Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию.

Известна технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Дрожжевое опарное тесто готовят по традиционной технологии, которая включает следующие операции: замес опары в течение 5-7 мин; брожение опары в течение 2.5-3,0 ч, замес теста в течение 12- 17 мин, брожение теста в течение 2,0-2,5 ч, разделку теста с последующим формованием, расстойку в течение 40 мин и выпечку изделий в течение 20-25 мин.

Недостатком известного способа приготовления дрожжевого опарного теста является длительность процесса (для проведения полного технологического цикла затрачивается 7 ч). Срок хранения изделий составляет не более 48 ч

Целью изобретения является ускорение процесса брожения теста, улучшение качества мучных кондитерский изделий и замедление черствения изделий.

Согласно способу производства мучных кондитерских изделий, включающему замес опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, замес теста с введением оставшихся рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, на стадии замеса теста дополнительно вводят муку белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки, брожение опары проводят в течение 55-65 мин.

)1

10)

Ifc к

Дополнительное введение муки белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки позволяет сократить продолжительность брожения опары и ускорить продолжительность брожения теста. Если опару выдерживать традиционно 2,5-3,0 ч, то последующее добавление солодовой муки приводит к тому, что кислотность теста уже через 10-15 мин достигает нормы, а само тесто еще не приобретает определенных структурно-механических свойств (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость и др.). Поэтому продолжительность брожения опары сокращается и составляет 55-65 мин, что на 1,5-2,0 ч по сравнению с известным способом.

Кроме того, если вводить муку белого активного солода на стадии замеса опары, то увеличивается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, в частности а-амилазы, что дает липкий мякиш готового изделия, снижает биологическую ценность продукции, поэтому муку белого активного солода вводят во время приготовления теста.

В предлагаемом способе, мука белого активного солода входит в рецептурных компонентов в количестве 3-10%. Введение такого количества муки белого активного солода позволяет не только ускорить процесс производства мучных кондитерских изделий, но и улучшить качество изделий, повысить выход готового изделия и увеличить сроки хранения за счет снижения процесса черствения.

Содержащиеся в муке белого активного солода пентозаны, целлюлоза, гемицеллю- лозы взаимодействуют с белками и крахмалом муки и образуют термоустойчивые комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью, что позволяет повысить водопоглотительную способность, повысить выход готового изделия, замедлить процесс черствения.

Введение муки белого активного солода в дрожжевое тесто позволяет улучшить качества изделий, а именно вкус и аромат, за счет того, что с мукой белого активного солода вносят пектиновые вещества, пентозаны, гемицеллюлозы, витамины группы В, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, использование муки белого активного солода позволяет сократить расход сахара до 30% без ухудшения качества изделий.

Способ производства мучных кондитерских изделий включает замес опары в течение 5-7 мин, брожение опары в течение 55-65 при 35-40°С; а замес теста с введением в его состав всех рецептурных компонентов и добавки улучшителя муки белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки в течение 12-17 мин, брожение теста 50-130 мин 35-40°С; разделку

теста, расстойку теста 35-45 мин при 35- 40°С, выпечку изделий 20-25 мин при 190- 200°С. Перед выпечкой изделия смазывают меланжем. После выпечки изделия охлаждают при 18-20°С, поверхность выпеченных

0 изделий посыпают сахарной пудрой. Используют муку белого активного солода в соответствии с ОСТом

Способ производства мучных кондитерских изделий показан на примере получе5 ния кекса Навруз

В таблице приведены показатели качества кекса Навруз

Пример 1. Для приготовления 100 кг кекса в дежу тестомесильной машины вли0 вают подогретую до 37°С воду 12,6 л (60% общего количества жидкости), добавляют приготовленные дрожжи, всыпают 19,9 кг муки (40% общего количества муки), предусмотренной рецептурой, и перемешивают до

5 получения однородной массы 7 мин. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 37°С на 55 мин для брожения. Когда опара увеличивается в объеме в два раза и начинает оседать., к ней

0 добавляют остальную жидкость 8,4 л (40% общего количества жидкости) с растворенными в ней солью и сахаром, меланж, затем перемешивают, всыпают муку белого активного солода в количестве 1,5 кг, который

5 составляет 3% от массы пшеничной муки, и остальную пшеничную муку 29,8 кг(60% общего количества муки). Замешиваюттесто 12 мин. Перед окончанием замеса добавляют расстопленный маргарин, ванилин, изюм.

0 Тесто оставляют на 2 ч 10 мин для брожения в помещении с температурой 37°С. За время брожения тесто обминают два раза. Готовое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные маргарином, и ставят в том же

5 помещении для расстойки на 40 мин затем смазывают меланжем и выпекают при 190°С в течение 20 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

0 Качественный анализ готовой продукции приведен в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1. Но количество муки белого активного солода составляет 2,5 кг (5% от мас5 сы пшеничной муки). Продолжительность брожения опары 60 мин, продолжительность брожения теста 1 ч 10 мин.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. Но количество вводимой муки белого активного солода составляет 4,98 кг

(10% от массы пшеничной муки). Продолжительность брожения опары 65 мин, а продолжительность брожения теста 50 мин.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1. Но количество муки белого активного солода составляет 5,5 кг (11 % от массы пшеничной муки). Продолжительность брожения пары 70 мин, а продолжительность брожения теста 25 мин.

Пример 5. Способ осуществляют по примеру 1. Но количество вводимой муки белого активного солода составляет 1,0 кг (2% от массы пшеничной муки). Продолжительность брожения опары 50 мин, а продолжительность брожения теста 2 ч 25 мин.

Для всех примеров осуществляют качествен- ный анализ по известным методикам (таблица).

Анализ полученных данных, приведенных в таблице, показывает, что мучные кондитерский изделия, приготовленные по примеру 4 не отвечают требованиям готовых изделий так как высокий процент внесения муки белого активного солода и длительное брожение опары повышают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, что приводит к повышению влажности выпе- ченных изделий, их мякиш становится липким, а удельный обьем уменьшается.

Мучные кондитерские изделия, приготовленные по примеру 5, по своим органолептичесКим показателям практически не отличаются от известного. Сокращение про- должительности брожения опары и снижение процента внесения муки белого активного солода приводят к снижению биологической ценности готовой продукции.

Изделия, полученные по предлагаемому способу (примеры 1-3), имеют более высокие значения показателей качества. Удельный объем изделий, приготовленных по предлагаемому способу, на 8,4-20% выше, пористость на 3,8-7,9% выше, выход готовых изделий на 4,5-5,5% выше, чем в известном.

Изделия, приготовленные по предлагаемому способу, черствеют медленнее, чем изделия, приготовленные по известному.

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий замес опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, замес теста с введением оставшихся рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, увеличения срока хранения и улучшения качества, на стадии замеса теста дополнительно вводят муку белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки, а брожение опары проводят в течение 55-65 мин.

Изобретение относится к промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа, увеличение срока хранения (изделия) и улучшение его качества, Для приготовления опары берут воду, добавляют дрожжи и всыпают часть муки