СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ЗЕРНОВОГО Российский патент 2012 года по МПК A21D13/00 A23L1/105 

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления концентрата зернового [Патент РФ №2344609, A21D 13/00, A23L 1/105, 2009], предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение; в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляется после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0.05-0.08 мм.

Недостатком способа является то, что при продолжительном замачивании зерна происходит активирование амилолитических и протеолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала и белков клейковины, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, замедлении процесса черствения хлебобулочных изделий, создании зернового концентрата повышенной пищевой ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, в отличие от прототипа зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Ферментный препарат Pentopan 500 BG обладает гемицеллюлазным действием, содержит в своем составе ксиланазу, которая позволяет осуществлять гидролиз гемицеллюлоз, входящих в состав плодовых оболочек зерна. Обработка ферментным препаратом смягчает структуру периферических частей зерновки, ускоряет ее набухание, сокращая процесс замачивания и прорастания зерна. Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения мучных изделий [Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., деЛипринт, 2002. 336 с.].

Янтарная кислота широко применяется в пищевой промышленности качестве антиоксиданта. Ее антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Янтарная кислота рекомендуется как средство повышения иммунитета, предотвращения заболевания атеросклерозом и другими болезнями, в основе развития которых лежит перекисное окисление липидов. Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при реакциях взаимопревращения белков, углеводов и липидов. Превращение янтарной кислоты в организме человека связано с продуцированием энергии, необходимой для обеспечения разнообразных процессов жизнедеятельности. Норма потребления янтарной кислоты - 0,3-0,5 г/сутки.

При использовании янтарной кислоты в производстве ржано-отрубного хлеба выявлено ее положительное влияние на укрепление структуры теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба [Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России. - 2005. - №3. С.8-9].

При замачивании зерна в водном растворе препарата с добавление буфера на основе янтарной кислоты с рН 4,6 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 56,1%, спорообразующих бактерий - на 100%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 20% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно тритикале очищают от посторонних примесей, замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 50°С в течение 9 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12% до величины частиц 0,06 мм.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45°С в течение 7 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 13% до величины частиц 0,08 мм.

Химический состав зернового концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав концентрата зернового, мг/100 г Химические соединения Концентрат зерновой Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 1 по примеру 2 Крахмал 45300 44200 44800 Клетчатка 2100 2300 2300 Гемицеллюлоза 4600 4100 4200 Белок 9500 10200 9900 Витамины B₁ 0,342 0,356 0,385 В₆ 0,134 0,144 0,153 РР 5,158 5,162 5,162 Е 1,106 1,144 1,137

Микробиологические показатели качества зернового концентрата приведены в таблице 2.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества концентрата зернового Микробиологические показатели Число колоний, шт Способ-прототип Предлагаемый способ МАФАнМ 41 23 Спорообразующие бактерии 5 не обнаружено Плесневые грибы и дрожжи 5 1

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Способ изготовления концентрата зернового предусматривает очистку зерна тритикале от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение. Зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов. Измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной пищевой ценности, обладающий антимикробными свойствами. 2 табл., 2 пр.

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 ч, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.