СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания инвертного сиропа, растворенного сахара-песка, жиросодержащего компонента - маргарина и ароматизатора, параллельное приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки пшеничной, крахмала кукурузного, яичного порошка, сахарной пудры, сухого молока, химических разрыхлителей, пищевой поваренной соли и других дополнительных компонентов, предусмотренных рецептурой, в виде мака, и/или корицы, и/или какао-порошка, смешивают эмульсию и смесь сыпучих компонентов до однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой печенья, его охлаждением, расфасовкой и упаковкой (RU 2260954, А21D 13/08, 2005 г.).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели сахарного печенья и недостаточно длительный срок его хранения.

Задачей изобретения является получение сахарного печенья с увеличенными сроками хранения изделий и улучшение формования заготовок печенья с помощью включения гранул экструдированных зерновых продуктов различной формы, равномерно распределенных по массе теста, сохраняющих хрустящую консистенцию и форму при замесе теста, в процессе формования заготовок и в готовом продукте.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является увеличение срока хранения сахарного печенья за счет использования растительных жиров с природными антиоксидантами - токоферолами, которые придают изделиям уникальные структурные свойства - рассыпчатость сахарного печенья и хрустящие свойства, а также улучшение формования изделий за счет включения в них экструдированных продуктов, равномерно распределенных в массе сахарного печенья, а также придания тесту упруго-пластичных свойств. Кроме того, содержащиеся в изделиях биологически ценные вещества - пищевые волокна и антиоксиданты (токоферолы) оказывают благоприятное воздействие на здоровье людей, а именно снижают риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

При введении в рецептуру экструдированных продуктов заготовки печенья сохраняют форму при формовании на роторе, обладают хорошей формоудерживающей способностью, не наблюдается расплываемость заготовок. Благодаря включению экструдированных продуктов снимается напряжение теста в ходе формования изделий, формуются заготовки с поверхностью без трещин после выпечки изделий, экструдаты сохраняют текстуру, отличающуюся от текстуры печенья в течение всего срока годности. Определенный экспериментально и подтвержденный производственными испытаниями диапазон дозирования добавок составляет 0,5-10,0% от общей массы сыпучих компонентов. При внесении рецептурной добавки в больших количествах структурно-механические свойства теста и качество заготовок готового продукта существенно ухудшаются.

Для производства изделий используются экструдированные изделия в виде гранул различной формы, размер которых не превышает глубины формы. Экструдированные изделия обладают пористой хрустящей консистенцией благодаря предварительному баровзрывному экспондированию.

Благодаря введению экструдированных зерновых продуктов готовые изделия обогащаются ценными биологически активными веществами из группы пищевых волокон, легкоусвояемых белков.

Благодаря использованию растительных жиров с природными антиоксидантами - токоферолами готовые изделия приобретают уникальные структурные свойства, а именно хрустящую консистенцию в течение срока годности продукта. Срок годности продукта увеличивается до 9 месяцев.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии путем смешивания инвертного сиропа, растворенного сахара-песка, жиросодержащего компонента и ароматизатора, приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки пшеничной, крахмала кукурузного, яичного порошка, сахарной пудры, сухого молока, химических разрыхлителей, пищевой поваренной соли и других дополнительных компонентов, предусмотренных рецептурой, смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой, согласно изобретению в качестве дополнительных компонентов используют экструдированный зерновой продукт, полученный путем экспандирования зернового продукта, выбранного из группы: рис, пшеница, рожь, ячмень, просо, гречка, и вводят экструдированный зерновой продукт в полученную эмульсию и/или в смесь сыпучих компонентов в количестве 0,5-10,0% от общей массы, кроме того, в смесь сыпучих компонентов дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 1,0-8,0 и крошку печенья в количестве 1,0-10,0% от общей массы, а в качестве жиросодержащего компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С.

Кроме того, для получения окрашенных экструдированных изделий более плотной консистенции в экструдированный продукт добавляют какао-порошок в количестве 5-7% и краситель в количестве 0,5-1,0% Полученные готовые изделия имеют уникальную структуру с различающимися по хрустящим свойствам участками сахарного печенья.

Кроме того, в состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, цукаты, сухофрукты в количестве 1,0-20,0 мас.%.

Сущность изобретения поясняется на конкретных примерах осуществления способа.

Пример 1. Предварительно готовят эмульсию, для чего в оборудование - эмульсатор загружают жидкие компоненты: инвертный сироп, растворенный сахарный песок. Перемешивают указанные компоненты в течение 5-10 минут. Затем добавляют химические разрыхлители: соду питьевую и углеаммонийную соль, в последнюю очередь растительный жир с антиоксидантами - токоферолами, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С, и ароматизатор, а затем экструдированную пшеницу в количестве ¹/₂ от вводимого количества экструдированного зернового продукта. Все тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Температура эмульсии 30-38°С. Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильных машинах путем смешивания приготовленной эмульсии с пшеничной мукой, крахмалом кукурузным, яичным порошком, сахарной пудрой, молоком сухим и крошкой печенья, а также второй половиной экструдированной пшеницы. В тестомесильную машину подают эмульсию с температурой 30-38°С и содержанием сухих веществ 70-75% в соответствии с рецептурой. Замес продолжают до получения теста однородной консистенции. Продолжительность замеса может изменяться и зависит от температуры, свойств используемой муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружается на ленточный транспортер и подается в воронку формующей машины. Формование осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Отформованные тестовые заготовки с ленты формующей машины переходят на сетчатый конвейер.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от влажности теста, степени заполнения печи, температуры выпечки.

