Известен способ приготовления кулинарного блюда "Винегрет с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, резку зеленого лука, соленых огурцов и обесшкуренного филе соленой сельди, шинковку квашеной капусты, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком и салатной заправкой, укладку горкой и укладку сверху филе соленой сельди с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.38).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Винегрет с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной сопью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель. Бланшируют и режут свеклу и морковь. Режут и замораживают свежие зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ПО-РУССКИ" | 2004 |
|
RU2287950C2 |
| ГОДУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.38 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968 | |||
| Приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и | |||
