СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки особые со сметанным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку сметанным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291-292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки особые со сметанным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч,:

говядина386,19-397,38свинина128,25-161,29топленое масло40,32стручковая фасоль354,84зелень16,13пшеничный хлеб74,17пшеничные сухари48,39пшеничная мука8,06молоко96,77соль12перец черный горький0,2сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Биточки, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы, обладающие повышенной усвояемостью, готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины и свинины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением биточков, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовки биточков, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина386,19-397,38свинина128,25-161,29топленое масло40,32стручковая фасоль354,84зелень16,13пшеничный хлеб74,17пшеничные сухари48,39пшеничная мука8,06молоко96,77поваренная соль12перец черный горький0,2сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.