ДРАЖЕ "ЗЕРНЫШКО" Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий.

Известен состав драже, содержащий корпус из ядра лещинного ореха подсушенного, поливочный сироп из сахарного песка и патоки, накаточный материал из сахарной пудры и материал для глянцевания из талька, парафина, масла растительного и воска [1]
В состав накаточного материала входят также какао-продукты, в частности какао-масло и какао тертое, что придает изделию шоколадный вкус.

Недостатком известного состава является повышенный расход дефицитного сырья, в частности какао-продуктов, что приводит к удорожанию готового продукта. Кроме того, из-за состава поливочного сиропа и накаточного материала имеется повышенное количество отходов в готовом продукте крошки данных материалов и ядра ореха, не покрытого этими материалами.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, устранение вышеуказанных недостатков и обеспечение, в частности, уменьшения расхода дефицитного сырья в виде какао-продуктов, снижения себестоимости драже и уменьшения отходов при производстве данного драже.

Для достижения данного технического результата в драже, содержащем корпус из ядра лещинного ореха подсушенного, поливочный сироп из сахарного песка и патоки, накаточный материал из сахарной пудры и материал для глянцевания из талька, парафина, масла растительного и воска, поливочный сироп дополнительно содержит эссенцию ромовую четырехкратную, а накаточный материал порошок какао и продукта экструдированной крупы, полученный из риса или кукурузы и измельченный до порошкообразного состояния, при следующем соотношении компонентов, мас. Сахарная пудра 29,0-30,0 Патока 5,3-5,6 Ядро лещинного ореха подсушенное 40,0-41,0 Порошок какао 3,8-3,9 Продукт экструдированной крупы 11,4-11,5 Эссенция ромовая четырехкратная 0,05-0,06 Тальк 0,1-0,11 Масло растительное 0,011-0,012 Воск 0,006-0,0061 Парафин 0,006-0,0061 Сахарный песок Остальное
Введение в накаточный материал какао-порошка и продукта экструдированной крупы, полученного из риса или кукурузы и измельченного до порошкообразного состояния, обеспечивает снижение себестоимости драже, это в сочетании с материалом, используемым для глянцевания, приближает по качественным показателям покрытие, нанесенное на орех, к покрытию, используемому при производстве драже по прототипу. При этом введение в поливочный сироп эссенции ромовой четырехкратной усиливает аромат и вкус драже, приближая его ко вкусу и аромату изделия, покрытого шоколадом.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления драже с данным составом.

Вначале ведется подготовка сырья для производства.

Ореховые ядра очищают от посторонних примесей, а затем от кожицы. Готовят поливочный сироп из сахарного песка, патоки с добавлением эссенции ромовой четырехкратной. Влажность поливочного сиропа 21-23% Дражирование ведется путем многократного покрытия корпуса драже ядра ореха поливочным сиропом с последующим накатыванием накаточного материала на поверхность корпуса. В качестве накаточного материала применяют вначале сахарную пудру, затем продукт экструдированной крупы из риса или кукурузы, измельченного до порошкообразного состояния, а когда объем драже будет равен 90% готового продукта, наносят какао-порошок. Обработанный полуфабрикат просеивают, отделяя мелочь и излишек накаточного материала, и насыпают в лотки равномерным слоем для подсушивания. Затем выстаивают полученный полуфабрикат в течение 20-24 ч при температуре 20-25^оС и относительной влажности 65% Далее полуфабрикат направляют на глянцевание. Для чего вначале на полуфабрикат наносится растительное масло, что укрепляет структуру накатанной оболочки, а затем воск, тальк и парафин. Кроме того, растительное масло является разжижителем воска и парафина.

Компоненты драже взяты в следующем соотношении, мас. Сахарная пудра 29,0-30,0 Патока 5,3-5,6 Ядро лещинного ореха подсушенное 40,0-41,0 Порошок какао 3,8-3,9 Продукт экструдиро- ванной крупы 11,4-11,5
Эссенция ромовая четырехкратная 0,05-0,06 Тальк 0,1-0,11 Масло растительное 0,011-0,012 Воск 0,006-0,0061 Парафин 0,006-0,0061 Сахарный песок Остальное
Конкретные примеры приготовления драже.

Последовательность приемов приготовления данного продукта осуществляется, как описано выше, при этом компоненты состава взяты в следующем количестве, приведенном в таблице.

Вкус приближенный к изделиям, покрытым шоколадной глазурью, с корпусом из ореха в виде ядра. Запах и аромат шоколадный. Корочка оболочка хрустящая. Количество мелких отходов не более 0,01% от общей массы драже.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для уменьшения расхода дефицитного сырья, снижения себестоимости драже и уменьшения отходов при его производстве. Сущность изобретения: ореховые ядра очищают от посторонних примесей, а затем от кожицы. Готовят поливочный сироп из сахорного песка, патоки с добавлением эссенции ромовой четырех кратной. Влажность поливочного сиропа 21-23%. Дражирование ведется путем многократного покрытия корпуса драже поливочным сиропом с последующим накатыванием накаточного материала на поверхность корпуса. В качестве накаточного материала применяют вначале сахарную пудру, затем продукт экструдированной крупы из риса или кукурузы, измельченный до порошкообразного состояния, а когда объем драже будет равен 90% готового продукта, наносят какао-порошок. Обработанный полуфабрикат просеивают , отделяя мелочь и излишек накаточного материала, и насыпают в лотки равномерным слоем для подсушивания. Затем выстаивают полученный полуфабрикат в течение 20-24 ч при температуре 20-25°С и относительной влажности 65%. Далее полуфабрикат направляют на глянцевание, для чего вначале на полуфабрикат наносят растительное масло, что укрепляет структуру накатанной оболочки, а затем - воск, тальк и парафин. Кроме того, растительное масло является разжижителем воска и парафина. Компоненты драже взяты в следующем соотношении, мас. %: сахарная пудра 29,0-30,0; патока 5,3-5,6; ядро лещинного ореха подсушинное 40,0-41,0; порошок какао 3,8-3,9; продукт экструдированной крупы 11,4-11,5; эссенция ромовая четырехкратная 0,05-0,06; тальк 0,1-0,11; масло растительное 0,011-0,012; воск 0,006-0,0061, парафин 0,006-0,0061; сахарный песок остальное. 1 табл.

Драже, содержащее корпус из ядра лещинного ореха подсушенного, поливочного сиропа из сахарного песка и патоки, накаточный материал из сахарной пудры и материал для глянцевания из талька, парафина, масла растительного и воска, отличающееся тем, что поливочный сироп дополнительно содержит эссенцию ромовую 4-кратную, а накаточный материал порошок какао и продукт экструдированной крупы, полученный из риса или кукурузы и измельченный до порошкообразного состояния, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 29,0 30,0
Патока 5,3 5,6
Ядро лещинного ореха подсушенного 40,0 41,0
Порошок какао 3,8 3,9
Продукт экструдированной крупы 11,4 11,5
Эссенция ромовая 4-кратная 0,05 0,06
Тальк 0,1 0,11
Масло растительное 0,011 0,012
Воск 0,006 0,0061
Парафин 0,006 0,0061
Сахарный песок Остальное