СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из инвертного сиропа, яичного порошка, смешанного с водой, солодового экстракта, смешанного с водой, сухого молока, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента, смешанного с поверхностно активным веществом в виде фосфатидов, приготовление смеси сыпучих компонентов. После чего в готовую эмульсию подают смесь сыпучих компонентов и замешивают тесто. Замешивание теста продолжают в зависимости от температурных условий помещения до получения теста однородной консистенции. Затем тесто подают на формование, а тестовые заготовки - на выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковку.

(RU 2235469, A21D 13/08, 2004).

Недостатком известного способа является ограниченный срок хранения изделия из-за быстрого прогоркания жиров и потери потребительских свойств (потери хрустящих свойств и вкуса).

Задачей изобретения является применение растительных экстрактов для снижения потерь при формовании изделий, получение заготовок печения с хорошей формоустойчивостью в ходе технологического процесса, получение изделий с увеличенными сроками годности, сохраняющими необычный приятный освежающий вкус готовых изделий и рассыпчатую хрустящую структуру печения в течение всего периода хранения продукции.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение качественных показателей полученных изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование сахарного печенья, увеличение срока хранения изделий и срока сохранения их свежести за счет обогащения изделий биологически активными веществами - биофлавоноидами. Получаются изделия с хрустящей и рассыпчатой структурой. Кроме того, содержащиеся в изделиях биофлавоноиды оказывают благоприятное воздействие на здоровье людей, а именно приводят к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

При введение в рецептуру теста сахарного печенья растительных экстрактов заготовки легче выходят из формы в процессе формования на ротационной машине, уменьшаются адгезионные свойства заготовок к валу ротационной машины, снижаются на 10% потери теста при формовании по отношению к исходным нормам.

Заготовки печенья сохраняют форму при формовании на роторе, обладают хорошей формоудерживающей способностью, не наблюдается расплываемость заготовок. Благодаря включению растительных экстрактов в рецептуру теста сахарного печенья формуются заготовки с поверхностью без трещин после выпечки изделий. Показатель намокаемости готового сахарного печенья не превышает 160-180%.

Определенный экспериментально и подтвержденный производственными испытаниями диапазон дозирования растительных экстрактов составляет 0,5-10,0% от общей массы сыпучих компонентов. При внесении рецептурной добавки в больших количествах структурно-механические свойства теста и качество заготовок готового продукта существенно ухудшаются.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии из инвертного сиропа, растительного экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента, фосфатидов, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащую пшеничную муку, смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой, согласно изобретению, в качестве растительного экстракта используют компоненты, выбранные из группы: солодовый экстракт, экстракт чая черного байхового, экстракт чая зеленого байхового, экстракт зверобоя, экстракт плодов боярышника, экстракт гвоздики, экстракт мускатного ореха в количестве 0,5-10,0% от общей массы, в качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1% от общей массы, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С, для приготовления теста в пшеничную муку дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 0,1-7,0% от общей массы и крошку печенья в количестве 0,1-8,0% от общей массы, кроме того, в эмульсию дополнительно вводят углеаммонийную соль в количестве 0,1-0,5% от общей массы.

Кроме того, в состав печенья вводят яичный продукт в количестве 0,1-0,8% от общей массы и молочный продукты в количестве 0,1-0,5% от общей массы.

Кроме того, в состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, бразильский орех, цукаты, сухофрукты в количестве 1,0-20,0 мас.%.

Сущность изобретения поясняется на конкретных примерах осуществления способа.

Пример 1. Предварительно готовят эмульсию, для чего в оборудование загружают все жидкие компоненты (инвертный сироп, растительный экстракт, сахарную пудру, соль). В качестве растительного экстракта используют смесь солодового экстракта и экстракта чая черного байхового, взятых в количестве 5,0 мас.%. Перемешивают компоненты до получения однородной массы. Затем добавляют химические разрыхлители: соду питьевую, углеаммонийную соль, фосфатиды, а также необходимые ароматические добавки. В последнюю очередь добавляют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01 мас.%, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С. Все тщательно перемешивают до получения однородной консистенции эмульсии. Температура эмульсии 30-38°С. Готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильных машинах путем смешивания приготовленной эмульсии с пшеничной мукой, крахмалом кукурузным и крошкой печенья. В тестомесильную машину подают эмульсию с температурой 30-38°С и содержанием сухих веществ 70-75% в соответствии с рецептурой. Далее подают муку, крахмал кукурузный и крошку печенья. Замес продолжают до получения теста однородной консистенции. Продолжительность замеса может изменяться и зависит от температуры, свойств используемой муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружается на ленточный транспортер и подается в воронку формующей машины. Формование осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Отформованные тестовые заготовки с ленты формующей машины переходят на сетчатый конвейер.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от влажности теста, степени заполнения печи, температуры выпечки.

