СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЧЕРИА-САЛАТ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/212 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чериа-салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание и резку филе соленого морского окуня, варку и резку картофеля, резку соленых огурцов, шинковку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и заправку растительным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.27).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чериа-салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленого морского окуня и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленого морского окуня342,86картофель310,3-327,27соленые огурцы198,18зеленый горошек66,06зеленый лук33,33растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе соленого морского окуня и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель. Режут и замораживают зеленый лук. Режут филе соленого морского окуня и соленые огурцы. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. Затем фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 10,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленого морского окуня и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленого морского окуня342,86картофель310,3-327,27соленые огурцы198,18зеленый горошек66,06зеленый лук33,33растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.