КОНЦЕНТРАТ ЗЕРНОВОЙ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ЗЕРНОВОГО Российский патент 2005 года по МПК A21D13/02 B02B1/00 

Изобретение относится к области обработки муки или теста, в частности к готовым мучным изделиям или их полуфабрикатам.

Известны концентрат зерновой, содержащий частицы семян зерновых злаков, подвергнутых очистке от посторонних примесей, замачиванию, проращиванию, просушке и измельчению, а также способ изготовления концентрата зернового, включающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку и измельчение до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков (RU №2177831, В 02 В 1/00, 2002 г.).

Концентрат зерновой, полученный известным способом не обладает высокой степенью дисперсности, а грубые частицы семян зерновых злаков не могут обеспечить получение высоких органолептических показателей конечного продукта, его равномерной пористости, а также сохранение его от порчи.

Более совершенным и наиболее близким аналогом заявляемому по технической сущности и достигаемому результату являются концентрат зерновой, содержащий частицы семян зерновых злаков, подвергнутых очистке от посторонних примесей, замачиванию, проращиванию, просушке, измельчению и растиранию, а также способ изготовления концентрата зернового, включающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку, измельчение и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков (RU №2211729, A 21 D 13/02, 2003 г.).

Однако получаемый известным способом концентрат обладает нестабильным содержанием биологически активных компонентов из-за чрезмерного воздействия на эндосперм и зародышевую часть семени и из-за возникновения брожения при увлажнении в процессе проращивания. Кроме того, пищевые и технологические свойства концентрата существенным образом ухудшаются по причине самопроизвольного комкования при хранении.

Технический результат, который может быть получен при использовании заявляемого способа изготовления концентрата зернового, заключается в реализации технологического процесса, обеспечивающего стабильность состава и пищевых и технологических свойств концентрата зернового, и в конечном итоге повышении выхода высокосортного продукта после размола.

Указанный технический результат достигается способом изготовления концентрата зернового, включающим очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей. замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку, измельчение и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков, за счет того, что массу диспергированных частиц семян зерновых злаков подвергают продавливанию через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и затем подвергают просушиванию до влажности 11-16% с окомкованием частиц семян зерновых злаков в виде гранул с размером 0,7-1,0 мм, при этом замачивание в воде осуществляют в течение 10-38 часов при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, а проращивание семян зерновых злаков осуществляют в течение 10-20 часов с последующей сушкой в течение 8-10 часов до влажности 14-30%.

А также за счет того, что в качестве семян зерновых злаков применены семена пшеницы и/или ржи и/или их смеси.

Технический результат, который может быть получен при использовании заявляемого концентрата зернового, заключается в повышении качества продукта за счет обеспечения равномерной пористости массы концентрата, предотвращения порчи, увеличения срока стабильности химического состава и улучшения органолептических свойств.

Указанный технический результат достигается концентратом зерновым, содержащим частицы семян зерновых злаков, подвергнутых очистке от посторонних примесей, замачиванию, проращиванию, просушке, измельчению и растиранию, за счет того, что он получен одним из указанных выше способом.

Окомкование в гранулы приближает качество концентрата к крупке или муке высшего сорта, а выбранный размер гранул обеспечивает высокую вероятность равномерного распределения биологически активных компонентов и образование массива с равномерной плотностью при затаривании.

Установленная продолжительность замачивания 10-20 часов соответствует оптимальным значениям и позволяет достичь влажности в пределах установленного диапазона 34-60%. Диапазон температур 5-30°С соответствует значениям, при которых отсутствует брожение и выдерживается термодинамический режим при замачивании с установленной влажностью и продолжительностью.

Режим проращивания семян обеспечивает в указанных условиях увеличение содержания витаминов за счет образования ростка до начала стадии интенсивного уменьшения клейковины.

Выбор семян пшеницы и/или ржи и/или их смеси способствует образованию концентрата со сбалансированным аминокислотным составом за счет высокого содержания клейковины и позволяет применять его для производства хлебобулочных изделий с усвояемостью подобной изделиям из муки высших сортов из цельного зерна.

Реализация изобретения иллюстрируется на следующих примерах.

Пример 1.

