СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОТЛЕТ "ЮНОСТЬ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Котлеты "Юность", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, посыпание поваренной солью, формование в нее охлажденного сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварным зеленым горошком, поливку растопленным сливочным маслом и посыпание нарезанной зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.295).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированных котлет "Юность" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, краснокочанной капусты и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, зеленого горошка, зелени петрушки, ацетата кальция и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина671,83-691,3куриные яйца49,5сливочное масло30картофель278,21-293,42кольраби147краснокочанная капуста99,23зеленый горошек98,1зелень петрушки18,75пшеничная мука15молоко15поваренная соль12ацетат кальция0,25топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные молоко и приблизительно 1/3 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем смазывают оставшейся частью куриных яиц, формуют в нее сливочное масло, смачивают в льезоне, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные кольраби, краснокочанную капусту и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, кольраби желательно медленному, а краснокочанную капусту и зелень петрушки желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с ацетатом кальция и поваренной солью с получением гарнира.

Котлеты, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем смешивания молока и части куриных яиц с получением льезона, резки и отбивания говядины, ее смазывания оставшейся частью куриных яиц, формования в нее сливочного масла, смачивания в льезоне, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и обжарки в топленом масле картофеля, резки и замораживания кольраби, краснокочанной капусты и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка и смешивания без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, зеленого горошка, зелени петрушки, ацетата кальция и поваренной соли с получением гарнира, фасовки котлет, гарнира и топленого масла, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ приготовления консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, краснокочанной капусты и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, зеленого горошка, зелени петрушки, ацетата кальция и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч:

говядина671,83-691,3куриные яйца49,5сливочное масло30картофель278,21-293,42кольраби147краснокочанная капуста99,23зеленый горошек98,1зелень петрушки18,75пшеничная мука15молоко15соль12топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.