СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D15/00 A21D2/36 

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ получения хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста с добавлением рисовой мучки без консерванта в количестве до 5% от массы муки и выпечку из него изделий [1, 2]
Недостатком этого способа является получение изделий, склонных к микробиальной порче.

Также известен способ получения хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого теста любого состава и внесение в него пропионовой кислоты (Богатырева Т.Г. Поландова Р.Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба. М. ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990, с. 10).

Этот способ позволяет получить хлебобулочные изделия с увеличенным введением консерванта сроком хранения, но при этом изделия имеют ярко выраженный привкус и запах введенного консерванта.

Техническим результатом изобретения является получение хлебобулочных изделий с обогащенным составом, пригодных к длительному хранению, которые не имеют запаха и привкуса консерванта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление теста с добавлением рисовой мучки в количестве до 5% от массы муки и выпечку из него изделий, согласно изобретению, используют рисовую мучку, консервированную добавлением пропионовой кислоты в количестве 0,01 0,5% по массе.

Это позволяет получать хлебобулочные изделия, которые имеют обогащенный состав, пригодны для длительного хранения и не обладают посторонними привкусом и запахом.

Способ реализуется следующим образом.

Рисовую мучку обрабатывают пропионовой кислотой в количестве 0,01 0,5% по массе. Такая доза консерванта принята для обработки продовольственного зерна и продуктов его переработки и является достаточной для сохранения их качества в течение до полугода. В процессе хранения консервированной мучки происходит диффузия пропионовой кислоты внутрь ее частиц, приводящая к практически полному исчезновению запаха консерванта. Далее готовят тесто с добавлением консервированной мучки в количестве до 5% от массы муки опарным или безопарным методом. При приготовлении теста опарным методом консервированную мучку целесообразно вводить непосредственно в опару. Из полученного таким образом теста выпекают соответствующие рецептуре хлебобулочные изделия.

Опытным путем установлено, что сроки хранения опытных партий хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, до начала микробиальной порчи совпадают со сроками хранения изделий контрольных партий, полученных из теста, приготовленного при непосредственном введении в него пропионовой кислоты, но в изделиях опытных партий, полученных из муки тритикале, пшеничной, ржаной и ржанопшеничной муки, органолептические свойства совпадают с изделиями, полученными без применения консерванта, то есть дегустационная оценка не позволила выявить посторонних тонов вкуса и аромата, указывающих на присутствие консерванта. Это, вероятно, объясняется тем, что диффузия пропионовой кислоты в частицы рисовой мучки затрудняет ее выделение из готовых хлебобулочных изделий, снижая ее концентрацию в ароматообразующих и вкусообразующих веществах ниже порога чувствительности, в то время как в самих хлебобулочных изделиях ее концентрация остается достаточной для предотвращения микробиальной порчи.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хлебобулочные изделия длительного срока хранения, которые не имеют тонов вкуса и аромата, указывающих на наличие в них консерванта.

Использование: в технологии хлебопекарной промышленности. Сущность изобретения: способ получения хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста с добавлением рисовой мучки, консервированной введением 0,01 - 0,5% по массе пропионовой кислоты, в количестве до 5% от массы муки и выпечку из него изделий.

Способ получения хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста с добовлением рисовой муки в количестве до 5% от массы муки и выпечку из него изделий, отличающийся тем, что используют рисовую муку, консервированную добавлением пропионовой кислоты в количестве 0,01 0,5 мас.