Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты "Юность", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, посыпание поваренной солью, формование в нее охлажденного сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем и отварной спаржей, поливку растопленным сливочным маслом и посыпание нарезанной зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.295).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированных котлет "Юность" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки и смешивание без доступа кислорода картофеля, спаржи, зелени петрушки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные молоко и приблизительно 1/3 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем смазывают оставшейся частью куриных яиц, формуют в нее сливочное масло, смачивают в льезоне, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные спаржу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а зелень петрушки желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Котлеты, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем смешивания молока и части куриных яиц с получением льезона, резки и отбивания говядины, ее смазывания оставшейся частью куриных яиц, формования в нее сливочного масла, смачивания в льезоне, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и обжарки в топленом масле картофеля, резки и замораживания спаржи и зелени петрушки и смешивания без доступа кислорода картофеля, спаржи, зелени петрушки и поваренной соли с получением гарнира, фасовки котлет, гарнира и топленого масла, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ получения консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и отбивание говядины, ее смазывание оставшейся частью куриных яиц, формование в нее сливочного масла, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки и смешивание без доступа кислорода картофеля, спаржи, зелени петрушки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - СПб.: Профессия, 2001, с.295 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Технология |
