ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЙ МЯСОМАССАЖЕР Российский патент 2009 года по МПК A22C9/00 A23B4/02 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве копченых изделий из мясного сырья.

В технологической линии производства копченостей из свинины и говядины посол с применением шприцевания рассола и последующим механическим воздействием является основным процессом. Обычно после шприцевания посолочного рассола интенсифицируют эффект впитывания рассола путем механических воздействий на сырье, т.е. проводят массирование сырья в специальном мясомассажере. Такой процесс длится до 6 часов.

Равномерное распределение рассолочных веществ в мясе является основной посола сырья. Распространены такие методы обработки как: массирование, тумблирование, вибромассирование и электрическое воздействие.

Известно электромассирование мяса в парном состоянии. Возникающие периодические сокращения и расслабления парных мышц влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как при механическом воздействии [1].

Известен мясомассажер электрический SU 1650057 A1. Мясные отруби по лотку подаются к вращающемуся столу и укладываются в ячейки. При входе в рабочую зону 2-звенная щетка опускается и своими электродами фиксируется на поверхности мясного отруба. При этом электрическая цепь замыкается, электрический ток пронизывает толщину мяса, вызывает периодические сокращения мышечной ткани. Устройства для фильтрационного распределения посолочных веществ в мелком сырье (сердце птичье, кроличье, поросячье и т.д.), основанные на этих методах, не достаточно эффективны.

Целью предлагаемого изобретения является интенсификация процесса посола сырья за счет совмещения механического тумблирования с воздействием электрических импульсов. Для этого внутри емкости установлены кольчужный высокопотенциальный электрод и низкопотенциальные электроды в виде выступов. Они подключены к источнику непрерывного импульсного тока. Периодическое сокращение и расслабление мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ.

Предлагаемый электромеханический мясомассажер (фиг.1, фиг.2) содержит вращающуюся емкость 1, выполненную из диэлектрического материала. Выступы 2, изготовленные из неферромагнитного материала, являются низкопотенциальными электродами. Все 3 выступа, сдвинутые на 120° по внутреннему периметру емкости, соединены с токоподводящим кольцом 3. В свою очередь, кольцо 3 соединено с валом 4 привода емкости. Внутри вала 4 проходит токоподводящий провод 5 в изоляционной трубе 6. Этот токоподводящий провод 5 соединен с высокопотенциальным кольчужным электродом 7. Этот электрод 7 находится со стороны торцевой поверхности диэлектрической емкости 1 и соединен с генератором непрерывного импульсного тока через полый вал привода емкости. Вакуумный насос 8 расположен в основании корпуса. На емкости имеется сливной клапан 9. Емкость закрывается крышкой 10.

Процесс массирования происходит следующим образом. После загрузки сырьем и рассолом, крышка 10 емкости 1 закрывается герметично. Через вакуумную систему 8 создается разряжение в емкости. Включается электропривод 4 емкости. После того как диэлектрическая емкость 1 вместе с выступами 2 начинает вращаться, включают генератор низкочастотных импульсов. При этом между низкопотенциальными электродами 2 и высокопотенциальным кольчужным электродом 7 возникает электрическое поле. В свою очередь, электрическое поле в мышечных тканях мясного сырья обеспечивает сжатие и растяжение мембран за счет импульсов тока. Все это сопровождается возникновением переменных внутренних напряжений, которые обеспечивают интенсивное фильтрационное перераспределение рассола за счет градиента давления, тумблирования, пондеромоторных сил, возникающих за счет разности диэлектрических свойств компонентов посолочного материала и мясного сырья, а также за счет разности концентрации соли в системе «рассол - сырье». Причем кольчужные электроды 7 не мешают вращению емкости 1 и движению мясного сырья.

Во время поднятия сырья, за счет центробежной силы и выступов, до верхней точки емкости и падения происходит механическое воздействие. Каждая кольчужная ветвь охватывает определенные объемы сырья, находясь свободно.

При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность, участвуя в сложном планетарном движении. В результате соударений сырье подвергается электромеханическим деформациям, приводящим к повышению напряжения в местах контакта.

Для этой цели используется источник непрерывного импульсного тока синусоидальной формы с различными длительностью, числом и частотой импульсов, формой нарастания и спадания амплитуды. Периодическое сокращение и расслабление мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ. Чем выше величина тока, тем больше продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффективность электромассирования.

За счет электромеханического воздействия на мясо происходит интенсификация фильтрационно-диффузионного распределения посолочных веществ в мясе, что ускоряет биохимические и массообменные процессы накопления и перераспределения в мясе посолочных веществ.

Источники информации

1. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с. (с.262).

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при посоле мясного сырья. Мясомассажер имеет емкость из диэлектрического материала с выступами из неферромагнитного материала. Выступы служат низкопотенциальными электродами. На торцевой поверхности емкости размещен высокопотенциальный кольчужный электрод. Он соединен с генератором непрерывного импульсного тока синусоидальной формы. Емкость установлена с возможностью вращения для поднятия сырья за счет центробежных сил и выступов до верхней точки емкости с обеспечением его падения. На сырье оказывается механическое воздействие. Одновременно в нем создаются электромеханические деформации. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса посола. 2 ил.

Мясомассажер, содержащий емкость, низко- и высокопотенциальные электроды для воздействия на сырье электрическими импульсами, привод и вакуумную систему, отличающийся тем, что емкость выполнена из диэлектрического материала, имеет выступы из неферромагнитного материала, служащие низкопотенциальными электродами, а высокопотенциальный кольчужный электрод размещен на торцевой поверхности емкости и соединен с генератором низкочастотных импульсов через токопроводящий провод, расположенный внутри вала привода в изоляционной трубе, при этом емкость установлена с возможностью вращения для поднятия сырья за счет центробежных сил и выступов до верхней точки емкости с обеспечением его падения для одновременного механического воздействия на сырье и создания в нем электромеханических деформаций.