СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2010 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с повышенной биологической и пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретению перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-5% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому хлебобулочному изделию новых свойств.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам С и Е, органическим кислотам, которые активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Показано также, что, благодаря наличию в порошке из выжимок яблок значительного количества пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот, укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Кроме того, показано экспериментально, что в порошке, полученном из выжимок яблок по заявляемым режимам, содержится более 3% свободных органических кислот, что позволяет повысить кислотность хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой и сахарный растворы, вводят 3 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, затем вводят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор, вводят 5 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, затем вводят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор, вводят 4 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, затем вводят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица Показатели Известный способ Заявляемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 Кислотность, град. 3,0 3,4 3,5 3,5 Пористость, % 72 82 82 82 Удельный объем, см³/100 г 350 400 410 410 Формоустойчивость, Н/Д 0,45 0,60 0,60 0,60 Сохранение свежести, час 24 72 72 72 Содержание пищевых         волокон, г/100 г отсутствие 0,30 0,50 0,70 Содержание витамина С,         мг/100 г отсутствие 0,15 0,25 0,35 Содержание витамина Е,         мг/100 г отсутствие 0,21 0,35 0,49 Содержание железа,         мг/100 г отсутствие 0,22 0,36 0,51 Содержание селена,         мкг/100 г отсутствие 3,10 5,15 7,21

Способ включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С. Порошок вводят в тесто в количестве 3-5% к массе муки. Готовый продукт имеет повышенную пищевую и физиологическую ценность. 1 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-5% к массе муки.