СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ Российский патент 2009 года по МПК A23B7/08 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервированных фруктов.

Современная консервная промышленность производит консервированные фрукты с использованием сахарного сиропа с заданной согласно рецептуре концентрацией.

Известен, например, способ производства консервированных фруктов, в состав которого входит сахарный сироп и фруктовый наполнитель в виде целых или резаных плодов со снятой кожицей, которую удаляют, как правило, химическим способом с использованием каустической соды, лимонной или виннокаменной кислот (Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Санкт-Петербург. - «Профикс», 2003 г., с.238-249).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства консервированных фруктов, предусматривающий инспекцию, мойку, калибровку и очистку от кожицы фруктового сырья, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией (38-42%) и персиков в качестве фруктового наполнителя, с последующей стерилизацией полученной смеси, при этом плоды персика предварительно проходят химическую обработку, направленную на удаление с поверхности плодов кожицы путем их обработки 2-3%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 1,5 мин, которую тотчас же после обработки удаляют холодной водой до полного уничтожения следов щелочи и остатков кожицы (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977 г., с.226-240).

Недостатком вышеописанного способа является недостаточно высокая органолептическая оценка готового продукта, а также использование в технологической схеме химических препаратов, которые негативно влияют на качество и пищевую ценность продукта, требуют повышенных мер безопасности, а также повышают материальные затраты, сопровождающие удаление с поверхности плодов кожицы и остатков химических веществ.

Кроме этого, ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью, не удовлетворяет разнообразным вкусам потребителя и требует его расширения.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых консервированных фруктов, исключение использования химических препаратов, повышение пищевой ценности готового продукта, позволяющие использовать его для детского и профилактического питания, а также упрощение технологической схемы и снижение себестоимости готовой продукции.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства консервированных фруктов, включающем инспекцию, калибровку, мойку и очистку от кожицы, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и фруктовый наполнитель, с последующей стерилизацией полученной смеси, предусмотрено использование в качестве фруктового наполнителя плодов киви в целом или резаном виде и зерен граната, которые вводят в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя, при этом очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп или натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения, причем заданную концентрацию сиропа готовят с использованием вторичного фруктово-ягодного сока, а очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем, например, с использованием машины для очистки цитрусовых СР 45.

В связи с тем, что наряду с экспортом киви, в России (на черноморских плантациях) налаживается также выращивание зимостойких сортов киви, срок хранения которых относительно не велик, возникает необходимость сохранить их в консервированном виде и расширить ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью.

Плоды киви содержат в большом количестве легкоусваиваемую модификацию витамина С, а также витамины РР, Е, группы В, фолиевую кислоту, β-каротин, пектин, фруктовые кислоты, энзимы, минеральные вещества, флавоноиды, способствующие предотвращению многих опасных опухолевых заболеваний, например рака, ревматических заболеваний, предупреждают образование камней в почках, снижают содержание холестерина и нервозность. В состав плодов входит также растительный фермент актинидии, который улучшает усвоение белков. Кроме этого, как установили исследователи, плоды киви обладают способностью сжигать жиры, блокирующие артерии, что снижает риск образования тромбов и на 15% снижают уровень в крови вредных жирных кислот, а также проявляют антимутагенные и антиоксидантные свойства.

Введение во фруктовый наполнитель зерен граната позволяет улучшить органолептические показатели, т.е. внешний вид и вкус готового продукта и оказывает профилактическое воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, за счет входящего в состав граната в большом количестве фолацина-фолиевой кислоты, который нормализирует действие кроветворной системы.

Для улучшения внешнего вида готового продукта и уменьшения времени стерилизации, предпочтительно использовать плоды киви в виде резаных ломтиков - кружков или долек.

Для дополнительного повышения пищевой ценности продукта в качестве сахаросодержащего компонента используют натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения и являющийся вторичным продуктом в производстве целевого продукта - цукатов (RU 2199862 С1, 10.03.03). Полученные при этом сиропы имеют прозрачную, светлую окраску, в отличие от сиропов, полученных при производстве цукатов традиционным способом (многократной варке), поэтому способствуют улучшению органолептической оценки готового продукта.

Кроме того, их использование позволяет дополнительно расширить гамму вкусовых оттенков консервированных фруктов и усилить пищевую ценность за счет содержащихся в них экстрактивных биологически активных веществ, витаминов, легко усвояемых углеводов и т.п., сохранить натуральность продукта и рационально использовать вторичный продукт, тем самым, снижая себестоимость единицы продукции также, как и применение вторичного фруктово-ягодного сока, который получают в процессе комплексной переработки сырья на консервных комбинатах. Вторичный фруктово-ягодный сок, полученный, например, из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья путем экстрагирования их водой, кроме этого, дополнительно обогащает продукт растворимым пектином, аскорбиновой кислотой, органическими кислотами, сахарами и т.п.

