СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТАЙСКИЙ САЛАТ ИЗ КРАБОВ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тайский салат из крабов", предусматривающий варку и резку мяса крабов, тушение и резку шампиньонов, резку консервированных ананасов и яблок, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, водкой, лимонным соком, кетчупом, поваренной солью и перцем, укладку на листья салата и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.57),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тайский салат из крабов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование ананасов, яблок и шампиньонов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса крабов, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов285,71ананасы148,57шампиньоны171,43яблоки80чеснок0,015-0,016салат78,52зелень петрушки35,71лимонный сок28,57томатная паста 30%-ная20,04уксусная кислота 80%-ная0,33этиловый спирт 96%-ный1,43сахар6поваренная соль10ацетат кальция0,43гвоздика0,076корица0,076мускатный орех0,022перец черный горький0,218перец душистый0,041майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные ананасы, яблоки и шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо крабов нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и бланширования ананасов, яблок и шампиньонов. Проводят резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса крабов, бланширование и протирку чеснока. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование ананасов, яблок и шампиньонов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса крабов, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов285,71ананасы148,57шампиньоны171,43яблоки80чеснок0,015-0,016салат78,52зелень петрушки35,71лимонный сок28,57томатная паста 30%-ная20,04уксусная кислота 80%-ная0,33этиловый спирт 96%-ный1,43сахар6поваренная соль10ацетат кальция0,43гвоздика0,076корица0,076мускатный орех0,022перец черный горький0,218перец душистый0,041майонездо выхода целевого продукта 1000