Далее по необходимости отделывается льезоном и сахарным песком, охлаждается, расфасовывается и упаковывается.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 1,0; мука пшеничная 59,05; крахмал кукурузный 0,1; крошка печенья 0,1; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,01 мас.% - 16,5; фосфатиды 0,15; сода питьевая 0,5; углеаммонийная соль 0,5; соль 0,5; растительный экстракт 5,0; ароматические добавки 0,1.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт чая зеленого байхового, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 4,5 мас.%, крошку печенья в количестве 1,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок изюм.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 53,55; крахмал кукурузный 4,5; крошка печенья 1,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,1; соль 0,1; растительный экстракт 10,0; изюм 1,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт зверобоя, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 6,0 мас.%, крошку печенья в количестве 4,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок изюм и фундук жареный молотый или арахис.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 45,55; крахмал кукурузный 6,0; крошка печенья 4,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; растительный экстракт 6,0; изюм 3,0; фундук жареный молотый или арахис 5,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт плодов боярышника, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 7,0 мас.%, крошку печенья в количестве 2,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок фундук жареный молотый.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 38,55; крахмал кукурузный 7,0; крошка печенья 2,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; растительный экстракт 2,0; фундук жареный молотый 20,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт гвоздики, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 3,0 мас.%, крошку печенья в количестве 7,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок цукаты и кешью или миндаль.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 2,0; мука пшеничная 39,8; крахмал кукурузный 3,0; крошка печенья 7,0; яичный порошок 0,5; молоко сухое цельное 0,4; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 9,0; фосфатиды 0,1; сода питьевая 0,3; углеаммонийная соль 0,3; соль 0,4; растительный экстракт 0,5; цукаты 10,0; кешью или миндаль 10,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт мускатного ореха, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 2,0 мас.%, крошку печенья в количестве 8,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок сухофрукты и семена кунжута.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 41,65; крахмал кукурузный 2,0; крошка печенья 8,0; яичный порошок 0,4; молоко сухое цельное 0,3; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; растительный экстракт 0,5; сухофрукты 3,0; семена кунжута 15,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт гвоздики, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 3,0 мас.%, крошку печенья в количестве 7,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок цукаты и смесь орехов: кешью, арахис, миндаль.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 2,0; мука пшеничная 39,8; крахмал кукурузный 3,0; крошка печенья 7,0; яичный порошок 0,5; молоко сухое цельное 0,4; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 9,0; фосфатиды 0,1; сода питьевая 0,3; углеаммонийная соль 0,3; соль 0,4; растительный экстракт 0,5; цукаты 10,0; смесь орехов: кешью, арахис, миндаль 10,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве растительного экстракта используют экстракт плодов боярышника, в эмульсию дополнительно вносят яичный порошок и молоко сухое цельное, а при приготовлении смеси сыпучих компонентов крахмал кукурузный берут в количестве 7,0 мас.%, крошку печенья в количестве 2,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок бразильский орех.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%.: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 38,55; крахмал кукурузный 7,0; крошка печенья 2,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; растительный экстракт 2,0; бразильский орех 20,0; ароматические добавки 0,2.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить изделия с увеличенным в 2 раза сроком хранения изделий по сравнению с прототипом и сроком сохранения их свежести, благодаря обогащению изделий биологически активными веществами - биофлавоноидами, влияющими на повышение качественных показателей полученных изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование сахарного печенья, на придание изделиям освежающего и мягкого пряного оттенков вкуса. Получаются изделия с хрустящей и рассыпчатой структурой. Кроме того, содержащиеся в изделиях биофлавоноиды оказывают благоприятное воздействие на здоровье людей, а именно приводят к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении сахарного печенья. Способ включает приготовление эмульсии из инвертного сиропа, растительного экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, пластифицированного жирового компонента, фосфатидов и углеаммонийной соли, взятой в количестве 0,1-0,5% от общей массы. Также проводят приготовление смеси сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала кукурузного и крошки печенья. Замешивают тесто из эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы. Из полученной массы формуют тестовые заготовки. Выпекают из заготовок изделия, охлаждают их, расфасовывают и упаковывают. В качестве растительного экстракта используют компоненты, выбранные из группы: солодовый экстракт, экстракт чая черного байхового, экстракт чая зеленого байхового, экстракт зверобоя, экстракт плодов боярышника, экстракт гвоздики, экстракт мускатного ореха в количестве 0,5-10,0% от общей массы. В качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%, пластифицированный при температуре 35-38°С. Для приготовления теста в пшеничную муку дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 0,1-7,0% от общей массы и крошку печенья в количестве 0,1-8,0% от общей массы. В эмульсию дополнительно вводят углеаммонийную соль в количестве 0,1-0,5% от общей массы. При этом обеспечивается увеличение срока сохранения свежести изделий. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из инвертного сиропа, растительного экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, пластифицированного жирового компонента, фосфатидов, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащей пшеничную муку, смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой, отличающийся тем, что в качестве растительного экстракта используют компоненты, выбранные из группы: солодовый экстракт, экстракт чая черного байхового, экстракт чая зеленого байхового, экстракт зверобоя, экстракт плодов боярышника, экстракт гвоздики, экстракт мускатного ореха в количестве 0,5-10,0% от общей массы, в качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01- 0,1 мас.%, пластифицированный при температуре 35-38°С, для приготовления теста в пшеничную муку дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 0,1-7,0% от общей массы и крошку печенья в количестве 0,1-8,0% от общей массы, кроме того, в эмульсию дополнительно вводят углеаммонийную соль в количестве 0,1-0,5% от общей массы.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в эмульсию дополнительно вносят яичный и молочный продукты.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, бразильский орех, цукаты, сухофрукты в количестве 1,0-20,0 мас.%.