Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Плов туршу коурма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и очистку каштанов, варку рассыпчатого риса и его подкрашивание настоем шафрана, резку и пассирование в топленом масле репчатого лука, резку щавеля, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, сушеных слив, щавеля и гвоздики, заливку бульоном и тушение до готовности и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.91).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Плов туршу коурма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку каштанов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, бланширование и резку сушеных слив, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные каштаны варят, очищают и нарезают. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные сушеные сливы бланшируют и нарезают. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ осуществляют путем варки, очистки и резки каштанов, резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования и резки сушеных слив. Производят резку и замораживание щавеля, варку до увеличения массы на 150% риса. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку каштанов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, бланширование и резку сушеных слив, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном, гвоздикой и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ГОЛУНОВА Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.91 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
