СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окорок жареный с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в течение 2-3 минут в маргарине варено-копченого окорока, укладку на него репчатого лука, жаренного во фритюре, гарнирование отварным зеленым горошком и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарном блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Окорок жареный с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и OC₂-экстрактом пиролизной древесины, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок438репчатый лук412,78-418,07зеленый горошек490,5зелень15пшеничная мука7,2столовая горчица60соль12СО₂-экстракт пиролизной древесины0,006топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, посыпают пшеничной мукой и обжаривают в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины.

Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.

Окорок, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии получения новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом, в частности к мясоовощным консервированным продуктам, в том числе окороку, жаренному с луком. Продукт готовят путем резки, посыпания пшеничной мукой и обжарки в топленом жире репчатого лука, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, резки, смазывания столовой горчицей и обжарки в топленом жире свиного окорока, фасовки окорока, полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации.

Способ производства мясоовощного консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок438репчатый лук412,78-418,07зеленый горошек490,5зелень15пшеничная мука7,2столовая горчица60поваренная соль12CO₂-экстракт пиролизной древесины0,006топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.