СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 A21D2/38 

Описание патента на изобретение RU2348153C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят порошок, полученный из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом количество порошка составляет 7-10% к массе муки.

Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышения пищевой ценности, а также увеличения срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Введение в тесто порошка из зародышей пшеницы, полученного по указанным режимам, в сочетании с указанными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Нами экспериментально показано, что порошок из зародышей пшеницы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой пищевой ценностью, в его составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, а также незаменимые аминокислоты, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Кроме того, в составе порошка содержится фермент окислительного действия - липоксигеназа, которая позволяет ускорить брожение теста.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка, полученного из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 8 кг порошка, полученного из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 70°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 5 МПа и температуре 20°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 10 кг порошка, полученного из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 60°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

ТаблицаПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3Пористость, %72838484Удельный объем,см3/100 г310390400400Формоустойчивость, Н/Д0,350,450,450,45Сроки сохранениясвежести, час24727272Содержание витамина Е,мг/100 г1,964,154,505,10

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества и пищевой ценностью.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Похожие патенты RU2348153C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Тазова Зарета Тальбиевна
  • Кудзиева Фатима Лаврентьевна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Мхитарьянц Игорь Георгиевич
RU2340189C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2011
  • Корнена Елена Павловна
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Шаззо Белла Казбековна
  • Тришкина Ольга Васильевна
  • Шаззо Аслан Юсуфович
  • Погорелова Ирина Ивановна
RU2464787C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2011
  • Корнена Елена Павловна
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Шаззо Белла Казбековна
  • Тришкина Ольга Васильевна
  • Шаззо Аслан Юсуфович
  • Погорелова Ирина Ивановна
RU2453118C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Корнен Николай Николаевич
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Клиндухов Валерий Павлович
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Погорелов Сергей Викторович
RU2340186C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Красина Ирина Борисовна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Фукс Роза Сергеевна
  • Корнена Елена Павловна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
RU2395206C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Альшева Наталья Ивановна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Фролова Елена Александровна
RU2384066C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Красина Ирина Борисовна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Фукс Роза Сергеевна
  • Корнена Елена Павловна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
RU2395205C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Сорокина Виктория Викторовна
  • Пахомова Елена Николаевна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Ольховой Константин Сергеевич
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Гульпа Анна Валерьевна
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2300888C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Петракова Виктория Валерьевна
  • Тельнов Николай Григорьевич
  • Фролова Елена Александровна
RU2333645C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Альшева Наталья Ивановна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Фролова Елена Александровна
RU2384067C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста из муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто порошка в количестве 7-10% к массе муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Порошок получают из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С. Способ позволяет получить продукт с высокими показателями качества и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками сохранения свежести. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 348 153 C1

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят порошок, полученный из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом количество порошка составляет 7-10% к массе муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2348153C1

АУЭРМАН Л.Я
Технология хлебопекарного производства
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.122, 145, 146, 213-218, 220
КРЕТОВИЧ В.Л., ТОКАРЕВА P.P
Проблема пищевой полноценности хлеба
- М.: Наука, 1978, с.167, 168
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2003
  • Петрик А.А.
  • Лузан А.А.
  • Калманович С.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук В.И.
  • Ольховой К.С.
  • Петракова В.В.
  • Приходько О.В.
RU2239323C1

RU 2 348 153 C1

Авторы

Мартовщук Валерий Иванович

Першакова Татьяна Викторовна

Тазова Зарета Тальбиевна

Кудзиева Фатима Лаврентьевна

Корнен Николай Николаевич

Мхитарьянц Игорь Георгиевич

Даты

2009-03-10Публикация

2007-07-09Подача