СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2012 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A23L1/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, а также выбраживание опары. После этого данный способ предусматривает замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта переработки гречихи и добавок.

Полученное тесто выбраживают, после чего осуществляют его разделку, расстойку и выпечку.

В качестве продукта переработки гречихи используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5…10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта [1].

Недостатком этого способа производства хлеба является длительность процесса производства, обусловленная необходимостью нагрева смеси гречневого продела с водой до кипения и охлаждения до комнатной температуры перед приготовлением опары.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта [2].

Недостатком способа производства хлеба, выбранного в качестве прототипа, является высокая трудоемкость получения измельченного экструдата, добавляемого в тесто при его замесе, а также не достаточно высокие биологическая ценность и потребительские свойства получаемого продукта.

Высокая трудоемкость получения измельченной экструдированной гречневой крупы обусловлена тем, что для ее получения необходимо из плодов гречихи (зерна) получить ядро (крупу), после чего крупу обработать с помощью экструдера и полученный экструдат измельчить.

Важно также отметить, что плодовая оболочка гречихи (лузга) в зависимости от сорта растения составляет 17…25% от массы зерна. И эта часть зерна гречихи согласно прототипу в качестве сырья для экструдата не используется.

Биологическую ценность и потребительские свойства хлеба можно повысить за счет того, что экструдированию подвергают зерно гречихи с плодовой оболочкой (лузгой). Зерно гречихи содержит почти в пять раз больше клетчатки, чем зерно пшеницы (соответственно 10…11 и 2,2…2,3%). При этом практически вся клетчатка гречихи сосредоточена в ее плодовой оболочке.

Известно также, что лузга содержит значительное количество флавоноидов (1,3…1,5%), макро- и микроэлементов (более 30 видов).

Таким образом, предлагаемое изобретение позволит снизить трудоемкость получения экструдата гречихи, а значит и хлеба в целом, а также улучшить его качество за счет повышения биологической ценности и потребительских свойств.

Этот результат обеспечивается тем, что предлагаемый способ производства хлеба реализуется путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

В качестве продукта переработки гречихи используют экструдат, полученный путем обработки гречихи влажностью 13…17% в экструдере в течение 25…30 с при температуре 125…130°С с последующим воздействием на выходящий из фильеры матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 9%. Экструдат при выходе из фильеры матрицы разрезают на частицы размером 0,5…1,0 мм.

Снижение трудоемкости производства хлеба достигается за счет уменьшения затрат времени на получение экструдата гречихи, так как экструзии подвергаются не требующие шелушения зерна гречихи. Полученный по заявляемому способу экструдат не требует дополнительного измельчения и полностью готов для замеса теста.

Получение хлебобулочных изделий с более высокой биологической ценностью достигается за счет использования экструдата, выработанного из неошелушенного зерна гречихи, что обогащает продукт дополнительным количеством пищевых волокон, флавоноидов и микроэлементов.

Потребительские свойства хлеба будут улучшены за счет введения в их состав пищевых волокон, содержащихся в лузге (шелухе) гречихи. Обработанные предлагаемым методом эти волокна удерживают влагу хлеба, благодаря чему он по сравнению с прототипом не черствеет более длительное время.

В общем случае задачами экструзионной обработки гречихи являются воздействие на его белки и крахмал.

Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Разность давлений внутри экструдера и на его выходе существенным образом влияет на разрушение вторичных связей в молекулах белка. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются.

Степень разрушения крахмальных зерен в гречихе зависит от температуры и времени экструзионной обработки, влажности обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.

В связи с тем, что содержание влаги в экструдате регулируется путем изменения величины пониженного давления (вакуума) на выходе из фильеры, подвергать экструзии можно сырье с оптимальной для реализации данного процесса влажностью, не подвергая полученный продукт дополнительной сушке.

При экструзионной обработке гречихи за время менее 25 с клеточные стенки крахмала разрушаются не достаточно, а при превышении 30 с наблюдается эффект повышенной денатурации белков и снижения активности витаминов и ферментов.

Температура обработки гречихи ниже 125°С за короткий период времени не приводит к разрушению клеточных стенок крахмала, а температура выше 130°С приводит к денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала.

Предварительная экструзионная обработка сырья и воздействие вакуума на выходе экструдата из фильеры вызывают биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению водорастворимых углеводов.

Применение экструдата гречихи в количестве 5…7% к массе пшеничной муки высшего сорта повышает качество хлеба, приводит к заметному улучшению органолептических показателей, потребительских свойств, а также таких физико-химических показателей как структура пористости и удельный объем получаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом. Зерно гречихи с влажностью 13…17% подвергают экструзионной обработке в течение 25…30 с при температуре 125…130°С. На выходящее из фильеры экструдера сырье воздействуют пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) экструдата и достижения влаги в нем не более 9%. Выходящий из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 0,5…1 мм.

Затем полученный измельченный экструдат гречихи смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлеба в количестве 5…7% к массе пшеничной муки высшего сорта.

Пример конкретного выполнения способа.

Получают измельченный экструдат гречихи. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, измельченного экструдата гречихи.

Замешенное тесто с влажностью 43…45% оставляют для брожения на 165…170 минут при температуре 32…33°С. Во время брожения через 50…60 минут проводят обминку теста.

Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин.

Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35…40°С и относительной влажности 75…85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220…230°С. Продолжительность выпечки составляет 25…30 минут.

Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением 6% экструдата гречихи к массе пшеничной муки высшего сорта, приведены в таблице. При этом в качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный по способу, предусмотренному прототипом, с добавлением 6% измельченной экструдированной гречневой крупы.

Таблица Показатели хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании экструдата гречихи Показатели хлеба Контрольный образец Опытный образец Удельный объем,     см³/100 г 334 341 Пористость, % 70,0 74 Влажность, % 42,0 42,0 Кислотность, град 2,1 2,1 Формоустойчивость, H:D 0,39 0,41 Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, ч 54 59

Таким образом, при использовании измельченного экструдата гречихи в количестве 5…7% к массе муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата гречихи. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.

Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлеб с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и повысить экономичность производства за счет снижения затрат на энергоресурсы, используемые для подготовки экструдата гречихи.

Литература

1. RU 2290812 С1. Опубликовано 10.01.2007.

2. RU 2405312 С1. Опубликовано 10.12.2010.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта экструзионной обработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукта переработки гречихи используют экструдат, полученный путем обработки гречихи влажностью 13…17% в экструдере в течение 25…30 с при температуре 125…130°C с последующим воздействием на выходящий из фильеры матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 9%. На выходе из фильеры матрицы экструдера экструдат разрезается на частицы размером 0,5…1,0 мм. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей, а также снизить затраты на его производство. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

1. Способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки гречихи используют экструдат, полученный путем обработки гречихи влажностью 13…17% в экструдере в течение 25…30 с при температуре 125…130°C с последующим воздействием на выходящий из фильеры матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 9%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдат при выходе из фильеры матрицы разрезают на частицы размером 0,5…1,0 мм.