СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2010 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2384066C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и физиологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок яблок при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке соответствует 0,13-0,18 млэкв О2/(мг·мин).

В составе порошка из выжимок яблок содержатся пищевые физиологически функциональные ингредиенты, такие как пектин и протопектин, витамины Е и С, также микроэлементы - селен и железо.

Нами также экспериментально показано, что эффективность применения порошка из выжимок яблок обусловлена наличием в нем органических кислот (более 3,0%), углеводов (более 50%), а также минеральных веществ (более 4%).

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица Показатели Известный способ Заявляемый способ пример 1 пример 2 пример 3 Пористость, % 70 80 80 80 Удельный объем, см3/100 г 290 390 390 370 Формоустойчивость, H/Д 0,42 0,55 0,55 0,52 Сроки сохранения свежести, час 24 72 72 72 Содержание пищевых волокон, г/100 г отсутст. 0,70 0,50 0,30 Содержание железа, мг/100 г отсутст. 0,51 0,36 0,22 Содержание селена, мкг/100 г отсутст. 7,21 5,15 3,10 Содержание витаминов, мг/100 г: Е отсутст. 0,49 0,35 0,21 С отсутст. 0,35 0,25 0,15

Похожие патенты RU2384066C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Альшева Наталья Ивановна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Фролова Елена Александровна
RU2384067C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Красина Ирина Борисовна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Фукс Роза Сергеевна
  • Корнена Елена Павловна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
RU2395206C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнена Елена Павловна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Фролова Елена Александровна
RU2391825C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнена Елена Павловна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Фролова Елена Александровна
RU2391824C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Корнен Николай Николаевич
  • Марковский Юрий Иванович
  • Щипанова Анна Александровна
  • Гульпа Анна Валерьевна
  • Лебедева Анна Олеговна
  • Шаззо Азамат Айдомирович
RU2300886C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2008
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Красина Ирина Борисовна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Фукс Роза Сергеевна
  • Корнена Елена Павловна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
RU2395205C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Петракова Виктория Валерьевна
  • Тельнов Николай Григорьевич
  • Фролова Елена Александровна
RU2333645C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Петракова Виктория Валерьевна
  • Тельнов Николай Григорьевич
  • Фролова Елена Александровна
RU2333646C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2009
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Артеменко Максим Иванович
  • Пахомов Анатолий Николаевич
  • Спильник Елена Павловна
RU2402908C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2009
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Артеменко Максим Иванович
  • Пахомов Анатолий Николаевич
  • Спильник Елена Павловна
RU2403723C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении теста дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С. Порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки. Готовый продукт имеет повышенную пищевую и физиологическую ценность, увеличиваются сроки его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 384 066 C1

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2384066C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2003
  • Петрик А.А.
  • Лузан А.А.
  • Калманович С.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук В.И.
  • Ольховой К.С.
  • Петракова В.В.
  • Приходько О.В.
RU2239323C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1999
  • Корчагин В.И.
  • Демченко В.И.
  • Магомедов Г.О.
  • Столярова Л.И.
  • Карпенко В.И.
  • Дерканосова Н.М.
RU2156575C1
Способ производства хлебобулочных изделий 1986
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Корячкин Владимир Петрович
  • Шакирова Роза Завдатовна
  • Баранов Владимир Сергеевич
SU1405765A1

RU 2 384 066 C1

Авторы

Мартовщук Евгения Владимировна

Мартовщук Валерий Иванович

Альшева Наталья Ивановна

Корнен Николай Николаевич

Косинкова Ирина Алексеевна

Фролова Елена Александровна

Даты

2010-03-20Публикация

2008-09-26Подача