Способ приготовления мучных кондитерских изделий Советский патент 1944 года по МПК A21D13/08 A21D8/04 

Настоящее изобретение касается способов приготовления мучных кондитерских изделий с замене сахара осахаренной мукой путём ферментативного осахариваиия части муки, входящей в рецептуру изделия.

Согласно изобретению, часть 7.1уки, входящей в замес, подвергают j-лубокому ферментативному гидролизу в вязком густом заторе н после окончания процесса осахаривании к затору добавляют остальную часть замеса.

Дальнейшие процессы замен1ива1Н Я, обработки теста и вынечкн идут в установленном обычнол ;орядке.

При пересчёте рецептуры в каждом отдельном случае необходимо выключать из рецентуры, в первую очередь, юлужидкие сахаропродукты (патока, ипвертньн сироп, мед) тем, чтобы то количество воды, которое соответствует влажност} этих ингредиентов, могло бьгг) использовано для затора.

Для осахаривания нщеничной нужно взять от 10 до 20% но её весу солодовой муки. Пос.тедням получается из сухого светлого ячменного солода (с нормальной

:;иастатической силоГ|), измельчс;:пого достаточно тонко н отсеян)ОГ(1 от оболочки. Солодовая yiwl замешивается с no. ко:1имество.м воды, взятым по указание:.:} ;)асчёту. Полученное еолодовоо лголочко после непродолжителыитго liacTanaainiH (в течение около 30 Nnni., желательно прп тe HIep;:ту эе 30-40 0 смешивается со Hceit порцией пп епично лгуки. взятой но cooтвeтcтвyloщe i расчёту .тля слаЛчКого затора, в зависилкостн от ко,1нчества сахара и сахаропродуктов, подлежап,их .

Целесообразпо по;1ьзование зс,ёным солодом (же.тательпо сол;:дом д.шнного рап,ення). В это.: с.|учае зе;1ёны1 1 со.юд берётся н iO;iyTO }HOM но весу ко.тнчестпс 1;)отнв сухого со.тода.

солод измельчаете;; розлюжпо тоньше на на,;ьцов; ал. Потребное для затора количество воды (взятое с учётом влажност зе.тёного солода) смен1ивается измельчённым зе,1ёр,Ь1М со.тадс,. По.мученное ео.юдовсч молочко процеживается через сито л.н полного освобождения от обо.

П DOCTKOB.

Вместо ячменного со.тода можно пользоваться ржаным, овсяным и.ш пшеничным солодом с соответствующим изменением количества их в зависимостн от их диастатической силы.

Режим заторного нроцесса следующий: в течение одного часа затор выдерживается при 48-бО С (для расщепления белков муки и подготовки крахмала). Мед,:;енным подогревом темнература затора доводится до 60-62°С. При этой ToAiiiepaType затор выдерживается при постоянном размен1ивании в течение двух часов для осахаривания крахмала.

Так как работа проводится с мукой тонкого помола, имеется возможность обходиться без предварительной клейстеризации неосоложёнпой части затора.

По окончании затора пет необходимости добиваться иоднор альной реакции его (исчезновения синего окрашивания от иода).

Количество редуцирующих сахарив, определённое в заторе но 1:азработанноц методике, должно составлять не менее 25% по весу затора (или около 50}i) но весу муки, взято11 в затор).

Для ведения заторного процесса

использовать

имеющиеся

медные варочные котлы. Могут быть применены деревянные или железные чаны или сборники соответствующей ёмкости (употребляемые для роснуска сахара, подогрева патоки и т. н.), нищеварочные котлы и др., оборудованные паровыми змеевиками или napOBoii рубашкой. Важно иметь механическое размеищвапие и охлаждение для заторгю посуды.

В зависимости от сырьевых возможностеГ осахаренной мукой можно заменить около 60% сахара, идущего в рецептуру нряпиков, около 50% сахара, потребного для затяжного бисквита, около 40% сахара, потребного д. сахарного бисквита.

Предмет изобретения

Способ приготовления мучпых кондитерских изделий с заменой сахара осахаренпой мукой путём ферментативиого осахаривания части муки, входящей в рецептуру изделия, о т л и ч а ю щ, и и с я тем, что часть муки, входящей в замес, подвергают глубокому ферментативному гидролизу в вязком густом заторе и после окопчаппя процесса осахаривапия к затору добавляют оста.тьную часть замеса.