СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЦЫПЛЕНОК С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В СТРУЧКАХ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясо-овощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок с зеленым горошком в стручках", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание репчатого лука, резку цыпленка, его обжарку в топленом масле, добавление репчатого лука, сахарного гороха и муки, термообработку до размягчения гороха, добавление питьевой воды, тушение в течение 0,5 часа, добавление томатного пюре, сахара и поваренной соли и термообработку в течение 0,5 часа в духовом шкафу с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.135).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок с зеленым горошком в стручках" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и замораживание сахарного гороха, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица625топленое масло21,66сахарный горох687,5репчатый лук58,5-59,25пшеничная мука3,13томатная паста 30%-ная1,04сахар3,13соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный сахарный горох нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке и пассеруют в топленом масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле, перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и замораживание сахарного гороха, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает повышенную усвояемость полученного продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и замораживание сахарного гороха, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой 30%, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица625топленое масло21,66сахарный горох687,5репчатый лук58,5-59,25пшеничная мука3,13томатная паста в пересчете на 30%-ную1,04сахар3,13соль поваренная12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.