Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Лагман по-киргизски", предусматривающий смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку, варку в подсоленной воде в течение 5 минут, откидывание, промывку холодной водой и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку репчатого лука, редиса, джусая и зелени петрушки и укропа, измельчение чеснока, варку, удаление кожи и костей и обжарку в маргарине утки, добавление к ней репчатого лука, томатного пюре, поваренной соли и перца, обжарку в течение 5-10 минут, добавление редиса, жарку в течение 10 минут, заливку бульоном, тушение до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания тушения чеснока, джусая и уксуса, разогревание лапши, ее заливку тушеной смесью и посыпание зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.296-297).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Лагман по-киргизски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса утки, репчатого лука и редиса, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая и зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и смазывание растительным маслом с получением лапши, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо утки, репчатый лук и редис нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные джусай и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой с получением теста. Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают, нарезают и смазывают растительным маслом с получением лапши.
Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·105 и для контрольного продукта 8·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле мяса утки, репчатого лука и редиса, бланширования и измельчения на волчке чеснока, резки и замораживания джусая и зелени петрушки и укропа и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивания пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его расстойки, разделки, раскатки, резки и смазывания растительным маслом с получением лапши, фасовки лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса утки, репчатого лука и редиса, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая и зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и смазывание растительным маслом с получением лапши, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - СПб.: Профессия, 2001, с.296, 297 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Технология |
