СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ УТКИ С ГРИБАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из утки с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев, рубку зелени, заливку утки питьевой водой, добавление к ней белых кореньев, сушеных грибов, перловой крупы, душистого перца и лаврового листа, варку до готовности, добавление сметаны, доведение до кипения, добавление лимонного сока и поваренной соли и посыпание зеленью с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.45-46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из утки с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых кореньев, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание зелени, резку утятины, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка1000белые коренья83-84,33перловая крупа66,67сушеные грибы100зелень66,57сметана133,33лимонный сок20соль18перец душистый0,3лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленные сушеные грибы бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную утятину нарезают. Подготовленную перловую крупу варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход белых кореньев охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют белые коренья. Бланшируют и режут сушеные грибы. Режут и замораживают зелень. Режут утятину. Варят до двукратного увеличения массы перловой крупы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, которые позволяют повысить их усвояемость до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых кореньев, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание зелени, резку утятины, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка1000белые коренья83-84,33перловая крупа66,67сушеные грибы100зелень66,67сметана133,33лимонный сок20соль18перец душистый0,3лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.