Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты "Юность", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, посыпание поваренной солью, формование в нее охлажденного сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварной стручковой фасолью, поливку растопленным сливочным маслом и посыпание нарезанной зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.295).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированных котлет "Юность" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли, краснокочанной капусты и зелени петрушки и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, стручковой фасоли, зелени петрушки, ацетата кальция и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные молоко и приблизительно 1/3 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем смазывают оставшейся частью куриных яиц, формуют в нее сливочное масло, смачивают в льезоне, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные кольраби, стручковую фасоль, краснокочанную капусту и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, кольраби и стручковую фасоль желательно медленному, а краснокочанную капусту и зелень петрушки, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с ацетатом кальция и поваренной солью с получением гарнира.
Котлеты, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ выработки консервированных котлет «Юность» предусматривает смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли, краснокочанной капусты и зелени петрушки и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, стручковой фасоли, зелени петрушки, ацетата кальция и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли, краснокочанной капусты и зелени петрушки и смешивание без доступа кислорода картофеля, кольраби, краснокочанной капусты, стручковой фасоли, зелени петрушки, ацетата кальция и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ГОЛУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
- СПб.: Профессия, 2001, с.295 | |||
Способ консервирования пищевых смесей из овощей | 1938 |
|
SU56163A1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2009-06-27—Публикация
2007-11-07—Подача