СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЛОВ САБЗА КОУРМА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/10 A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Плов сабза коурма", предусматривающий резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку рассыпчатого риса и его подкрашивание настоем шафрана, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого и зеленого лука, щавеля, зелени кинзы, лимонной кислоты и шафрана, заливку бульоном и тушение до готовности, добавление тушеной смеси к рису, поливку топленым маслом и посыпание корицей с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.91-92).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Плов сабза коурма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина325,05-355,76топленое масло63,19репчатый лук55,45-56,16рис157,98щавель52,13зеленый лук39,97зелень кинзы157,98соль12лимонная кислота0,16шафран0,32корица1,6перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные щавель, зеленый лук и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варки до увеличения массы на 150% риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает расширение технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина325,05-355,76топленое масло63,19репчатый лук55,45-56,16рис157,98щавель52,13зеленый лук39,97зелень кинзы157,98соль12лимонная кислота0,16шафран0,32корица1,6перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000