СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Известен способ получения кондитерского изделия в виде драже, включающий приготовление корпусов драже, обработку их сахарным сиропом и последующую накатку смесью натурального сырья как растительного, так и животного происхождения и сахарной пудры. Для накатки используют натуральное сырье в дисперсном состоянии растительного происхождения: овощи, и/или ягоды, и/или фрукты, и/или цитрусовые, и/или зерновые, и/или зерна какао, и/или кофе, и/или бобовые, и/или водоросли, и/или лекарственное сырье, и/или скорлупу орехов, а также сырье животного происхождения: скорлупу яиц, и/или панцири ракообразных, и/или рога северного оленя, при этом содержание в драже натурального сырья составляет до 80 мас.%. В качестве корпусов используют кристаллы сахара, и/или орехи, и/или фрукты, и/или ягоды, и/или цукаты, и/или сухофрукты, и/или гранулы из порошка натурального сырья. Натуральное сырье в дисперсном состоянии используют в виде криопорошков (заявка на изобретение №2002106559, публ. 2004.03.10).

В качестве недостатка данного способа можно отметить тот фактор, что при таком количестве и разнообразии накатки теряется вкус корпуса драже.

Известен способ производства кондитерского изделия в виде драже, который предусмативает доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например в виде орехов, и/или цукатов, и/или фруктов, и/или ягод, и/или сухофруктов, и/или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление поливочного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирования путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку (Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994, с.91-95).

Недостатком данного способа является многократные стадии обработки корпусов, что ведет к удорожанию конечного продукта.

Известно изобретение «Драже «Зернышко», сущность которого заключается в следующем: ореховые ядра очищают от посторонних примесей, а затем от кожицы. Готовят поливочный сироп из сахарного песка, патоки с добавлением эссенции ромовой четырехкратной. Дражирование ведется путем многократного покрытия корпуса драже поливочным сиропом с последующим накатыванием материала на поверхность корпуса. В качестве накаточного материала применяют вначале сахарную пудру, затем продукт экструдированной крупы из риса или кукурузы, измельченный до порошкообразного состояния, затем наносят какао-порошок. Обработанный полуфабрикат просеивают, насыпают в лотки равномерным слоем для просушивания. Затем выстаивают полученный полуфабрикат в течение 20-24 ч при температуре 20-25°С и относительной влажности 65%. Далее полуфабрикат направляют на глянцевание, для чего вначале на полуфабрикат наносят растительное масло для укрепления структуры, а затем воск, тальк, парафин. Растительное масло является разжижжителем воска и парафина (патент РФ №2035159, публ. 1995.05.20 - прототип).

Недостатком данного способа является большие затраты на состав для дражирования.

Задачей предлагаемого изобретения является создание нового кондитерского изделия, обладающего специфическим вкусом из-за применения в нем сухого вспененного сыра в качестве корпуса и накатки из любых натуральных ингредиентов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение трудоемкости получения конечного продукта за счет использования материала корпуса драже с высокими адгезионными свойствами.

Задача и технический результат достигается за счет того, что в способе получения кондитерского изделия, включающем подготовку корпуса с последующей накаткой натуральными ингредиентами или их смесями, в качестве корпуса используют сухой вспененный сыр в виде объемных фигурок, а накатку осуществляют непосредственно на корпус, при этом соотношение массы корпуса к массе накатки составляет 1,0÷(1,0÷5,0).

Предлагается технология получения нового кондитерского изделия, корпус которого выполнен в виде сухого вспененного сыра в виде различных объемных фигурок (шариков, палочек, фигурок животных и т.п.). Полученный корпус обладает высокими адгезионными свойствами;

возможность без дополнительных затрат осуществлять накатку корпусов натуральными ингредиентами или их смесями.

Процесс нанесения накатки в большинстве случаев начинается с дражирования корпуса сахарной пудрой для получения прочной корочки. Затем производят вторую накатку поливочным сиропом. После этих двух процессов осуществляют отделку кондитерского изделия (В.А.Барановский. Справочник кондитера. Издательство «Феникс», 2003, 190-198).

На предлагаемый корпус из сухого вспененного сыра с адгезионными свойствами можно наносить любой натуральный ингредиент или смесь ингредиентов непосредственно на поверхность, т.к. продукт накатки свободно проникает в корпус и образует прочную корочку, на которую можно наносить любые ингредиенты до соотношения массы корпуса к массе накатки 1,0÷(1,0÷5,0). Предлагаемое соотношение получено лабораторным способом. При соотношении массы корпуса к массе накатки более предела 1,0÷5,0 получается некачественный конечный продукт, т.е. происходит обсыпание последних слоев накатки.

Для получения кондитерского изделия в виде плоских фигур используют измельченный сухой вспененный сыр.

Примеры осуществления.

Пример 1. Брали сухой вспененный сыр в виде шариков в количестве 500 г по весу и распределяли на специальную сетку. Над сеткой установлен аппарат для равномерного распределения шоколадной глазури в количестве 500 г. В результате получили новое хрустящее кондитерское изделие с оригинальным вкусом шоколада и соленого сыра.

Пример 2. Брали сухой вспененный сыр в виде палочек в количестве 1 кг по весу. Распределяли на специальную сетку. Над сеткой установлен аппарат для нанесения глазури заварной в количестве 5,0 кг. В результате получили новое хрустящее кондитерское изделие со вкусом сладкой глазури и соленого сыра.

Пример 3. Брали 500 г измельченного сухого вспененного сыра и 1,0 кг шоколадной глазури и перемешали до равномерной массы. Разливали в формы для застывания. После охлаждения, готовую продукцию выкладывали из форм и раскладывали по коробкам. Возможен вариант, когда можно формовать пласт высотой 1 см и вырезать геометрические фигуры (треугольники, полоски и т.п.). В результате этих примеров получали новое хрустящее вкусовое изделие с оригинальным вкусом.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку корпуса с последующей накаткой натуральными ингредиентами или их смесями. В качестве корпуса используют сухой вспененный сыр в виде объемных фигурок, а накатку осуществляют непосредственно на корпус. Соотношение массы корпуса к массе накатки составляет 1,0÷(1,0÷5,0). Для получения кондитерского изделия в виде плоских фигур используют измельченный сухой вспененный сыр, который перемешивают с материалом накатки. При этом обеспечивается создание нового кондитерского изделия, обладающего специфическим вкусом из-за применения в нем сухого вспененного сыра в качестве корпуса и накатки из любых натуральных ингредиентов. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения кондитерского изделия, включающий подготовку корпуса с последующей накаткой натуральными ингредиентами или их смесями, отличающийся тем, что в качестве корпуса используют сухой вспененный сыр в виде объемных фигурок, а накатку наносят непосредственно на корпус, при этом соотношение массы корпуса к массе накатки составляет 1,0÷(1,0÷5,0).2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве корпуса используют измельченный сухой вспененный сыр.