Развитие современной консервной промышленности имеет тенденцию к снижению в продукте содержания сахара. Сироп, полученный в процессе приготовления цукатов в 50%-ном сахарном сиропе в зависимости от вида сырья, имеет на выходе концентрацию сахара в пределах 35-45%, а в концентрированном фруктово-ягодном соке - 70%, поэтому необходимую по рецептуре концентрацию сахара в сиропе (35%) получают путем разведения его вторичным фруктово-ягодным соком, который так же целесообразно использовать вместо воды и при приготовлении сиропа из сахара-песка.

Таким образом, использование совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет благотворно влиять на человеческий организм, за счет повышения пищевой ценности консервов, что дает возможность рекомендовать их для детского и профилактического питания, при одновременном снижении их себестоимость и упрощении технологической схемы, а также расширяет ассортимент продуктов данного назначения.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Плоды киви проходят предварительную подготовку, включающую инспекцию, мойку, сортировку и калибровку по размеру. Одновременно с этим проводят подготовку граната - мойку, чистку кожуры на гранатоочистительной машине, отделение зерен граната от волокон и альбедо и мойку зерен под холодным душем, при этом используют зрелые плоды с интенсивно окрашенными зернами. Размер зерен и их форма не нормируется. Подготовленные плоды киви очищают от кожицы на машине для очистки цитрусовых СР 45 и в количестве 65%, а зерен граната в количестве 35% от общей массы фруктового наполнителя укладывают в стеклянную банку, заливают согласно рецептуре 35%-ным сахарным сиропом, полученным из сахара-песка и воды, и стерилизуют в автоклаве в течение 15 минут.

Качественные показатели, характеризующие полученный продукт, отражены в таблице.

Пример 2. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что во фруктовый наполнитель вносят 40% гранатовых зерен от общей массы фруктового наполнителя.

Пример 3. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что плоды киви используют в виде резаных кружочков толщиной 0,5-1,0 см. Время стерилизации составляет 10 минут.

Пример 4. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают сахарным сиропом, который доводят до соответствующей рецептуре концентрации (30%), путем разведения его вторичным грушевым соком.

Пример 5. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из яблок, и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок айвового сырья.

Пример 6. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из абрикосов и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок земляничного сырья.

Пример 7. Выполняют, как и пример 4, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают смесью натуральных фруктовых сиропов, полученных при производстве цукатов из красной смородины и груши, путем настаивания сырья в концентрированном айвовом соке и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения его вторичным грушевым соком.

Таблица № п/п Органолептические показатели Дегустационная оценка, балл Внешний вид плодов и сиропа Вкус, аромат Консистенция плодов 1 Очищенные плоды киви без механических повреждений, равномерные по величине, сироп прозрачный, светло-розовый, без Естественные, свойственные плодам киви и граната, без посторонних привкусов и запаха Плоды киви с нежной, не волокнистой и упругой консистенцией плодовой ткани, не разваренные, 4,6   посторонних включений   зерна граната целые   2 Очищенные плоды киви без механических повреждений, равномерные по величине, сироп прозрачный, розовый, без посторонних включений -//- -//- 4,6 3 Плоды киви резаные кружочками, зерна граната без механических повреждений, сироп прозрачный, розовый, без наличия взвешенных частиц и посторонних включений -//- дольки плодов киви хорошо сохранили форму, мягкие, но упругие, зерна граната целые 4,7 4 -//- Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату со слабым привкусом плодов груши -//- 4,8 5 -//- Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, со слабым привкусом и ароматом яблок и айвы -//- 4,9 6 -//- Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, с привкусом и ароматом земляники и абрикоса -//- 4,9 7 -//- Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, со слабым вкусом и ароматом смородины и груши -//- 4,9

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано в производстве консервированных фруктов. Способ консервирования фруктов предусматривает инспекцию, мойку и калибровку плодов киви и граната, смешивание плодов с сахаросодержащим компонентом с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и последующую стерилизацию полученной смеси. При этом плоды киви в целом или резаном виде смешивают с зернами граната в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя. Очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем с использованием машины для очистки цитрусовых CP 45. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп или натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения, при этом заданную концентрацию сиропа готовят с использованием вторичного фруктово-ягодного сока. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых консервированных фруктов, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования химических препаратов и сохранения натуральности сырья, повысить пищевую ценность готового продукта, позволяющие использовать его для детского и профилактического питания, при одновременном снижении себестоимости готовой продукции и упрощении технологической схемы. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства консервированных фруктов, предусматривающий инспекцию, калибровку, мойку и очистку от кожицы плодов, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и фруктовый наполнитель, с последующей стерилизацией полученной смеси, отличающийся тем, что фруктовый наполнитель содержит плоды киви в целом или резаном виде и зерна граната, которые вводят в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя, при этом очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп или натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения, при этом заданную концентрацию сиропа готовят с использованием вторичного фруктово-ягодного сока.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что очистку от кожицы плодов киви проводят, например, с использованием машины для очистки цитрусовых CP 45.