СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление опары влажностью 65% путем смешивания части муки пшеничной высшего сорта, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, молочной сыворотки в количестве 15% к массе муки и дробленого риса, вносимого в виде заварки в количестве 3% к массе муки. Замешенную опару выбраживают в течение 250 мин при температуре 29-30°С. Далее к выброженной опаре добавляют оставшееся количество муки пшеничной высшего сорта, воду, солевой раствор и 10-15% молочной сыворотки к массе используемой муки. Тесто выбраживают в течение 90 мин при температуре 30°С. Далее проводят разделку теста и выпечку готовых изделий (Влияние совместного внесения дробленого риса и молочной сыворотки на качество хлеба / З.И.Асмаева, М.В.Твердая, Т.Н.Прудникова, Н.Т.Осадчая // Известия вузов: Пищевая технология. - 1985. - №6 - С.40-42).

Недостатками описанного выше способа производства хлеба являются повышенная трудоемкость осуществления способа производства хлеба вследствие приготовления заварки с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды; сложность использования молочной сыворотки, так как данный продукт быстро накапливает кислотность, что приводит к его порче и снижает качество готовых изделий.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды и предварительно подготовленного продукта переработки риса, выбраживания опары, замеса теста путем смешивания опары, соли, воды и оставшегося количества муки пшеничной высшего сорта, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки или путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, предварительно подготовленного продукта переработки риса, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки риса используют рисовую мучку, консервированную добавлением пропионовой кислоты в количестве 0,01-0,5% по массе. Замешенное тесто выбраживают, делят на куски заданной массы, округляют. Далее тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке (патент RU №2099951, МПК 6 A21D 115/00. A21D 2/36).

Недостатками описанного способа производства хлеба являются трудоемкость производства вследствие необходимости точного дозирования пропионовой кислоты при предварительной подготовке рисовой мучки; длительность процесса производства, обусловленная предварительной подготовкой продукта переработки риса. При этом существует опасность передозировки пропионовой кислоты, вызывающая существенное снижение органолептических показателей хлеба.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости и сокращения продолжительности процесса производства хлеба с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств.

Для решения поставленной задачи способ производства хлеба согласно изобретению предусматривает опарный и безопарный методы, причем при опарном методе готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживают ее и замешивают тесто из опары, соли, воды, экструдированной рисовой крупы и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта, выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку, а при безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдированной рисовой крупы, выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку, при этом экструдированную рисовую крупу добавляют в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.

Снижение трудоемкости и продолжительности процесса производства хлеба обусловлены отсутствием необходимости предварительной подготовки продукта переработки риса.

Получение хлебобулочных изделий высокого качества вызвано использованием в качестве продукта переработки риса экструдированной рисовой крупы, что обогащает тесто дополнительным количеством пищевых волокон, белка, сахара, жира, марганца, цинка, кремния, фосфора, алюминия, бора, ванадия, калия, витаминов группы В, Е, Н и PP. Экструдированные крупы не только сохраняют все пищевые свойства соответствующих круп, но и превосходят их по сохранности пищевых компонентов, в первую очередь витаминов. Экструдированные крупы содержат меньше влаги и тем самым более «концентрированны» по пищевым веществам, не требуют тепловой обработки, например заварки, непосредственно готовы для употребления, что избавляет от потерь витаминов, неизбежных при тепловой обработки круп.

Высокие потребительские свойства полученного хлеба так же обусловлены увеличением его пищевой ценности, а именно усвояемости крахмала. В процессе экструдирования крупяного сырья особым изменениям подергается крахмал, повышается степень его усвояемости организмом человека, так как в процессе экструзии создаются уникальные условия для сухой клейстеризации крахмала: малое количество воды и относительно высокая температура.

Улучшаются органолептические показатели хлеба: вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша светлый, структура пористости мякиша мелкая, равномерная, тонкостенная, развитая.

