КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом, гарниром и соусом.

Известны мясные консервированные продукты и способ их производства, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Е.Ф.Орешкин и др. «Консервированные мясопродукты» М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).

Известен способ производства мясорастительных консервов, выбранный в качестве ближайшего аналога изобретения, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, смешивание, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки (см. патент РФ №2118090, Кл. А23В 4/00, опубл. 1998 г., бюл. №24). Недостатком известного способа является использование упаковки в виде пакетов, что создает неудобства при потреблении консервов, невысокие барьерные свойства используемой комбинированной пленки.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных консервированных продуктов в полимерной потребительской таре, в частности консервов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом, гарниром и соусом, расфасованные в удобную при использовании упаковку, а также снижение энергоемкости процесса их производства.

Консервированный продукт имеет гарантированный срок хранения - 1 год, не требует обязательного помещения в холодильную камеру и не занимает много места.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов. В качестве мяса используют говядину и/или баранину, и/или свинину, и/или мясо птицы, мясо измельчают с получением фарша, из рецептурных компонентов готовят гарнир и соус, в качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные. Массовое соотношение фарш мясной: гарнир: соус составляет соответственно 1,7:1:2,1. Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Продолжительность стерилизации 20-(40-55)-30 мин при температуре 115-120°С, противодавление поддерживается на постоянном уровне 0,22-0,30 МПа.

В качестве соуса может быть использован, например, соус, приготовленный смешиванием муки с томат-пастой и/или сметаной с последующим добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой и разведением водой. Разработка рецептуры соуса находится в компетенции квалифицированного специалиста. В составе соуса можно использовать лук, морковь, грибы, соль, сахар, специи.

Способ осуществляют следующим образом.

Жилованное мясо (говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% или не более 20%, баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, свинину с массовой долей жировой ткани не более 30% или мясо птицы, каждое в отдельности или в различном сочетании) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Макаронные изделия инспектируют, а затем бланшируют.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют с томат-пастой и/или сметаной, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют ингредиенты, предусмотренные рецептурами, лук, морковь, специи, сахар перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В частности специи можно выбирать из группы: перец черный молотый, перец душистый молотый, лавровый лист, кари, орегано, зелень укропа сушеная или их смесь. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP.

Упаковка имеет слой EVOH, который представляет собой сополимер этилена и винилового спирта (Ethylene vinyl alcohol). В различных странах может встречаться следующее его обозначение: EVAL, E/VAL, EVOL. EVOH имеет лучшие барьерные свойства из всех выпускаемых термопластичных полимеров. Характеризуется очень низкой проницаемостью по кислороду и другим газам (РНе>РСО₂>PO₂>PN₂), водяным парам, ароматическим веществам, УФ-излучению.

Слой PET - это полиэтилентерефталат (Polyethyleneterephthalate). Могут встречаться зарубежные обозначения - PET, PETP, PETE, APET, СРЕТ и отечественные названия - лавсан, ПЭТ, ПЭТФ.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Таблица 1Масса лотка, гПродолжительность, минТемпература, °СПротиводавление, МПа200-40020-(40-55)-30115-1200,22-0,30

Изобретение относится также к консервированному продукту, полученному этим способом.

Возможная рецептура консервированного продукта представлена в таблице 2.

Таблица 2
«Паста «Болонез»»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %Макаронные изделия35,28Фарш мясной20,6Соус:44,12в том числе: Томат-паста3,4мука пшеничная1,2специи0,4соль йодированная1,1морковь измельченная, пассированная5,0лук репчатый пассированный6,0Водаостальное

Предлагаемая рецептура по составу и количеству входящих в нее компонентов в сочетании с выбранными режимами термической обработки является оптимальной для получения консервов с высокими органолептическими показателями, но не ограничивает список возможных блюд, получаемых данным способом.

Расфасовка в лотки из комбинированного материала создает удобство при использовании продукта, относящегося к категории блюд «быстрого питания». Благодаря высокобарьерным свойствам упаковочного материала и оптимально рассчитанным параметрам стерилизации продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год.

Использование предложенных режимов термообработки создает условия для экономии энергии: например, для предприятия мощностью 5 ТУБ в смену экономия энергозатрат составит более 4 млн. руб. за счет сокращения на 20-25% продолжительности собственно стерилизации по сравнению с традиционной металлической банкой для консервов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов в полимерной таре. Способ включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов для гарнира и соуса. В качестве мяса используют говядину или баранину, или свинину, или мясо птицы, каждое в отдельности или в различном сочетании, мясо измельчают с получением фарша. В качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные. Массовое соотношение фарш мясной: гарнир: соус составляет соответственно 1,7:1:2,1. Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Продолжительность стерилизации 20-(40-55)-30 мин при температуре 115-120°С, противодавление поддерживается на постоянном уровне 0,22-0,30 МПа. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости процесса, продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства консервированного продукта, включающий измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мяса используют говядину, и/или баранину, и/или свинину, и/или мясо птицы, мясо измельчают с получением фарша, из рецептурных компонентов готовят гарнир и соус, в качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, при этом массовое соотношение фарш мясной : гарнир : соус составляет соответственно 1,7:1:2,1, продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP, стерилизацию проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин20-(40-55)-30температура, °С115-120противодавление, МПа0,22-0,30