СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3).

Способ приготовления хлебобулочною изделия предусматривает введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3), а также дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок томатов при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из выжимок томатов соответствует 0,2-0,5 мгэкв О/мг·мин.

Нами также экспериментально показано, что применение порошка из выжимок томатов в качестве улучшителя окислительного действия обусловлено наличием в нем органических кислот (до 0,5%) и углеводов (до 48%), а также минеральных веществ.

Наряду с тем что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 мг/см³ и температуре 25°С. При этом порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания - 30 с, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор 3 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С. Порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:3. Указанные компоненты теста смешивают при температуре 31°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, солевой раствор, 3 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С. Порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 5. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 5 кг порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С. Порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 1,2 Тл в тонкой пленке 1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Изобретение предназначено для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок томатов. Порошок получают путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С. При этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки. Предусмотрено введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной перемешиванием в течение 30-60 с порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3). Или предусмотрено введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 -1,2 Тл, в тонкой пленке 1,0-1,5 мм, при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3). Также дополнительно можно вводить в тесто сахар в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом получают изделие, обладающее повышенной биологической и пищевой ценностью, увеличиваются сроки его хранения, интенсифицируется брожение и созревание теста. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок томатов с водой в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3).3. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок томатов вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3).4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве 7,0% к массе муки.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.