Способ получения пищевого красителя из свеклы для клеймения мясных туш Советский патент 1993 года по МПК C09B61/00 

00

о

45

СА

Изобретение относится к технологии получения пищевого красителя из растительного сырья и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях для клеймения туш..

Известен способ получения пищевого красителя из свеклы, включающий мойку свеклы, ее измельчение. Отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора.

Полученный таким образом краситель позволяет достигать четкого оттиска при нанесении клейма на тушу, однако при длительном хранении мяса в условиях замораживанияпигмент быстро разлагается и оттиск исчезает.

Целью изобретения является повышение стойкости красителя.

Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе получения пищево го красителя из свеклы, включающем мойку свеклы, ее измельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65%, в качестве стабилизатора используют 2%-ный водный раствор хлорида тетраметилтионйна в количертве 2-5% от веса сока и вводят его в концентрированный сок, а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18-20% этилового спирта от веса сока.

Такой способ позволяет получить пищевой краситель, хорошо проникающий в ткани мяса и не разрушающийся в процессе длительного хранения мяса в заморожен | ном состоянии. Концентрирование, свекловичного сока до содержания сухих веществ 40-65% обеспечивает необходимую концентрацию красящих веществ и способствует лучшему связыванию красящего пигмента свеклы - бетанидина - с белками мяса, а стабилизация сока хлоридом тетраметилтионйна (метиленовым синим предотвращает разрушение пигмента в условиях низких температур. Введение зтилового спирта обеспечивает лучшее проникновение в ткани мяса, более быструю фиксацию красителя вследствие интенсивного испарения. Кроме того, являясь консервантом красителя, спирт препятствует его разложению из-за деятельности микроорганизмов. Содержание сухих веществ в свекловичном соке влияет на повышение стойкости красителя следующим образом: при содержании сухих веществ менее 40% нет четкости и контрастности оттиска, а при содержании сухих веществ более 65% краситель плохо проникает в ткани мяса из-за его вязкости. Для стабилизации пищевого красителя необходимо не менее 5% 2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионйна, так

как уменьшение его содержания приводит к Г10бледнению клейма при длительном хранении до его полного исчезновения. Как меньшее, так и большее содержание зтилового спирта отрицательно сказывается на качестве красителя: при меньшем его содержании краситель получается такой густоты, что четкость оттиска нарушается, а при содержаний зтилового спирта более 20% оттиск начинает расплываться.

Пример 1. Свежую столовую свеклу интенсивного красного цвета моют, измельчают, отжимают сок и концентрируют путем выпаривания до содержания в соке 40% сухих веществ. В концентрат свекловичного сока в количестве 75 г(75%) вводят не менее 5 г (5%) 2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионйна и 20 г (20%) зтилового спирта. Смесь тщательно перемешивают до получения однородного по цвету и консистенции состава. Полученным красящим составом пропитывают поролоновую подушку, прижимают к ней клеймо для нанесения на него красителя, накладывают клеймо на полутушу и получают оттиск.

Пример 2. К 73 г (73%) концентрированного свекловичного сока с содержанием сухих веществ 50%, полученного указанным в примере 1 способом, добавляют 7 г (7%) 2 %-ного водного раствора хлорида тетраметилтионйна и 20 г (20%) этилового спирта. Смесь тщательно перемешивают до получения однородного состава, которым пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.

П р и м е р 3. 72 г (72%) концентрата свекловичного сока с содержанием сухих веществ 65%, полученного по способу, описанному в примере 1, смешивают с 10 г (10%) 2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионйна и 18 г (18%) этилового спирта. После тщательного перемешивания составом пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.

Во всех трех примерах был получен хорошо различимый оттиск клейма интенсивного темно-бордового цвета, который не разрушался ни под воздействием низких температур хранения и замораживания мяса, ни от перепада температур, ни от повышенной влажности воздуха в течение длительного срока.

Использование предлагаемого способа позволяет получить абсолютно безвредный для человека пищевой краситель на основе столовой свеклы, который обеспечивает образование четкого несмываемого оттискаклейма, полностью исчезающего при переработке мяса в колбасные изделия.

5 8693056

Внедрение этого способа позволитпотерям мяса, составляющим 0,2%.

пoлнoctью заменить химический краси-Кроме того, полностью исключаются трутель, применяемый в настоящеедозатраты на срезание оттисков клейме

время на всех мясоперерабатываю- за счет ликвидации этой технологичещих предприятиях для клеймения мя-5 ской операции, са. оттиск которого приходите срезать

из-за вредности для человеческого организ-(56) Авторское свидетельство СССР

ма его компонентов, что приводит кN 405923, кл. С09 В 61/20,1974.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ КЛНЙМЕi ilid)j/U штт-пшш 1и ВЙвЛНОТЕ А НИЯ МЯСНЫХ ТУШ. включающий мойку свеклы, ее иэмельчек14е. отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, о т я и ч а ю щи и с я тем. что, с целью повыщения стойкости красителя, концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65%. в качестве стабилизатора используют 2%-ный водный раствор хлорида теТраметилтионина в количестве 2-5% от веса сока и вводят его в концентрированный СОК. а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18420% этилового спирта от веса сока.