В качестве семян зерновых злаков используют семена пшеницы, например с содержанием клейковины 26%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 10 часов при температуре 30°С до влажности 34%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 20 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 8 часов до достижения влажности 14% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 0,7 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 11% окомковывается в виде гранул с размером 0,7 мм.

Пример 2.

В качестве семян зерновых злаков используют семена ржи, например с содержанием клейковины 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 10 часов при температуре 30°С до влажности 34%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 20 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 8 часов до достижения влажности 14% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 0,7 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 11% окомковывается в виде гранул с размером 0,7 мм.

Пример 3.

В качестве семян зерновых злаков используют семена пшеницы, например с содержанием клейковины 26%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 38 часов при температуре 5°С до влажности 60%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 10 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 12 часов до достижения влажности 30% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 1 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 16% окомковывается в виде гранул с размером 1 мм.

Пример 4.

В качестве семян зерновых злаков используют семена ржи, например с содержанием клейковины 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 38 часов при температуре 5°С до влажности 60%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 10 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 12 часов до достижения влажности 30% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 1 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 16% окомковывается в виде гранул с размером 1 мм.

Пример 5.

В качестве семян зерновых злаков используют смесь семян пшеницы и ржи в равном количестве, например с содержанием клейковины 26% и 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 10 часов при температуре 30°С до влажности 34%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 20 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 8 часов до достижения влажности 14% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 0,7 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 11% окомковывается в виде гранул с размером 0,7 мм.

Пример 6.

В качестве семян зерновых злаков используют смесь семян пшеницы и ржи в равном количестве, например с содержанием клейковины 26% и 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 38 часов при температуре 5°С до влажности 60%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 10 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 12 часов до достижения влажности 30% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 1 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 16% окомковывается в виде гранул с размером 1 мм.

Химический состав биологически активных веществ гранул концентрата зернового характеризуется нижеследующим содержанием.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИсодержания биологически активных компонентов в мг на 100 г продуктаЭлементыКонцентрат зерновойМука из проросшего зернаМука высшего сортаМука первого сортаУглеводы:Глюкоза1001002030Фруктоза1001002030Мальтоза110110500ЭлементыКонцентрат зерновойМука из проросшего зернаМука высшего сортаМука первого сортаРафиноза450450600Сахароза480480110220Гемицеллюлоза5000500015002500Клетчатка29002,9100200Крахмал48500485006870067100Аминокислоты:Валин570570471510Изолейцин630630430530Лейцин880880806813Лизин400400250250Метионин188188153160Треонин395395311318Триптофан145145100120Фенилаламин620620500580Аланин470470330359Аргинин545545400500Аспарагиновая кислота565565340411Гистидин330330200220Глицин500500350384Глутаминовая кислота3710371030803220Пролин122012209701050Серии570570500454Тиразин365365250300Цистин290290200240Микроэлементы:Кальций40401824Фосфор34034086115Магний1001001644Железо5000500012002100Витамины:Биотин111123Пантотеновая кислота1,21,20,30,5Витамин Е6,026,022,573,05Витамин В60,60,60,170,22Холил93935276

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий или их полуфабрикатов. Согласно изобретению способ изготовления концентрата зернового включает очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде в течение 10-38 часов при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, проращивание семян в течение 10-20 часов с последующей сушкой в течение 8-12 часов до влажности 14-30% и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков. Полученную массу продавливают через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и затем просушивают до влажности 11-16% с получением окомкованных в гранулы размером 0,7-1,0 мм частиц семян зерновых злаков. Изобретение позволяет получить концентрат зерновой стабильного состава, пищевых и технологических свойств. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ изготовления концентрата зернового, включающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку, измельчение и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков, отличающийся тем, что массу диспергированных частиц семян зерновых злаков подвергают продавливанию через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и затем подвергают просушиванию до влажности 11-16% с окомкованием частиц семян зерновых злаков в виде гранул с размером 0,7-1,0 мм, при этом замачивание в воде осуществляют в течение 10-38 ч при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, а проращивание семян зерновых злаков осуществляют в течение 10-20 ч с последующей сушкой в течение 8-12 ч до влажности 14-30%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве семян зерновых злаков применены семена пшеницы, и/или ржи, и/или их смеси.3. Концентрат зерновой, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп.1 и 2.