СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "ОРИГИНАЛЬНЫЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Оригинальный", предусматривающий варку, удаление костей и резку курицы, варку и резку языка, резку консервированных шампиньонов, рубку зелени петрушки и сельдерея, укладку перечисленных компонентов на блюдо, посыпание поваренной солью и поливку кетчупом и майонезом с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Оригинальный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование шампиньонов, бланширование и протирку чеснока, резку курятины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица2145,92язык112-117шампиньоны120зелень петрушки25зелень сельдерея125чеснок0,005-0,006томатная паста 30%-ная4,61уксусная кислота 80%-ная0,11сахар2,07поваренная соль12ацетат кальция0,36гвоздика0,026корица0,026перец душистый0,014перец черный горький0,006мускатный орех0,008майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные курятину и язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в области производства консервов. Консервированный салат готовят путем резки и замораживания зелени петрушки и сельдерея, резки и бланширования шампиньонов, бланширования и протирки чеснока, резки курятины и языка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает повышение уровня усвояемости готового продукта.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование шампиньонов, бланширование и протирку чеснока, резку курятины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица2145,92язык112-117шампиньоны120зелень петрушки25зелень сельдерея125чеснок0,005-0,006томатная паста 30%-ная4,61уксусная кислота 80%-ная0,11сахар2,07поваренная соль12ацетат кальция0,36гвоздика0,026корица0,026перец душистый0,014перец черный горький0,006мускатный орех0,008майонездо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.