СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ЗЕРНОВОГО Российский патент 2009 года по МПК A21D13/00 A23L1/105 

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ изготовления концентрата зернового [3], предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде в течение 10-38 часов при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, проращивание семян в течение 10-20 часов, просушку в течение 8-12 часов до влажности 14-30%, растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков, продавливание через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и просушивание до влажности 11-16% с получением окомкованных в гранулы размером 0,7-1,0 мм частиц семян зерновых злаков.

Недостатком способа является то, что он трудоемкий, требует больших затрат времени, не обеспечивает микробиологической чистоты зернового концентрата. Продолжительное замачивание и проращивание приводит к активированию амилолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, замедлении процесса черствения хлебобулочных изделий, создании зернового концентрата повышенной пищевой ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что в известном способе изготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, в отличие от прототипа в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х (продуцент Trichoderma reesei) или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) в количестве 0,05 - 0,1% от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 часов до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% до величины частиц 0,05-0,08 мм.

Выбор зерна тритикале способствует созданию концентрата повышенной пищевой ценности со сбалансированным аминокислотным составом, с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов.

Ферментный препарат Целловиридин Г20х (продуцент Trichoderma reesei) обладает целлюлолитическим действием, содержит в своем составе комплекс ферментов, который позволяет осуществлять гидролиз некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна. Комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) обладает комплексом ферментов, представленным целлюлазой, β-глюканазой, ксиланазой и фитазой, что позволяет осуществлять одновременный гидролиз некрахмальных полисахаридов и фитина [1].

Растворенные в воде ферментные препараты при оптимальной температуре их действия проникают в оболочки зерна, вступают во взаимодействие с некрахмальными полисахаридами и фитином плодовых оболочек, гидролизуют их, ускоряя набухание и сокращая процесс замачивания.

Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения мучных изделий.

Лимонная кислота широко применяется в качестве консерванта при производстве пищевых продуктов. Она не обладает токсичностью и канцерогенностью и является средством регулирования технологического процесса в хлебопечении [2].

При замачивании зерна в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) уменьшилось на 87,94%, спорообразующих бактерий - на 82,14%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 50% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно тритикале очищают от посторонних примесей, замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридют Г20х (продуцент Trichoderma reesei) или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Pemcillium canescens) в концентрации 0,05-0,1% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 часов до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% до величины частиц 0,05-0,08 мм.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х (продуцент Trichoderma reesei) в количестве 0,1% от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерно: буфер 2:1 и температуре 50°С в течение 10 часов до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 12% до величины частиц 0,07 мм.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) в количестве 0,08% от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 50°С в течение 12 часов до достижения зерном влажности 43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 13% до величины частиц 0,08 мм.

Химический состав зернового концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1Химический состав концентрата зернового, мг/100 гХимические соединенияКонцентрат зерновойСпособ-прототипПредлагаемый способпо примеру 1по примеру 21234Крахмал485004530046100Клетчатка290021002300Гемицеллюлоза500046004800АминокислотыВалин570575575Изолейцин630640640Лейцин880895895Лизин400435435Треонин395380380Триптофан145135135Фенилаланин620635635Аланин470455455Аргинин545560560Аспарагиновая кислота565545545Гистидин330340340Глицин500500500Глутаминовая кислота371036603660Пролин122012401240Серии570545545Тирозин365330330МикроэлементыКальций700820820Железо500680680

Микробиологические показатели качества зернового концентрата приведены в таблице 2.

Таблица 2Микробиологические показатели качества концентрата зерновогоМикробиологические показателиЧисло колоний, шт.Способ-прототипПредлагаемый способМАФАнМ34041Спорообразующие бактерии285Плесневые грибы и дрожжи7/43/2

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающий антимикробными свойствами.

Источники информации

1. Патент РФ №2292720, A21D 13/02, 8/02, 2007.

2. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий [Текст] / Л.П.Пащенко, Т.В.Санина, А.И.Бывальцев - Воронеж: Воронеж, 2001. - 233 с.

3. Патент РФ №2264105, A21D 13/02, В02, В 1/00, 2005 - прототип.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Способ изготовления концентрата зернового предусматривает очистку зерна тритикале от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение. Зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна. Зерно замачивают в буферном растворе при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 часов до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна. Измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% до величины частиц 0,05-0,08 мм. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающий антимикробными свойствами. 2 табл.

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0,05-0,08 мм.