Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Плов лобия-чилов", предусматривающий варку до полуготовности риса, варку до готовности сахарной фасоли, тушение в топленом масле кишмиша, настаивание шафрана, резку и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, заливку бульоном, добавление части настоя шафрана и специй, тушение до готовности, укладку в посуду сливочного масла, риса и сахарной фасоли и доведение до готовности под крышкой на медленном огне, укладку на блюдо риса с сахарной фасолью, их поливку оставшейся частью настоя шафрана, укладку рядом баранины и кишмиша, поливку их соусом, в котором тушилась баранина, поливку растопленным сливочным маслом и посыпание корицей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.89-90).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Плов лобия-чилов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле кишмиша, резку и замораживание сахарной фасоли, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный кишмиш пассеруют в топленом масле. Подготовленную сахарную фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,6·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ осуществляют путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, пассерования в топленом масле кишмиша. Производят резку и замораживание сахарной фасоли, варку до увеличения массы на 150% риса. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле кишмиша, резку и замораживание сахарной фасоли, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, корицей, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ГОЛУНОВА Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.89-90 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
