СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОВОЩНОЙ СУП С КУРИЦЕЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной суп с курицей", предусматривающий заливку куриным бульоном, варку при медленном нагреве в течение 10 минут, отделение от бульона и резку куриного филе, резку моркови, рубку зелени сельдерея, шинковку пряной зелени, толчение чеснока, шинковку и пассерование в сливочном масле в течение около 10 минут лука-порея, добавление к нему моркови, чеснока и зелени сельдерея, заливку куриным бульоном, варку при слабом нагреве в течение 10 минут, добавление пряной зелени, варку в течение 10 минут, добавление куриного филе и соуса песто и посыпание перцем черным горьким с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощной суп с курицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и сельдерея, замораживание и измельчение на волчке зелени базилика и мяты перечной, резку куриного филе, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе416,67топленое масло13,18лук-порей81,25-82,29морковь97,5-100чеснок13,9-16,44зелень петрушки108,51зелень укропа108,51зелень сельдерея8,68зелень базилика13,81зелень мяты перечной13,81ядра грецких орехов5,52апельсиновый сок1,33соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки, укропа и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень базилика и мяты перечной подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде супа готовят путем резки и пассерования в топленом масле лука-порея, бланширования и резки моркови, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени петрушки, укропа и сельдерея, замораживания и измельчения на волчке зелени базилика и мяты перечной, резки куриного филе, дробления ядер грецких орехов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и сельдерея, замораживание и измельчение на волчке зелени базилика и мяты перечной, резку куриного филе, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе416,67топленое масло13,18лук-порей81,25-82,29морковь97,5-100чеснок13,9-16,44зелень петрушки108,51зелень укропа108,51зелень сельдерея8,68зелень базилика13,81зелень мяты перечной13,81ядра грецких орехов5,52апельсиновый сок1,33соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.