Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Плов по-шереметьевски", предусматривающий рубку и обжарку в сливочном масле цыплят и вырезки, шинковку и пассерование в сливочном масле с добавление томатной пасты моркови и репчатого лука, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, сливочным маслом и поваренной солью, термообработку до готовности и поливку мясным соком с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево". - М.: РИО МГА, 1969, с.12).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Плов по-шереметьевски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины и мяса, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные курятину и мясо нарезают и обжаривают в топленом масле, Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 210,67 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырь. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле курятины и мяса, резки и пассерования в топленом масле моркови и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, варки до увеличения массы на 150% риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины и мяса, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана «Шереметьево» | |||
| - М.: РИО МГА, 1969, с.12 | |||
| Министерство торговли СССР, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968 | |||
| Приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Технология консервирования |
