Способ посола мяса Советский патент 1989 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной промьшшенности, а именно к способам посола мяса.

Цель изобретения - повьш1ение качества мяса путем улучшения насыщения мяса рассолом.

Способ предусматривает подготовку мяса к посолу, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование,гравитационно-ударную обработку на гладких и пенетрирующих поверхностях тумбли- рующего устройства и массирование. Гравитационно-ударную обработку мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии - на гладкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии - на пене- тирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насьщения мяса рассолом, на 3-й стадии - на гладкую поверхность при увеличении слоя до толщины в 2-3 куска в течение 3 - 10 мин с постепенным переходом к массированию путем уменьшения -высоты падения кусков.

Цервую стадию обработки - предварительное тумблирование на гладкой поверхности - проводят сразу после загрузки сьфья и вакуумирования. За 2-3 мин осуществляется разгон устройства, происходит распределение кусков сьфья по обечайке слоем ,

в 1 кусок и предварительное тумбли- рование сырья методом ударного воздействия . Такая обработка проводится до тех пор, пока па поверхности мышечных волокон не начнет образовываться мелкозернистая белковая масса. Как выявлено микроструктурными исследованиями, в сырье при этом начинают возникать межБолоконные нарушения в виде щелей, которые в даль- ;нейшем заполняются набухшими белками. Такую степень механической обработки сырья можно охарактеризовать как поверхностная тендеризация.

Вторая стадия обработки - тумбли- рование на пенетрирующую поверхность слоем в 1 кусок - продолжается до момента полного врабатывания рассола сырьем из зоны падения мяса.

При гравитационно-ударной обработке кусков мяса процесс их соуда- рения с твердой поверхностью можно :разделить на две фазы. В первой происходит касание куска со сжатием его по высоте, возникают напряжения и деформации в нем. Так как длительность соударения - очень малая величина, а импульс силы имеет конечные значения, то контактные усилия .и давления, возникающие при этом, значительны. Во второй фазе наблюдается восстановление куска почти до первоначального размера, постепенное убывание его деформаций и напряжений, т.е. происходит релаксация куска мяса после удара о пенетрирующую поверхность. Таким образом, проколотые пенетрирующей поверхностью куски мяса лучще вбирают рассол (при условии, что слой мяса соответствует толщине 1 куска).

По мере врабатывания рассола в мясо количество рассола в устройств уменьщается, поэтому целесообразно изменять положение точек падения кусков мяса. Учитывая, что траектория движения куска мяса при падении в тумблирующем устройстве представляет собой параболу, обеспечить некоторое смещение зоны падения кусков можно посредством уменьшения высоты падения.

Уменьшение высоты падения кусков в ротационном аппарате при условии обработки сырья в 1 кусок может про исходит до определенного момента, после которого слой сырья на обрабатываемой поверхности неизбежно увеличится. К этому моменту из зоны па

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

дения мясом врабаты)ается находящийся там рассол, оставшаяся его часть вовлекается в процесс вращения и находится выше зоны надения мяса.

На третьей стадии - тумблирование с понижением высоты падения и увеличением толщины обрабатываемого слоя мяса в два-три раза на гладкой поверхности (т.е. до 2-3 кусокв) - происходит перераспределение рассола внутри куска и дальнейшее врабатыва- ние оставшегося в емкости рассола в более мягком режиме при уменьшении силы ударного воздействия.

Т1ри падении мяса на внизу куски значение ударного импульса при всех прочих равных условиях будет изменяться в зависимости от толщины подложки. В этом случае подложка представляет собой буферную систему, гасящую часть энергии падающего тела. Увеличение толщины слоя мяса свыше трех кусков приводит к тому, что нижние куски, находящиеся на смоченной поверхности, практически не по- получают ударного импульса, испытывая в то же время постоянное сжатие от действия силы тяжести верхних кусков, при этом часть рассола отжимается из них. Так как куски мяса, обрабатываемые в аппарате, различны по массе, то и средний их размер различен. Ударная волна почти полностью гасится при ударе по куску мяса толщиной 200-300 мм, поэтому ударную обработку необходимо проводить при слое не более двух кусков таких размеров, если размеры кусков 40-50 мм, - то при слое не более трех кусков.

Создание более мягкого режима обработки тумблированием в два-три ряда является переходным от жесткой обработки в один слой к обработке в режиме массирования.

Массирование в условиях ротационного устройства означает переваливание кусков мяса при вращении барабана без уддрных воздействий. Достичь этого в условиях постоянства рабочего объема и массы сырья можно путем снижения скорости вращения при незначительных размерах кусков, или исключения функции захватных приспособлений роторного устройства при значительных размерах кусков мяса или совмещения этих приемов. Причем, время массирования выбирается экспериментально и может составлять от десятков минут до нескольких суток.

