продолжительность, мин 20-(15-50)-25, температура, °С 118-120, противодавление, МПа 0,22-0,25. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных консервированных продуктов улучшенных органолептических показателей, в удобной для использования упаковке. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо куриное, или мясо индейки, или говядину, или свинину, из рецептурных компонентов готовят соус, при перемешивании соотношение мясного сырья и соуса составляет (1,0-2,0): (2,5-5,0), в качестве компонентов соуса используют наполнитель, бульон сухой, муку пшеничную, или ржаную, или кукурузную, специи и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясное сырье25,0-40,0наполнитель1,5-30,0бульон сухой1,0-1,5мука1,5-2,0вода24,0-53,0специиостальное,

при этом продукт фасуют в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP или в другую упаковочную тару, разрешенную к использованию органами Госсанэпидслужбы, массой нетто 20-200 г, а стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

Продолжительность, мин20-(15-50)-25Температура, °С118-120Противодавление, МПа0,22-0,25.

4 Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов используют дополнительно шампиньоны, или грибы белые, или вешенки, или грибы лесные в количестве 0,5-15,0 мас.%.