Использование продукта переработки риса в количестве менее 5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к незначительному улучшению органолептических показателей качества, таких как структура пористости, удельный объем хлеба.

Использование продукта переработки риса в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и интенсификации спиртового брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества хлеба.

Использование продукта переработки риса в количестве, превышающем 7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, повышает пищевую ценность, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели качества и потребительские свойства получаемого продукта.

Заявляемое изобретение поясняется таблицами, в которых представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом при использовании в качестве продукта крупяного производства экструдата риса.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом. Смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, воду, выбраживают опару, осуществляют замес теста путем смешивания опары, продукта переработки риса, соли, воды и оставшегося количества муки пшеничной высшего сорта, выбраживают тесто или осуществляют замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки риса, выбраживают тесто, разделывают, расстаивают и выпекают. В качестве продукта переработки риса используют экструдированную рисовую крупу в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.

Пример конкретного выполнения способа. В качестве продукта переработки риса используют экструдированную рисовую крупу в количестве 7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Экструдированную рисовую крупу предварительно измельчают.

При безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки риса. Замешенное тесто с влажностью 43% оставляют для брожения на 210 мин при температуре 30°С. Во время брожения через 60 мин проводят обминку. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°С и относительной влажности 80%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210°С. Продолжительность выпечки около 25 мин.

При опарном методе готовят опару с влажностью 65% из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды. Выбраживание опары осуществляют при температуре 30°С в течение 140 мин. При замесе теста в выброженную опару вносят продукт переработки риса, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, воды и соль. Выбражевание теста осуществляют при температуре 30°С в течение 130 минут. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°С и относительной влажности 80%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210°С. Продолжительность выпечки около 25 мин.

По представленным в таблицах результатам исследований сделаны нижеприведенные выводы. При этом в качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления продукта переработки риса.

При добавлении 1% продукта переработки риса от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля - на 0,5%, пористость остается на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом, кислотность на изменяется, формоустойчивость образца снижается на 9,5%, использование этого количества экструдата риса не существенно улучшает структуру пористости и пищевую ценность хлеба.

При добавлении 3% продукта переработки риса от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 2,2%, пористость - на 1%, формоустойчивость снижается на 2,4%, кислотность - на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, но удельный объем хлеба и пористость увеличиваются недостаточно.

При использовании 5% продукта переработки риса от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,2%, пористость увеличивается на 3%, формоустойчивость, кислотность - на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом. Содержание пищевых волокон возрастает более чем на 18%, натрия - на 9%.

При добавлении 7% продукта переработки риса от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 9,0%, пористость увеличивается на 4% по сравнению с контролем, формоустойчивость, кислотность и влажность - в пределах, установленных стандартом. Содержание пищевых волокон увеличивается более чем на 23%, натрия - более чем на 9%, возрастает содержание кальция, магния, железа. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

При добавлении 10% продукта переработки риса от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба и пористость остаются на уровне контроля, формоустойчивость снижается на 2,4%, кислотность и влажность - в пределах, установленных стандартом. При добавлении указанного количества продукта переработки риса снижаются органолептические показатели качества хлеба.

Таким образом, при использовании в качестве продукта переработки риса экструдированной рисовой крупы в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат с тоном риса. Структура пористости средняя, равномерная, развитая, мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями рисовой крупы. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Тесто готовят опарным или безопарным методом. При опарном методе готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживают опару. Замешивают тесто из опары, соли, воды, экструдированной рисовой крупы и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта. При безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдированной рисовой крупы. Выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку. Экструдированную рисовую крупу добавляют в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. В результате повышаются удельный объем и пористость хлеба, улучшается пищевая ценность изделий. 2 табл.

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает опарный и безопарный методы, причем при опарном методе готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживают ее и замешивают тесто из опары, соли, воды, экструдированной рисовой крупы и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта, выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку, а при безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдированной рисовой крупы, выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку, при этом экструдированную рисовую крупу добавляют в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.