5

Способ поясляется следующими примерами.

Пример 1. 190 кг говядины со средней массой куска 1,5 кг загружают в ротатдионное устройство диаметром 1500 мм, длиной 1000 мм, добавляют 76 л рассола.

Проводят тумблировалие со скоростью вращения 15 об/мин в течение 3 мин, изменяя высоту падения от 800 до 600 мм. Затем в вводят пенетрирующий инструмент на высоту менее толщины куска, проводят пенетрирование с высоты падения 800 м (со скоростью вращения 15 об/мин) слоем в 1 кусок на погруженную в рассол пенетрирующую поверхность до полного насьпдения мяса рассолом. Затем тумблирование проводят на гладкой поверхности в увеличенном слое мяса. Дпя этого убирают пенетрирующий инструмент и уменьшают высоту падения до 400 мм. Тумблирование проводят в течение 10 мин,постепенно уменьшая высоту падения в процессе обработки до нуля. Скорость вращения устройства при этом уменьшают до 10 об/мин. После тумблирования .проводят массирование при скорости вращения 5 об/мин с высоты падения О в течение 10 мин. По окончании процесса сырье выгружают.

Пример 2. Тумблирование на гладкой поверхности по примеру 1 проводят со скоростью вращения 15 об/мин в течение 2 мин с .высоты 800 мм с постепенным уменьшением высоты падения до 600 мм. Затем проводят пенетрирование в течение 10 мин с высоты сбрасывания 800 мм, со скоростью вращения 15 об/мин, что позволяет вьщерживать мясо на пенетрирующей поверхности в рассоле После этого сменяют поверхность на гладкую, увеличивают толщину слоя мяса и уменьшают высоту падения мяса до 400 мм. В последующей обработке высоту падения постепенно уменьшают до О. Выполняют после214266

довательно тумблнрование в течение 8 мин со скоростью вращения 10 об/мин и массирование с прежней скоростью в течение 10 мин.

Пример 3. Загружают свин- ные окорока со средней массой до 3 кг каждый в количестве 250 кг,добавляют 100 л рассола. На первой

.Q стадии обработки проводят тумбли- рование с изменением высоты падения от 600 до 400 мм в течение 3 мин, затем - пенетриронание в течение 12 мин, для чего вводят пенетриру.д ющий инструмент через перфорацию барабана на высоту менее толщины куска мяса, при этом скорость вращения барабана составляет 10 об/мин, что позволяет производить

2Q выдержку кусков мяса на пенетрирующей поверхности в рассоле до их сбрасывания. Осуществляют тумблирование в течение 3 мин с изменением высоты падения от 400 мм до О, а

25 затем - массирование в течение 15 мин. Скорость вращения в первом и втором случаях составляет 10 об/мин,

:Формула и з о бретения

30 Способ посола мяса, предусматрива- кнций подготовку мяса к посолу, загрузку в ротационное тумблирукщее устройство, добавление рассола, ва- куумирование, тумблирование на глад- кие и пенетрирующие поверхности и массирование мяса в тумблирующем устройстве, отличающийся тем, что, с целью повышения качества мяса путем улучшения насьщения

. его рассолом, тумблирование мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии - на гладкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии - на пенетрирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии - на гладкую поверхность в течение 3 - 10 мин с увеличением слоя до толщины в 2-3 куска и с постепенным переходом к массированию уменьшением вы35

45

50

соты падения кусков.

Эффективность обработки и качество полуфабрикатов, полученных по известному и предлагаемому способам

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса. Цель изобретения - повышение качества мяса путем улучшения насыщения мяса рассолом. Способ предусматривает измельчение мяса на куски, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование, гравитационно-ударную обработку на гладких и пенетрирующих поверхностях тумблирующего устройства и массирование. Гравитационно-ударную обработку мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии осуществляют тумблирование мяса на гладкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии - тумблирование мяса на пенетрирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии - тумблирование мяса на гладкую поверхность при увеличении слоя до толщины в 2-3 куска в течение 3-10 мин с постепенным переходом к массированию уменьшением высоты падения кусков. 1 табл.

Насыщаемость полуфабрикатов (Z от начальной массы)

Внешний вид (в баллах) Равномерность распределения рассола по объему куска мяса (в баллах)

11 25 39 40 20 40 40 5 4,5 4,2 4,0 5 4,3 4,0

2,0

3,0 4,2 2

4,4 4,8

3,0 4,2 2

4,4 4,8