Далее по необходимости отделывается льезоном и сахарным песком, охлаждается, расфасовывается и упаковывается.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 1,0; мука пшеничная 41,05; крахмал кукурузный 10,0; крошка печенья 3,0; яичный порошок 0,1; молоко сухое цельное 0,1; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,01 мас.% - 16,5; сода питьевая 0,5; углеаммонийная соль 0,5; фосфатиды 0,15; соль 0,5; экструдированный продукт из риса 10,0; ароматические добавки 0,1.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют экструдированный продукт из ячменя и вводят его только в эмульсию. Причем используют ячменный экструдат, полученный с добавлением в заданном количестве какао-порошка до полного окрашивания продукта. А в качестве вкусовых добавок вводят арахис.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 38,65; крахмал кукурузный 4,4; крошка печенья 10,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,1; соль 0,1; экструдированный продукт из ячменя 2,0; арахис 15,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют экструдированный продукт из проса и вводят его только в эмульсию. Причем в экструдированное просо добавляют в заданном количестве краситель до полного окрашивания продукта.

А в качестве вкусовых добавок вводят семена кунжута.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 44,25; крахмал кукурузный 4,4; крошка печенья 1,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,4; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,1; соль 0,1; экструдированный продукт из проса 0,5; семена кунжута 20,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют экструдированный продукт из гречки и вводят его только в сухую смесь для приготовления теста. А в качестве вкусовых добавок вводят цукаты и миндаль.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 34,85; крахмал кукурузный 8,0; крошка печенья 1,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,1; соль 0,1; экструдированный продукт из гречки 6,2; цукаты 10,0; миндаль 10,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют экструдированный продукт из ржи и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок сухофрукты и фундук жареный молотый.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 2,5; мука пшеничная 47,4; крахмал кукурузный 3,0; крошка печенья 0,5; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 22,0; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 10,0; фосфатиды 0,1; сода питьевая 0,3; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; экструдированный продукт из ржи 4,0; сухофрукты 3,0; фундук жареный молотый 5,0; ароматические добавки 0,2.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить изделия с увеличенным до 9 месяцев сроком хранения изделий по сравнению с прототипом и повышенной пищевой ценностью благодаря обогащению изделий биологически активными веществами из группы пищевых волокон, легкоусвояемыми белками, использованию растительных жиров с природными антиоксидантами - токоферолами, которые придают изделиям уникальные структурные свойства - рассыпчатость сахарного печенья, длительные сроки хранения и хрустящие свойства за счет включения в них экструдированных продуктов, равномерно распределенных в массе сахарного печенья, а также придают тесту упруго-пластичные свойства, облегчающие формование сахарного печенья. Кроме того, содержащиеся в изделиях биологически ценные вещества - пищевые волокна и антиоксиданты (токоферолы) оказывают благоприятное воздействие на здоровье людей, а именно снижают риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства сахарного печенья. Способ включает приготовление эмульсии путем смешивания инвертного сиропа, растворенного сахара-песка, жиросодержащего компонента и ароматизатора. Также проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки пшеничной, крахмала кукурузного, яичного порошка, сахарной пудры, сухого молока, химических разрыхлителей, пищевой поваренной соли и других дополнительных компонентов, предусмотренных рецептурой. Смешивают эмульсию и смесь сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой. В качестве дополнительных компонентов используют экструдированный зерновой продукт, полученный путем экспандирования зернового продукта, выбранного из группы: рис, пшеница, рожь, ячмень, просо, гречка, и вводят экструдированный зерновой продукт в полученную эмульсию и/или в смесь сыпучих компонентов в количестве 0,5-10,0% от общей массы. В смесь сыпучих компонентов дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 1,0-8,0 и крошку печенья в количестве 1,0-10,0% от общей массы. А в качестве жиросодержащего компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С. При этом обеспечивается увеличение срока хранения изделий, придание изделиям уникальных структурных свойств - рассыпчатости и хрустящих свойств. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии путем смешивания инвертного сиропа, растворенного сахара-песка, жиросодержащего компонента и ароматизатора, приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки пшеничной, яичного порошка, сахарной пудры, сухого молока, химических разрыхлителей и пищевой поваренной соли, смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой, отличающийся тем, что дополнительно используют экструдированный зерновой продукт, полученный путем экспандирования зернового продукта, выбранного из группы: рис, пшеница, рожь, ячмень, просо, гречка, и вводят экструдированный зерновой продукт в полученную эмульсию и/или в смесь сыпучих компонентов в количестве 0,5-10,0% от общей массы, кроме того, в смесь сыпучих компонентов дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 1,0-8,0 и крошку печенья в количестве 1,0-10,0% от общей массы, а в качестве жиросодержащего компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в экструдированный продукт добавляют какао-порошок и краситель и смешивают их.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, цукаты, сухофрукты, в количестве 1,0-20,0 мас.%.