СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды. Затем осуществляют формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. В качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют пищевые активированные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,50-0,90 Тл и сушки при 55-70°С, в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия [патент RU №2222195, A71D 13/08, заявл. 2003.02.10, опубл. 2004.01.27]. Недостатком способа является сравнительно низкое качество готового продукта, повышенная себестоимость ввиду значительной трудоемкости процесса приготовления теста.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста с использованием муки белого активного солода [А.с. SU №1734624, A71D 13/08, заявл. 1990.03.29, опубл. 1992.05.23]. Способ включает замес опары из части воды, муки и дрожжей в течение 5-7 мин, ее брожение в течение 55-65 мин при 35-40°С, замес теста, с введением в его состав оставшихся рецептурных компонентов и белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки, в течение 12-17 мин, брожение теста 50-130 мин при 35-40°С, разделку теста, расстойку в течение 35-45 мин и выпечку изделий 20-25 мин при 190-200°С.

Качество ячменя и получаемого солода значительно зависит от различных факторов - сортовых особенностей, климатических условий выращивания, агротехнологических факторов. Это обуславливает получение ячменя и солода различного качества, часто не отвечающего стандартам. Наибольшему влиянию подвержены такие показатели как влажность солода и активность гидролитических ферментов, что влияет на качество конечного продукта, производительность и себестоимость способа производства мучных кондитерских изделий.

В основу изобретения положена техническая задача - повышение качества производимых мучных кондитерских изделий за счет улучшения качества одного из компонентов - светлого ячменного солода, при одновременном повышении производительности и снижении себестоимости способа.

Указанная задача решается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку, согласно изобретению, зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С, затем промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.

При замесе теста по заявляемому способу могут быть добавлены дрожжи и/или сахар и/или жировой компонент.

Обработка зерна светлого ячменного солода в СВЧ-поле приводит к улучшению его качества, повышению активности гидролитических ферментов, что способствует интенсификации процессов производства мучных кондитерских изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно перед замесом теста зерно светлого ячменного солода в количестве 3-10% от массы муки обрабатывают в поле сверхвысоких частот (СВЧ-поле) с частотой 2450 МГц, мощностью 200-500 Вт, в течение 30-180 с до температуры 40-45°С. Затем осуществляют помол обработанного зерна ячменного солода, его просеивание, смешивание с мукой и замес теста из указанных выше компонентов.

При опробовании заявляемого способа исследовали активность основных гидролитических ферментов светлого ячменного солода - амилазную и осахаривающую, по методам [Полыгалина Г.В. и др. Определение активности ферментов. Справочник. - М.: Де Ли принт, 2003. - 375 с.], газообразование в тесте, кислотность теста, содержание сахара, структурно-механические и органолептические показатели выпеченных изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с]. Анализ результатов эксперимента показал, что при невысоких значениях мощности СВЧ-поля и небольшой экспозиции обработка не оказывает заметного влияния на качество ячменного солода и выпеченных изделий. При высокой мощности и большой экспозиции качество светлого ячменного солода ухудшалось, что отрицательно сказывалось на готовом продукте. Наилучшие показатели достигались при сочетании низкой мощности и большой экспозиции или высокой мощности и малой экспозиции. На основании этого были выбраны границы значений режимов СВЧ-обработки: мощность 200 Вт и экспозиция 180 с и мощность 500 Вт и экспозиция 30 с. Выбранные режимы подтвердили получение изделий повышенного качества.

Ниже приведены примеры осуществления способа производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого и вафельного теста. Предварительно зерно светлого ячменного солода влажностью 7,5-8%, очищенное от примесей, подвергали СВЧ-обработке при заданных режимах (табл.1). Температура нагрева варьировалась от 26 до 94°С. Затем зерно светлого ячменного солода промалывали, просеивали через сито №43, выход муки составлял 94%.

Пример 1.

Способ приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Подготовленные дрожжи, воду, соль, сахар, меланж, пшеничную муку и предварительно обработанное в СВЧ-поле зерно светлого ячменного солода (в количестве 5% к массе муки), промолотое и просеянное смешивают до однородной массы. В конце замеса вводят жировой компонент - растопленный маргарин, и вымешивают 7-10 мин. Оставляют для брожения при температуре 30-32°С на 100-120 мин. По окончании брожения проводят формование, расстойку теста в течение 30 мин при 30-32°С и выпекают при 190-210°С в течение 10-12 мин. Обработка СВЧ-полем с вышеуказанными параметрами способствует повышению активности гидролитических ферментов (табл.2), повышению степени помола зерна (за счет разрыхления эндосперма) и увеличению выхода муки (94%). Смолотое зерно имеет более светлую окраску, чем полученное из необработанного солода. При использовании светлого ячменного солода, обработанного СВЧ, в течение всего периода брожения теста наблюдается повышенное газообразование в среднем на 8%. В течение всего периода брожения в тесте со светлым ячменным солодом, обработанным СВЧ, вследствие высокой ферментативной активности наблюдалось более интенсивное сахарообразование (табл.3). Это позволило снизить содержание сахара в тесте на 20-25%. Интенсивнее нарастает кислотность теста, в среднем на 4% (табл.3). При использовании светлого ячменного солода после СВЧ-обработки отмечается повышение качества клейковины: увеличивается ее количество, улучшается цвет - становится светлее, улучшается эластичность и растяжимость (хорошая по эластичности, средняя).

