СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОВОЩНОЙ СУП С КУРИЦЕЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L1/315 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной суп с курицей", предусматривающий заливку куриным бульоном, варку при медленном нагреве в течение 10 минут, отделение от бульона и резку куриного филе, резку моркови, рубку зелени сельдерея, шинковку пряной зелени, толчение чеснока, шинковку и пассерование в сливочном масле в течение около 10 минут лука-порея, добавление к нему моркови, чеснока и зелени сельдерея, заливку куриным бульоном, варку при слабом нагреве в течение 10 минут, добавление пряной зелени, варку в течение 10 минут, добавление куриного филе и соуса песто и посыпание перцем черным горьким с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощной суп с курицей" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-порея, бланширование и измельчение на волчке моркови, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, укропа, сельдерея, базилика и мяты перечной, измельчение на волчке куриного филе и ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов с апельсиновым соком, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе208,33топленое масло6,59лук-порей40,63-41,15морковь48,75-50чеснок6,85-7,33зелень петрушки54,21зелень укропа54,21зелень сельдерея4,34зелень базилика6,91зелень мяты перечной6,91ядра грецких орехов2,76апельсиновый сок0,67соль10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,005костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика и мяты перечной подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные куриное филе и ядра грецких орехов измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с апельсиновым соком, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке лук-порей, бланшируют и измельчают на волчке морковь, бланшируют и протирают чеснок, замораживают и измельчают на волчке зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика и мяты перечной. Измельчают на волчке куриное филе и ядра грецких орехов, смешивают перечисленные компоненты с апельсиновым соком, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 6,3·10⁴ до 7,4·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-порея, бланширование и измельчение на волчке моркови, бланшироание и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, укропа, сельдерея, базилика и мяты перечной, измельчение на волчке куриного филе и ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов с апельсиновым соком, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе208,33топленое масло6,59лук-порей40,63-41,15морковь48,75-50чеснок6,85-7,33зелень петрушки54,21зелень укропа54,21зелень сельдерея4,34зелень базилика6,91зелень мяты перечной6,91ядра грецких орехов2,76апельсиновый сок0,67соль10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,005костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.