Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ приготовления кулинарного блюда "Кастравец ка ла Тираспол", предусматривающий измельчение чеснока, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем свинины, ее смазывание с одной стороны чесноком, скручивание, жарку в топленом жире и гарнирование жареным картофелем и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.201).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Кастравец ка ла Тираспол" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением рулетиков, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке, а затем смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в топленом жире с получением рулетиков.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Рулетики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья, При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·105 и для контрольного продукта 2,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Бланшируют и измельчают на волчке чеснок и его смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Режут и отбивают свинину, раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в топленом жире с получением рулетиков, режут и обжаривают в топленом жире картофель. Режут и замораживают стручковую фасоль и смешивают без доступа кислорода картофель, стручковую фасоль и поваренную соль с получением гарнира. Фасуют рулетики, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,4·105 до 2,8·105.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением рулетиков, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ МЯСНЫЕ ПО-ДОМАШНЕМУ" | 2004 |
|
RU2278548C2 |
| БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ СОИ "ПРОБУЖДЕННОЕ СЕМЯ", СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СУХОЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ | 2003 |
|
RU2271371C2 |
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - С.-Пб.: Профессия, 2001, с.201. | |||