Выпеченные изделия отличаются большим объемом, более равномерной окраской корочки (табл.4). У готовых изделий замедляется черствение из-за более высокой водопоглотительной способности солода.

Использование светлого ячменного солода после СВЧ-обработки в производстве изделий из дрожжевого теста способствует снижению себестоимости продукции в среднем на 3% за счет уменьшения содержания сахара. Сокращение времени брожения теста и времени выпечки изделий способствует увеличению производительности.

Пример 2.

Способ приготовления вафельного теста. Часть воды, меланж, соль и соду смешивают до получения однородной эмульсии. Вливают оставшуюся воду, вносят пшеничную муку и светлый ячменный солод, обработанный СВЧ в количестве 5% к массе муки. Замешивают тесто, процеживают через сито с ячейками 2-2,5 мм. Выпечку проводят традиционным способом. Тесто с добавлением светлого ячменного солода обработанного СВЧ получается более однородным, более насыщенным воздухом (пенится). При замене части пшеничной муки светлым ячменным солодом несколько увеличивается влажность теста (71,3%), поэтому было снижено содержание влаги в рецептуре на 5% (влажность теста составила 62-65%). При этом наблюдалось сокращение времени выпечки с 2,5-3 мин до 1,5-2 мин. Окраска изделий более равномерная и насыщенная. Кроме этого изделия, содержащие светлый ячменный солод обработанный СВЧ, характеризовались более высоким содержанием редуцирующих веществ (моно- и дисахариды) - со светлым ячменным солодом необработанным 2,7%, с обработанным в СВЧ-поле - 2,98 и 3,34%. Это способствовало улучшению хрустящих свойств и удлинению сроков хранения.

Использование светлого ячменного солода после СВЧ-обработки в производстве изделий из вафельного теста способствует снижению себестоимости продукции в среднем на 2% за счет сокращения времени выпечки. И это в свою очередь способствует увеличению производительности.

Таблица 1Режимы СВЧ-обработки ячменного солода№ опытаМощность, Вт/дм³Экспозиция, сТемпература, °СВлажность, %12003026,37,3529032,16,81318044,75,3943003032,57,0359044,76,61618060,35,2974003034,06,9789045,26,58918083,14,84105003039,86,93119052,96,281218094,93,7513Контроль22,07,45

Таблица 2Активность амилолитических ферментов светлого ячменного солода, обработанного СВЧ№ опытаАмилолитическая активность, ед/гОсахаривающая активность, ед/г122,3151,12225,1071,08334,4794,12424,653,41526,2185,76620,4754,76723,459,83820,7997,12916,3841,231032,3664,811116,75103,44126,0931,061322,036,38

Таблица 3Показатели качества дрожжевого безопарного теста со светлым ячменным солодомПоказательНомер опыта31013Содержание сахаров в начале брожения7,417,285,89Содержание сахаров в конце брожения5,775,202,55Конечная кислотность теста3,203,123,15

Таблица 4Показатели качества выпеченных изделий из дрожжевого безопарного теста с ячменным светлым солодомПоказательСолод н/о200 Вт, 180 с500 Вт, 30 сОбъем образца, см³139149161Выход готовых изделий7275,676,8Формоустойчивость, H:D0,760,870,78Содержание сахаров в мякише, %8,899,9210,54Содержание сахаров в корке, %8,245,124,98Окраска корочкиЗолотисто-желтаяЗолотисто коричневаяЗолотисто-коричневаяОкраска мякишаСветлый с сероватым оттенкомСветлыйСветлыйЭластичность мякишаЛипкийЭластичныйЭластичный

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку. При этом зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С. Затем его промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки. При замесе теста также добавляют дрожжи и/или сахар и/или жировой компонент. Изобретение позволяет повысить качество производимых мучных кондитерских изделий, при одновременном повышении производительности и снижении себестоимости способа. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку, при этом зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С, затем промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.2. Способ производства мучных кондитерских изделий по п.1, характеризующийся тем, что при замесе теста добавляют дрожжи, и/или сахар, и/или жировой компонент.